Дым для копчения: Жидкий дым для копчения — экспертное мнение Роскачества

Что такое жидкий дым и как его использовать

Обзор

22 мая 2019

29022

0

Помните вкус копченого мяса или рыбки? Такой ароматный, приятный, с дымком. Хочется такое попробовать снова? К этому нужно подойти ответственно и потратить много времени. Но если просто нет времени или желания на долгий процесс, то у нас есть для вас решение. Жидкий дым!

 

Как получается жидкий дым? Многие считают, что это искусственный и химический процесс, но это не так! Сначала сжигают древесину (ольху, бук или черемуху). Получившийся дым очищают в специальных аппаратах от смол и дегтя, добавляют воду. Именно так и получается натуральный жидкий дым, который на самом деле даже экологичнее и не вредит здоровью человека, в отличие от настоящего процесса копчения. Почему? Потому что, как мы уже сказали выше, дым очищают от всех канцерогенов, которые появляются при сгорании древесины.

И никакой химии!

   

Благодаря жидкому дыму мясо или рыба в духовке получаются такими, как будто их только что сняли с костра. Ароматными, с ноткой копчения, «с дымком».

Жидкий дым можно добавлять и в супы, если хочется привнести оригинальный вкус копченостей, например, к гороховому супу, к ухе, солянке. Можно использовать и при мариновании сала, приготовлении соусов к мясу и рыбе.

Топовые приправы «Айдиго» для копченых блюд

Более яркого вкуса мяса, рыбы и овощей можно с помощью копченого чеснока и паприки.
 

    

Попробуем прокоптить скумбрию и курочку в домашних условиях? Совершенно простые рецепты, зато вкус вам точно понравится! 

Копченая скумбрия с жидким дымом рецепт!

Рыбка «холодного копчения» с использованием жидкого дыма!

Что вам понадобится?
1 кг рыбы (можно использовать не только скумбрию, но и селедку, мойву)

1/3 стакана жидкого дыма
Соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

Уложить мелкую рыбу слоями в 3-х литровую банку. Если рыба крупная — поместить в емкость подходящего размера. Добавьте в емкость соль, перец, жидкий дым, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 1-3 дня. После — дайте рыбе просушиться в течение суток.

Курица с жидким дымом!

Что вам понадобится?
Курица — 2 кг
Соль — 1 ч.л.
Майонез — 2 ст.л.
Жидкий дым — 100 мл.

Приготовление:
Смешайте соль, майонез и жидкий дым. Обмажьте курочку изнутри и снаружи. У вас еще должен остаться соус — не выливайте его. Противень накройте фольгой, если у вас есть, то можно насыпать небольшое количество стружек из ольхи, но это не обязательно. Обмазанную курочку положить на специальную решетку и поставить в духовку на 180 градусов на 3 часа. В процессе нужно будет смазывать курочку оставшимся соусом примерно раза 4. Когда курочка будет готова — она будет красивого и аппетитного шоколадного цвета.

 

Подписывайтесь на наши аккаунты «Айдиго» в соцсетях:

• Каждый день новые рецепты и обзоры.
• Оперативная информация о скидках и новинках.
• Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

TikTok

На каком дыме лучше коптить? Какой дым лучше? | Ижица

Дым можно условно разделить на три вида:

• Низкотемпературный (температура тления щепы 300-350 С°)
• Среднетемпературный (температура тления щепы 350-430 С°)
• Дым горения (температура горения щепы 450 С° и выше)

Свойства различных видов дыма

Низкотемпературный

(температура тления щепы 300-350 С°, темно-бордовые угли)

• Дым белого цвета
• Плотность средняя
• Богатый легкий аромат дыма с различными оттенками
• Минимальное содержание смол и канцерогенов, дым экологически чистый
• Ложится на продукт на 10-20% дольше чем Среднетемпературный дым. В среднем копчение длится от 10 до 25 минут
• Цвет на продукте золотистый, светло-желтый Характерный дым для дымогенераторов фрикционного типа (Ф-10, Ф-15)

Среднетемпературный

(температура тления щепы 350-430 С°, переливающиеся темно-красные угли)

• Дым синеватого оттенка
• Плотность дыма высокая
• Резкий запах дыма, богатый аромат
• Содержание смол и канцерогенов среднее.
• Ложится на продукт быстрее всех типов дыма, от 7 до 25 минут
• Цвет на продукте от темно-золотистого до коричневого

Дым горения

(температура горения щепы 450 С° и выше, угли цвета от красного до ярко-рыжего)

• Дым серого цвета, как от костра
• Плотность дыма низкая
• Резкий запах дёгтя
• Высокое содержание смол, канцерогенов, продуктов полного сгорания
• Плохо ложится на продукт, высокая вероятность возникновения термического ожога на поверхности продукта
• Вероятность воспламенения дыма из-за выделения в процессе интенсивного горения большого количества метана.

