Конденсат в коптильне холодного копчения что делать: Страница не найдена — Справочник домашнего мастера

Содержание

Холодное копчение с помощью дымогенератора

Свидетель Корнхолио

Сильно не пинайте- тему не нашел. Итак вводная, откуда и возникли вопросы. Приобрел дымогенератор, одной загруки щепы хватает часов на 10. Купил куриные ноги, грудки, филе индейки, скумбрию, желтохвоста. Начитался интернета, все посолил нормально но не подветрил . Первое копчение было при -20 градусах на улице- коптил сутки, все замерзло в коптильне но скумбрия была вкусной. Грудки и индейка- так себе, ножки не приготовились. Второй раз коптил при +2 — все прокоптилось, но дым абсолютно не выбил влагу- на скумбрии вода была снаружи, со свиной грудинки тоже стекала вода. Подскажите, что я делаю не так и как вообще все надо делать. Копчу на буковой щепе- на скумбрию 4 часа, тунец-5 часов (еще не пробовал), мясо- сутки.

п-ф

и как вообще все надо делать.

дык внутри ящура какая температура была?

Свидетель Корнхолио

не измерял, но на крышке снег таял. может 5-7 градусов тепла. а какая должна быть?

TAURUS

ну сами подумайте продукты холодные, а вы на них теплым дымом…как следствие образование конденсата…

п-ф

а какая должна быть?

ну не меньше 23-25 при трехсуточном копчении. и 35-40 при сутках. в гугле штолэ забанили? укройте свой ящик какой нить хренью потеплее. и градусник надо завести в хозяйстве.

хренов

Свидетель Корнхолио
Приобрел дымогенератор

Почему автор не говорит какой он приобрел дымогенератор? Может им только кильку коптить можно?

Свидетель Корнхолио

обычный дымогенератор, струя дыма приличная, открываю бочку и в ней из-за дыма ничего не видно. вот такого плана http://ok.ru/video/41670019814

про температуру понял, буду ждать потепления и вообще, понял что это важный фактор.

Valery22

Очко для выхода дыма надо где-то 110-120 мм иначе влаге уходить некуда. Я ниже плюс 15 не копчу. Грею камеру лампами накаливания. Рыбу — просто. Сало пока через раз. Иногда горчит.

Свидетель Корнхолио

Понял, дырку надо просверлить… А где? В крышке сверху или с боку? Я в бочке копчу. Про лампу- какая мощность и не замкнет ее там?

хренов

Вместо лампы можно поставить электроплитку, а сверху противень для капель. Да и по вашему видео есть отличия в самих генераторах.
Мне больше импонирует такой вариант:

Свидетель Корнхолио

У меня с нижним выходом дыма. Он сверху не выходит, опилки проваливаются вниз, а ты только подсыпать не забываю. Одной закладки хватает часов на 10.

Тохедо

дымогенератор имеет только один показатель — количество дыма, а это основа объема коптильни. для домашней коптильни подойдет любой по сути.
А у автора проблема — низкая температура. надо обеспенчить 25-35 град. как — уже зависит от возможностей и фантазии. но опять же есть одно но — коптильня должна не только дымиться, она должна проветриваться -дым пришел и ушел, уводя влагу. а поступающий воздух должен подогреваться опять же.
в мороз уличные простые коптильни холодного копчения не работают. У меня на старой даче была уличная коптильня, но она работала не от дымогенератора, а от маленькой топки под ящиком. работала в любой мороз

Valery22

Лампы по 150 Вт. Обычно 1 использую.
Дымогенератор думаю пределать. На щепках хорошо работает, а опилки выгорают и подвисают. Надо потряхивать. Думаю сделать больше диаметром, но меньше высотой. Мне опилки легче делать, чем на циркулярке ветки шинковать.
Я отверстие в крышке прорезал, но это не удачное решение. Надо диском прикрыть. Т.к. дождик и прочее. Хотя, и боковое надо будет прикрывать от кошек и птиц. На видео выше щели между досок отлично справляются с вентиляцией. Я же изначально делал из фанеры с уплотнением стыков силиконом и еще прокладку из пористой резины установил. Но я думал в квартире коптить, с отводом дыма через трубу на улицу. Перед тем как резать, попробовал с приоткрытой дверцей, но надо следить (коты и прочая живность)

