Как пользоваться коптильней горячего копчения видео: приготовления копченой рыбы, гигиена и безопасность процесса, видео
приготовления копченой рыбы, гигиена и безопасность процесса, видео
Своя коптильня, кроме очевидной экономии, дает гораздо более важное преимущество — возможность приготовить то, что не встречается на прилавках магазинов – копченые деликатесы с учетом любого вкуса, вплоть до самых экзотических рецептов. Для этого нужно знать не только многие тонкости самого процесса копчения, но и про всю необходимую предварительную обработку продуктов. Правильным должно быть все – от начала и до конца.
- Как нужно подготавливать продукты к копчению?
- Для холодного копчения
- Для горячего копчения
- Как правильно коптить?
- Копчение в старину
- Гигиена и безопасность копчения
Как нужно подготавливать продукты к копчению?
В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма.
Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.
Для холодного копчения
Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.
Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.
Для горячего копчения
Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.
Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле.
Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.
В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.
Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.
Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:
- мутные, глубоко запавшие глаза;
- жабры имеют серый или бурый цвет;
- жаберные крышки приподняты;
- вздутое брюшко;
- остаются вмятины после нажатия на спинку;
- Мясо расслаивается и отстает от костей.
Как правильно коптить?
Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.
В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:
- купить полноценную, но дорогую коптильню;
- приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
- сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.
Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.
Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением
Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.
Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).
В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.
Копчение в старину
В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).
Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.
Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха.
Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.
Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.
Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.
Гигиена и безопасность копчения
В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.
Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.
Как пользоваться коптильней горячего копчения
Копчености домашнего приготовления стремительно набирают популярность. Все больше людей предпочитают коптить продукты самостоятельно, чтобы не сомневаться в их качестве и не переплачивать за деликатесы. Для приготовления копченостей в домашних условиях требуется специальное устройство – коптильня. Чаще всего для самостоятельного приготовления вкусных и безопасных продуктов предпочитают пользоваться коптильнями горячего копчения, так как процесс копчения в них занимает не более нескольких часов.
Существуют модели, которыми можно пользоваться в закрытых помещениях, обычно они изготовлены из нержавейки.
Копчение холодным способом возможно только на улице либо придется пользоваться дорогостоящим промышленным оборудованием. Работать такая коптильня должна несколько дней подряд, поэтому для самостоятельного приготовления копченостей домашняя коптильня с горячим дымом во многих случаях предпочтительней.
Подробные ответы на вопрос, как правильно пользоваться коптильней горячего копчения и работать с ней, даны в инструкции к оборудованию, так как нюансы эксплуатации зависят от конкретной модели. Использование такого оборудования несложное, но приготовление вкусных копченых блюд потребует определенных навыков и опыта.
Чтобы разобраться во всех тонкостях, прежде, чем начинать коптить, рекомендуем посмотреть видео с приготовлением выбранного рецепта в нашем блоге или на ютюб-канале Домашнего Заготовщика. В таких роликах показано, как разжечь коптильню, как пользоваться ею для приготовления того или иного продукта.
Узнать, как правильно пользоваться коптильней конкретной модели, уточнить все нюансы работы с ней можно у производителя. Но можно следовать и общим правилам.
Как устроена коптильня горячего копчения и как пользоваться оборудованием, зависит от способа разогрева. В моделях, предназначенных для использования в закрытых помещениях, источником тепла служит плита. Обычно они имеют цилиндрическую форму, предусмотрен отвод дыма из помещения.
Принцип работы у всех коптилен одинаковый – горячий дым от тлеющей щепы поднимается вверх, равномерно распределяется по всему объему. Под действием высокой температуры продукты готовятся, дым придает им характерный аромат и аппетитную золотистую корочку. Продукты распределяют по объему коптильной камеры с помощью противней, решеток, крюков для подвешивания. Для контроля процесса в коптильне, поддержания параметров, соответствующих рецептуре, пользуются электронным или биметаллическим термометром.
Компания Домашний Заготовщик — производитель оборудования для домашнего копчения, на своем youtube-канале предлагает покупателям подборки видеороликов о том, как работают коптильни горячего копчения.
В роликах подробно рассказывается об устройстве коптилен и даются рекомендации по копчению. Даже новичок без труда справится с приготовлением копченостей горячим способом с использованием коптильни заводского изготовления.