Выводы

• Чтобы получить богатый дымный аромат продукта и красивый цвет нужен либо Низкотемпературный, либо Среднетемпературный дым.
• Цвет тлеющих углей должен быть от темно-бордового до темно-красного. Интенсивность горения (а соответственно и цвет углей при горении) регулируется двумя заслонками: заслонкой выброса дыма из камеры (1) и заслонкой дымогенератора (2).

Замачивать ли щепу перед копчением?

Замачивание щепы рекомендуется в случае, если нет возможности другим способом избежать излишнего разгорания щепы. А также для снижения потерь при копчении. Но время копчения увеличивается, поэтому % потерь остается на том-же уровне.

В промышленных коптильнях горячего копчения Ижица (купить которые можно в соответствующем разделе сайта) регулировка тяги осуществляется двумя заслонками, что позволяет не замачивать щепу при копчении и плавно регулировать тягу дымогенератора.

Особенности продукта, копченого на мокрой щепе:

• Цвет продукта может быть темнее, ближе к черному Копчение дольше на 15-20 минут
• Если коптится открытое мясо или филе, вкус продукта может приобрести кислый оттенок. Это происходит из-за того, что дым вместе с влагой проникает в мясо продукта.

Требования к работе с щеповым дымогенератором ДГЩ-1:

• При копчении в корпус дымогенератора обязательно должна быть залита вода на уровень 25 мм. для искрогашения и очистки дыма от мелких и крупных частиц.
• При розжиге дымогенератора допускается открывание заслонки дымогенератора на половину.
• После розжига заслонка дымогенератора закрывается на 90%. Заслонка выброса дыма из коптильни закрывается на 70%.

 

Получайте идеально тонкий синий дым каждый раз с помощью этих 6 советов

396 акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

«Чем больше дыма, тем лучше, я всегда говорю!»

Если бы я только получал доллар каждый раз, когда я слышал это, стоя вокруг твоей курильщицы с семьей и друзьями. Широко распространено мнение, что для придания мясу характерного копченого вкуса плита должна производить клубы дыма.

Уверяю вас, когда дело доходит до дыма, меньше значит больше.

Думайте о дыме как о приправе. Слишком много приводит к подавляющему дымному аромату и горькому послевкусию.

Получение нужного количества дыма может быть сложной задачей. Особенно, если вы новичок в копчении мяса, и вам сложно просто установить правильную температуру. Ключевым моментом здесь является заставить наших курильщиков производить этот красивый тонкий голубой дым, который почти невидим.

Давайте рассмотрим 6 советов, которые гарантируют, что вы получите правильный уровень дыма и каждый раз будете получать фантастические результаты.

Важность противопожарной безопасности

Если вы видите тонкий голубой дым, выходящий из вашей коптильни, это указывает на чистое горение огня. Это то, к чему вы должны стремиться каждый раз, когда зажигаете курильщик. Чистый горящий огонь также означает отсутствие креозота.

Креозот, густой, черный, богатый углеродом остаток, является результатом неполного сгорания древесины и делает вкус вашего копченого мяса от «дымного» до «горького».

Это также портит вашу плиту. Без сомнения, это настоящая боль для очистки, если вы позволите ей накапливаться с течением времени.

Вы можете контролировать количество дыма, производимого вашим грилем, используя правильное сочетание потока воздуха и топлива. Эта сбалансированная комбинация приводит к более эффективному сгоранию.

Наиболее распространенными причинами неполного сгорания являются:

• Слишком много топлива в коптильне.
• Твои угли недостаточно горячие.
• Недостаточный поток воздуха для полного сгорания.
• Бушующий горячий огонь, который движется слишком быстро, чтобы полностью сжечь топливо в вашей плите.

Если из коптильни вырываются клубы белого дыма, это верный признак неполного сгорания. И вопреки распространенному мнению, это не тот вид дыма, который вам нужен, чтобы придать мясу аромат копчения.

Давайте углубимся в 6 способов убедиться, что вы получаете тонкий голубой дым, который дает желаемые результаты.

1) Помните, что немного дыма имеет большое значение

На самом деле вам не нужно много дыма, чтобы придать первоклассный вкус. На самом деле, вы рискуете перебить вкус мяса, если будете стремиться к слишком большому дыму.