Свидетель Корнхолио

спасибо откликнувшимся. ошибку свою осознал.

spit

Все гораздо проще, коптишь два-три часа, а потом вешаешь вялиться и дозревать


Свидетель Корнхолио

Это следующий этап. Сложно слишком 😊

Alexander67

spit
Все гораздо проще, коптишь два-три часа, а потом вешаешь вялиться и дозревать

Поделитесь начинку как делаете? Рубите или фарш?

pmz2017

дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

APavel

pmz2017
дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

Ссылкой кинтесь, плиз

Повелитель

дяди… и тёти 😊
Вот какраз сейчас смотрю в сторону холодного копчения… А зачем оно надо — дымогенератор на природе? Я понимаю в квартире…

А так угли от дерева, щепаи и длинный канал в земле под бочку с мяском вывешенным.

Или дымогенератор дает какие-то свои плюсы при процессе?

порнограф

А так угли от дерева, щепаи и длинный канал в земле под бочку с мяском вывешенным.

это только на картинках в книжках работает. а на деле устанете с большим мягким знаком коптить на таком «оборудовании». хотя бы из за неустойчивого температурного режыма и такскать необходимости постоянного присутствия для поддержания ровного горения всей этой хрени.
есличо — то пробовали. херня полная.

Billi Boi

порнограф
это только на картинках в книжках работает. а на деле устанете с большим мягким знаком коптить на таком «оборудовании». хотя бы из за неустойчивого температурного режыма и такскать необходимости постоянного присутствия для поддержания ровного горения всей этой хрени.
есличо — то пробовали. херня полная.

Ну — немного не так 😊
Как то раньше обходились люди без новомодных конструкций.
Все можно.
НО!!!
Раньше традиции передавались из поколений в поколения. Сейчас нет.
Нужен опыт и навык. А это время и куча загубленного продукта.
С ув.

порнограф

Как то раньше обходились люди без новомодных конструкций.

да точно также и обходились. только вместо современного дымогенератора использовали минибуржуйку с трубой в варочную камеру.
земляная хрень фуфло. см. выше — пробовали уже. в далеком 81м году.

APavel

Ну не фуфло, если серьёзно, я пробовал в середине 70х, нормально все получалось. Другой вопрос, что сейчас это повторять только если у барина именье с холопами впридачу, муторно и долго. Если есть возможность и необходимость дымогенератор рулит

порнограф

нормально все получалось.

«нормально» понятие весьма растяжимое. на прямотоке или дыма много без тепла или тепла без дыма. это очевидно. просто многочасовой гимор.

APavel

Многодневный:-) косяки поначалу тоже были. Задача решаемая, но с дымогенератором удобнее и проще

SimonF

ТС начните с изучения технологий копчения, температурных и влажностных режимов. это не мелочи как может показаться на первый взгляд, а очень важно для получения стабильного результата.
я когда делаю горячее копчение выхлоп из горячей коптилки направляю в камеру для холодного, через 2-х метровую медную трубку, дым чуть чуть остывает и выходит заметно теплым в большую камеру (последний раз использовал картонную коробку от стиральной машинки), пока коптил головы семги, ребрышки и прочее в 3 подхода в горячем, за эти 6 часов прекрасно подкоптилась колбаска в холодном.
вентиляция как уже правильно заметили нужна, и отбор конденсата (у меня вытекает сам из трубки и удаляется через низ коробки). Еще накрываю колбасу сверху фольгой чтобы конденсат который скапливается сверху коробки не попадал на продукт -иначе будет горчить

порнограф

Задача решаемая,

мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата.

APavel

Когда я пробовал, пара детишек не без удовольствия тешила пироманию. Человек пять в сумме, без фанатизма, поддерживали горение несколько дней, в соблюдении строгих параметров особого смысла нет, главное, чтоб у продукта температура не превышала определённый предел. сейчас такое не повторить, да и смысла нет, учитывая, что современные технологии вполне доступны.
Вообще я склонен рассматривать хол копчение скорее как приправу, посему исходная идея держать в холодном дыму продукт несколько дней без перерыва выглядит избыточной. Имхо можно покоптить, потом просто подвялить, затем снова покоптить, если надо. Но делать как раньше — нафуй, хочу дым генератор:-)

Повелитель

Я вот просто читал про то, что канал в земле работает как холодильник, впитывая конденсат… По сути — деготь.