Как коптить в коптильне горячего копчения
Видео, обзор и подготовка к копчению Коптильни Гестия:
Как правильно коптить в коптильне горячего копчения
- Насыпьте щепу или опилки на дно коптильни или на специальный поддон.
- Установите поддон для сбора жира.
- На решетках, противнях и крюках коптильни разместите заранее подготовленные продукты.
- Накройте коптильню крышкой, поставьте ее на плиту или закрепите над костром.
- Начинайте коптить продукты, продолжайте их обработку в течение времени, которое указано в рецепте.
Прежде, чем начать работать с коптильней в первый раз, внимательно изучите инструкцию к ней. Для приготовления не используют химические жидкости и ароматизаторы, копчение выполняется на натуральной древесине (щепе или опилках). Рекомендуется использовать щепу фруктовых деревьев, ольхи, липы и прочее. Наиболее подходящий вид древесины зависит от сырья и обычно указан в рецепте. Щепу хвойных пород использовать не стоит, так как закопченные на ней продукты могут горчить. Предварительно продукты солят или маринуют любым удобным способом. Мы собираем рецепты и размещаем их в нашем блоге вместе с обзорами оборудования. Посмотрите наши обзоры как пользоваться коптилкой, видео-рецепты, как коптить различные продукты и выберите оптимальный вариант.
Коптильню, прежде, чем пользоваться ею, сначала разогревают до 200 градусов, а затем охлаждают до указанной в рецепте температуры.
Оптимальная температура копчения зависит от продуктов и рецепта. Время копчения и температура также зависят от размеров куска мяса или рыбы. Все время, пока коптилка будет работать, необходимо контролировать состояние щепы.
Хорошая коптильня горячего копчения может работать на всех видах плит. Пользоваться оборудованием просто, при этом в готовых продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ, они остаются сочными. Горячим дымом можно коптить практически любые продукты (например, овощи, яйца). Большое разнообразие рецептов горячего копчения дает возможность каждый раз готовить в коптильне новые домашние деликатесы, которые не представляют опасности для здоровья, так как приготовлены из свежих продуктов натуральным способом.
Коптильня для копчения барбекю с грилем для щепы
Коптильня для копчения барбекю с грилем для щепы перейти к содержаниюРаспродажа в честь Дня Президента начинается. Скидка до 50%
Перейти к информации о продукте-
youtube.com/embed/kmkqf4vwMPI?autoplay=1&controls=1&enablejsapi=1&loop=0&modestbranding=1&origin=https%3A%2F%2Fthoughtfully.com&playlist=kmkqf4vwMPI&playsinline=1&rel=0″ title=»Smokehouse smoker bbq grill video»/>
com&playlist=kmkqf4vwMPI&playsinline=1&rel=0″ title=»Smokehouse smoker bbq grill video»/> Подарки
Это были рождественские подарки, поэтому лично я ими не пользовался. Однако получатели были в восторге от них.
123
Вставай и жарь с коптильней
Поднимите свои навыки гриля на новый уровень с коптильней на
Задумчиво. От наших уникальных соусов для барбекю и специй до универсальных наборов и аксессуаров для гриля — компания Smokehouse предлагает высококачественные ингредиенты и яркие вкусы круглый год для опытных пит-мастеров или тех, кто хочет улучшить свои навыки приготовления на гриле.
Наши приправы, приправы и соли
, вдохновленные ароматами со всего мира, — это то, что вам нужно для идеальной вечеринки. Попробуйте североамериканское барбекю с мемфисской и каджунской приправами или побалуйте свои вкусовые рецепторы к югу от границы с приправой из специй халапеньо и солью чили. Помните, что для идеально приготовленного мяса с насыщенным вкусом никогда не экономьте на протирке!Купить сейчас
Набор специй для коптильни Ultimate Grilling Spice Set
— идеальный подарок для начинающих мастеров коптильни. Этот аккуратно упакованный набор традиционных и
эклектичных вкусов, являющийся лидером среди подарков для мужчин и подарков для папы, год за годом является бестселлером среди подарков для барбекю.Купить сейчас
Эти всемирно известные приправы,
приправы и соли улучшат вкус любого белка или овоща, приготовленного на гриле.Купить сейчас
» Коммерческие китайские коптильни — Town Food Service Equipment Co., Inc.