В то время как вы хотите, чтобы ваше мясо имело приятный дымный характер, древесина, которая придает более сильные вкусовые характеристики, такие как гикори или дуб, может легко перебить вкус мяса.

Когда вы следите за дымом, выходящим из трубы вашей коптильни, чем пристальнее вы должны смотреть, чтобы обнаружить его, тем лучше. Из трубы должен быть только след дыма, и хотя он не обязательно должен быть «синим», он определенно не должен быть густым, белым и пушистым. Запах образующегося дыма должен быть заметным, но едва уловимым.

Когда вы наблюдаете за дымом, выходящим из трубы вашей коптильни, чем больше вы должны смотреть, чтобы обнаружить его, тем лучше.

Помните, что цель состоит в том, чтобы дополнить вкус мяса, а не перебить его – это не тот случай, когда чем больше, тем лучше.

2) Разведите огонь для успеха

Если вы готовите на угольной коптильне, важно помнить, что древесный уголь является источником тепла, а древесина должна производить дым. Так что не поддавайтесь искушению добавить слишком много дерева.

Если вы готовите на горизонтальной выносной коптильне, то древесина также используется для создания слоя углей и производства тепла и дыма. Но даже для разжигания огня все равно следует использовать древесный уголь,

Давайте разберем принципы разведения костра, обеспечивающие полное сгорание. Позже мы более подробно обсудим, как вести себя с конкретными курильщиками.

• Начните с углей и доведите их до высокой температуры (желательно с помощью стартера для дымохода). Угли — ваш источник тепла.
• Предложите древесину, которую вы будете использовать для копчения, как только будет достаточно тепла – помните, древесина должна производить дым, а не тепло. Двух-трех кусочков должно быть достаточно для начала.
• Если вы добавите слишком много дров, дым будет густым и белым, а не редеющим. Это значит, что вы тушите угли. Немного белого дыма поначалу не о чем паниковать.
• Только когда древесина станет частью угольного пласта, вы должны заменить ее свежим куском.

Это видео является хорошим кратким руководством по управлению пожаром и контролю температуры в яме.

Контроль температуры коптильни – Советы по контролю температуры коптильни

Посмотрите это видео на YouTube

3) Используйте правильный тип древесины

Есть несколько жестких правил относительно того, какую древесину вы никогда не должны использовать.

• Никогда не курите древесиной, которая каким-либо образом обработана, например, фанерой, ДСП или обработанной древесиной.
• Не используйте древесину с большим количеством смолы. Сосна, кедр, вечнозеленые растения и т. д. не годятся.

Но когда дело доходит до того, какую древесину использовать, и идеи сочетания разных пород дерева с разными видами мяса, возникают споры.

Некоторым кажется смехотворной мысль о том, что разные породы дерева придают разный вкус.

Meathead Goldwyn, Что нужно знать о древесине, дыме и горении

«Вяленая (высушенная) твердая древесина с низким содержанием сока лучше всего подходит для барбекю, особенно фруктовая и ореховая древесина. Все они имеют немного разные вкусы, и описать их невозможно.

В Интернете полно руководств, пытающихся описать ароматы различных пород дерева . Они напоминают мне витиеватые описания, которыми пользуются любители вина. Большинство из них просто копируются и вставляются с сайта на сайт.

Я не нахожу эти описания очень полезными. Честно говоря, я думаю, что большая часть этого — куча hooey. Еще мифология барбекю.

С другой стороны, существует мнение, что используемая древесина напрямую влияет на вкус мяса. Многие говорят, что у мескитового дерева, например, сильный характерный вкус. Говорят, что гикори идет после мескитового дерева с точки зрения крепкого вкуса.

Некоторые смягчают прочность мескитового дерева, используя смесь 20/80 мескитового дерева и гикори.

Питмастеры, предпочитающие тонкий, более сладкий вкус, утверждают, что хорошим выбором будет древесина, полученная из фруктовых и ореховых деревьев. Эта древесина также имеет более низкое содержание сока, что делает ее хорошей древесиной для курения в целом.

По моему опыту, бруски яблони — это универсальный и надежный выбор древесины, к которому можно прибегнуть.

Кусочки яблочного дерева Weber

Проверить последнюю цену

Ясно, что никто не может решить, какое влияние окажет используемая вами древесина на вкус вашего мяса. Вы, без сомнения, решите, к какому лагерю вы относитесь, после некоторых экспериментов.

Замачивание древесины

Есть еще один вопрос, который следует учитывать в отношении используемой древесины: замачивать или не замачивать?

Часто говорят, что вы должны замочить древесину в воде на добрых 12 часов, прежде чем планируете ее использовать. Это не только не нужно, но и может повлиять на качество вашего дыма.

Как мы уже говорили, горячий огонь, достигший полного сгорания, производит тонкий голубой дым. Бросание мокрых дров на раскаленные угли повлияет на постоянство температуры вашего огня. Помните, что контроль температуры вашего гриля является ключевым фактором успеха.

Часто причиной замачивания дров является то, что они дольше горят. Если вы планируете долго готовить, просто используйте большие куски дерева.

4) Управляйте потоком воздуха

Поток воздуха является жизненно важным компонентом процесса горения. Таким образом, правильное количество воздушного потока является не только ключом к контролю температуры вашего огня, но также имеет решающее значение для обеспечения эффективного горения огня.

Это не означает, что чем больше воздуха, тем лучше. Нужно знать свою плиту и следить за дымом, который она производит.

Давайте рассмотрим несколько основных принципов, касающихся воздушного потока.

• Вам нужно достаточное количество воздуха для обеспечения полного сгорания. Однако, если вы впустите слишком много воздуха, огонь разгорится слишком быстро. Это приводит к тому, что части вашего дерева не сгорают полностью, что, в свою очередь, создает ужасный белый дым.
• В большинстве случаев лучший способ добиться нужного расхода воздуха — держать вытяжку открытой, а затем контролировать тепло с помощью приточных вентиляционных отверстий. Следите за цветом и количеством образующегося дыма и соответствующим образом регулируйте вентиляционные отверстия.

5) Работайте с коптильней

Мы рассмотрели некоторые общие принципы разведения костра, дающего хороший дым, но каждая коптильня индивидуальна. Вот несколько общих советов по получению правильного типа дыма на некоторых распространенных типах коптильни.

Weber Smokey Mountain:

При курении на Smokey Mountain ожидайте увидеть немного белого дыма, пока вы нагреваете коптильню до температуры. Однако для того, чтобы белый дым прекратился, должно пройти не более 30-45 минут.

• При медленном и медленном приготовлении с помощью миньона или аналогичного метода вам потребуется от ½ до ¾ дымохода зажженных углей, чтобы начать. Поместите эти угли в центр огня.
• Разложите незажженные угли и дрова по краям костра.
• Полностью откройте верхнее вентиляционное отверстие.
• Отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия в положение, необходимое для достижения желаемой температуры во время готовки, и оставьте их там. Некоторые питмастеры рекомендуют оставлять только одно нижнее вентиляционное отверстие наполовину открытым, в то время как другие предпочитают оставлять все нижние вентиляционные отверстия на ¼ открытыми. Возможно, вам придется заранее немного поэкспериментировать, чтобы узнать, какое положение вентиляционного отверстия вы предпочитаете.
• Не туши огонь слишком большим количеством дров, следи за дымом.

В этом вопросе и ответе T-ROY COOKS расскажет еще о нескольких способах получения тонкого голубого дыма на Weber Smokey Mountain.

Почему я не могу получить тонкий синий дым на моем WSM? | Эпизод 38

Посмотреть это видео на YouTube

Заочный курильщик:

Малкольм Рид из How To BBQ Right резюмирует это лучше всего: «Вы всегда должны сжигать дрова, чтобы создать угольный пласт. Всегда помните, что именно здесь ваша плита получает тепло. Свежие палочки, которые вы добавляете сверху, — это то место, где вы получаете дым и аромат дыма… и их следует добавлять только понемногу».

Получите больше советов о том, как запустить коптильню и управлять огнём здесь.

Чтобы получить тонкий голубой дым с помощью плиты Камадо:

Вот два полезных совета для получения правильного типа дыма на плите Камадо:

• Ограничьте количество дров в огне до желаемая температура.
• Положите уголь на дно топки, добавьте дрова, затем добавьте еще один слой древесного угля поверх дров. Удалите пару кусков древесного угля в центре, чтобы сделать канавку для разжигания огня.
• Если положить древесину между углями, она с самого начала начнет гореть при более высокой температуре.

6) Содержите коптильню в чистоте

Плохая новость: вам нужно время от времени чистить коптильню.

Мы говорили о креозоте, побочном продукте неполного сгорания, придающем мясу горьковатый привкус. Креозот также может накапливаться в коптильне вместе с золой, жиром и сажей. Накопление жира от ваших старых поваров будет создавать черный дым, когда он сгорит.