Универсальная коммерческая китайская коптильня и жаровня
В коптильнях MasterRange Town сочетаются азиатские и западные технологии для производства сочного, постного барбекю и копченых продуктов. Наши коммерческие китайские коптильни подходят для широкого спектра применений, включая копчение рыбы, мяса, колбас, сыра и вяленого мяса, а также барбекю.
Домашнюю птицу и поросенка можно повесить и приготовить на гриле, используя дополнительные принадлежности для барбекю. Рыбу или жаркое можно разместить на дополнительных стеллажах; используйте ящик для щепы (продается отдельно) для «холодного копчения». Эти коммерческие азиатские коптильни быстро жарят на гриле, создавая восхитительный аромат «холодного дыма».
Доступны варианты внешней отделки из нержавеющей стали 304 (модели SS) или оцинкованной стали (модели STD). Они имеют изолированный корпус с двойными стенками, прочные чугунные дверные защелки и полку из нержавеющей стали наверху, которая защищает систему управления. Все эти компоненты обеспечивают долговечность и долговечность изделия. В стандартную комплектацию агрегатов входит пилотная система безопасности и газовый клапан из твердой латуни с металлической ручкой, обеспечивающей охлаждение. Регулятор давления и поддон для воды из нержавеющей стали поставляются в комплекте. Эти коммерческие китайские коптильни установлены на трубчатых ножках из нержавеющей стали с регулируемыми ножками.
Стандартные характеристики
| Высота | Шкаф 66″, 70″ с дымоходом |
| Глубина | 31″ |
| Дымоход | Диаметр 6 дюймов, высота 4 дюйма |
Доступные модели
| Модель | Тип | Вес в ящике | Газовая нагрузка (LP или NAT) |
| СМ-24-Л-СС-Н | Ширина 24″, ул. ст., левая петля, физ. газ | 500 фунтов | 45 МБТЕ·ч |
| СМ-24-Л-СС-П | Ширина 24″, ул. ст., левая петля, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 МБТЕ·ч |
| СМ-24-Р-СС-Н | Ширина 24″, ул. ст., правая петля, нац. газ | 500 фунтов | 45 МБТЕ·ч |
| СМ-24-Р-СС-П | Ширина 24″, ул. ст., правая петля, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 МБТЕ·ч |
| СМ-24-Л-СТД-Н | Ширина 24″, оцинк. , петли слева, род. газ | 500 фунтов | 45 МБТЕ·ч |
| СМ-24-Л-СТД-П | Ширина 24″, оцинк., петли слева, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 МБТЕ·ч |
| СМ-24-Р-СТД-Н | Ширина 24″, оцинк., правая петля, род. газ | 500 фунтов | 45 МБТЕ·ч |
| СМ-24-Р-СТД-П | Ширина 24″, оцинк., петли справа, сжиженный газ | 500 фунтов | 45 МБТЕЧ |
| СМ-30-Л-СС-Н | Ширина 30″, ул. ст., левая петля, физ. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-30-Л-СС-П | Ширина 30″, ул. ст., левая петля, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-30-Р-СС-Н | Ширина 30″, ул. ст., правая петля, нац. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-30-Р-СС-П | Ширина 30″, ул. ст., правая петля, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-30-Л-СТД-Н | Ширина 30″, оцинк. , петли слева, род. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-30-Л-СТД-П | Ширина 30″, оцинк., петли слева, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-30-Р-СТД-Н | Ширина 30″, оцинк., правая петля, род. газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-30-Р-СТД-П | Ширина 30″, оцинковка, правая петля, сжиженный газ | 525 фунтов | 60 МБТЕ·ч |
| СМ-36-Л-СС-Н | Ширина 36″, ст. ст., левая петля, физ. газ | 550 фунтов | 75 МБТЕ |
| СМ-36-Л-СС-П | Ширина 36″, ст. ст., левая петля, сжиженный газ | 550 фунтов | 75 МБТЕ |
| СМ-36-Р-СС-Н | Ширина 36″, ст. ст., правая петля, нац. газ | 550 фунтов | 75 МБТЕЧ |
| СМ-36-Р-СС-П | Ширина 36″, ст. ст., правая петля, сжиженный газ | 550 фунтов | 75 МБТЕ |
| СМ-36-Л-СТД-Н | Ширина 36″, оцинк.
|