Чистка гриля также дает вам хорошую возможность следить за ржавчиной, которая без необходимости сократит срок службы вашего коптильни.

Подведение итогов

Понравился ли вам наш список из 6 способов, которые гарантируют получение идеально тонкого синего дыма?

Достижение этого отличительного копченого вкуса действительно является поводом для гордости. Это может быть проблемой, когда вокруг ходят мифы о том, как это сделать. Но создание столь желанного тонкого синего дыма не должно быть вне вашей досягаемости. Теперь, когда вы вооружены некоторыми фактами и полезными советами, потренируйтесь.

У вас есть советы или вопросы? Обязательно сообщите нам об этом в комментариях ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею!

Feature CC Изображение предоставлено Брайаном Адамсом на Flickr

Как контролировать свой дым

Переключить навигацию

Чтобы по-настоящему удивить своих гостей и приготовить самые вкусные копчености, вам нужен правильный огонь, дающий хороший чистый дым. В своей книге Cool Smoke чемпион мира по питанию Таффи Стоун говорит, что вкус начинается с правильного огня и дыма (18). Аарон Франклин соглашается: «То, как горят ваши дрова, так же важно, как и то, что они просто горят (Franklin BBQ 87)».

Но что такое «хороший» дым и как узнать, подходит ли мне мой? Хороший дым — это когда у вас есть правильный баланс тепла, кислорода и топлива, так что огонь горит при полном сгорании. Если вашему огню не хватает тепла или кислорода, он будет тлеть и выделять резкие побочные продукты, которые сделают ваше мясо горьким на вкус. Вот три способа узнать, горит ли ваш огонь чисто и создает ли волшебный дым, необходимый для создания идеального барбекю.

Инструкции

Список

Шаги

Показать фотографии:

Шаг 1 Из 8

Цвет дыма

1. Цвет вашего дыма расскажет вам многое о вашем огне. Очищающий горящий огонь произведет выхлоп, который будет либо светло-голубым, либо даже полностью прозрачным. Это дым, который вам нужен. Наблюдайте за своим огнем, и вы увидите, как он проходит фазы.

2. Темный, серый дым. Когда вы впервые зажигаете и топливо только начинает загораться, частицы дыма достаточно велики, чтобы поглощать свет (Франклин 9).4).

3. Тяжелый белый дым — это то, что многие новички ошибочно принимают за «Посмотрите, какой хороший дым!». Частицы меньше, но в них все еще есть креозот, нечистый углерод и сажа, которые придают вашей еде резкий, перекопченный вкус. Это также может произойти, когда подача кислорода резко снижается, например; задушить огонь, слишком сильно и слишком быстро перекрыв воздухозаборник.

4. Тонкий синий — как только ваш огонь приближается к полному сгоранию, он превратится из тяжелого белого в более светлый белый, а затем в тонкий синий цвет. Древесина будет распадаться на мельчайшие компоненты, которые создают этот сладкий дым, и эти частицы меньшего размера отражают только синие длины волн цветового спектра (Франклин 9).4).

5. Ясно — это не дым на данный момент, а древесный пар, существующий в вашей коптильне. Но ясно не означает, что ничего не происходит. Франклин отмечает, что почти все соединения, необходимые для окрашивания, сохранения и копчения мяса, содержатся в этих невидимых выхлопных газах (91).

Скорость дыма

1. Вы хотите, чтобы ваш дым двигался. Франклин пишет, что горячий воздух готовит пищу быстрее и равномернее, чем теплый воздух, который просто блуждает (и охлаждает) в вашей рабочей камере (49).). На своих занятиях Кристофер Прието, питмастер Prime BBQ в Северной Каролине, советует следить за своим выхлопом, чтобы увидеть, как ведет себя ваш дым. Он должен покидать дымовую трубу с некоторой скоростью. При относительно спокойном ветре хороший чистый дым будет продолжать подниматься в воздух. Выхлоп от тугого костра будет висеть в воздухе или даже начнет падать после выхода из дымохода дымохода.

Запах дыма

1. Понюхайте свой дым. Сложите ладонь над выхлопом дымовой трубы и подтяните часть выхлопа к носу, чтобы получить хороший запах. Огонь, потушенный без достаточного количества кислорода, будет иметь вредные компоненты, которые будут пахнуть резко и горько. Чистый огонь с «хорошим» дымом будет сладко пахнуть, как приятный запах тлеющего вдалеке камина в прохладный зимний день.