Billi Boi

порнограф
мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата.

Да никогда не было там нескольких дней НЕПРЕРЫВНОГО ГОРЕНИЯ !
Основа всегда была вяленье, а дым (как Павел уже сказал) — так себе, консервирующая добавка.
Цикл примерно такой — подготовка продукта/вяление (подсушивание)/копчение/досушивание.

порнограф

Billi Boi

Да никогда не было там нескольких дней НЕПРЕРЫВНОГО ГОРЕНИЯ !
Основа всегда была вяленье, а дым (как Павел уже сказал) — так себе, консервирующая добавка.
Цикл примерно такой — подготовка продукта/вяление (подсушивание)/копчение/досушивание.

Во первых — про несколько дней копчения не йа заявлял. Очнитесь.
Во вторых — см. Выше — мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то «цыкл», а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт, пусть и не всеобъемлющий. Кто хоть раз осознанно жег костер поймет об чом речь.
Остальное фантазии на тему.

Повелитель

порнограф
Выше — мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то «цыкл», а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт

Молодой человек, всё правильно, но сами по себе результаты — ничего не значат вааааще. 😊

По моему вы просто рукожоп. Коптили криво, вышла херня, и как обычно у рукожопов — решили виноватым сделать метод. Ну не себя же, честное слово…

PS Думается что да, в основном играло вяление при таком способе. А труба давала циркуляцию воздуха и отпугивало дымом всякую хрень летающую. Ну и рыли коптильни в основном летом.
Один бааальшой плюс — особо не напряжно можно накоптить сразу на месте, если ловите несколько дней. По другому летом да по жаре — вы рыббу до дома не довезете. Наверное.

APavel

Справедливости ради, если забить на копчение и подготовленную рыбу просто завялить — и довести и геммора меньше 🙂

Billi Boi

порнограф

Во первых — про несколько дней копчения не йа заявлял. Очнитесь.

Извините, я перепутал Вас с каким то ботом, который написал от Вашего имени :
«мейби, но для меня загадка, как мона в течении многих дней управлять по сути костром, создавая при этом строго определенное количество тепла и дыма, как основы для получения некоего стабильного результата.»

Billi Boi

порнограф

Во вторых — см. Выше — мы в лесу делали земляную коптилку . Не дрочили по клаве в тырнете про какой то «цыкл», а именно делали. Коптили рыбу. Херня полная. Это так скать практический опыт, пусть и не всеобъемлющий. Кто хоть раз осознанно жег костер поймет об чом речь.
Остальное фантазии на тему.

Если бы тот бот немного подрочил по клаве в тырнете, а еще лучше почитал бы конкретики про процесс холодного копчения, то он выяснил бы что в холодном копчении (в отличие от горячего) именно само копчение — эта малая часть процесса.
Большая часть — это именно подготовка продукта к копчению, которая занимает не один день.
И если бы этот бот со своими друзьями сделал бы все по технологии, то даже при простейшем оборудовании он насладился бы вкусом настоящей рыбы холодного копчения.
Вот только времени этот процесс занимает почти как сама рыбалка — от 4-5 суток.

P.S.
Еще раз извините. это все относится не к Вам, а к тому неизвестному человеку, который видимо вчера получил доступ к Вашему Нику на форуме.
Удачи.

APavel

Зря вы ругаетесь, про много дней сказал я, мы дней по пять коптили, постоянства огня и дыма небыло, но утром ещё тлело. Сейчас думаю, что можно с перерывами, но тогда у взрослых могли быть дополнительные резоны

порнограф


Молодой человек, всё правильно, но сами по себе результаты — ничего не значат вааааще.

Уважаемый, на тот момент вы даже мутной каплей на конце не висели. А «результаты» так или иначе были. При неоправданно большом гиморе с такскать источником тепла и дыма.

По моему вы просто рукожоп. Коптили криво, вышла херня, и как обычно у рукожопов — решили виноватым сделать метод. Ну не себя же, честное слово…

ну это всего лишь по вашему мнению. Сделайте лучше , никто не протиф. Но сделайте, а не стучите по клаве.

PS Думается что да, в основном играло вяление при таком способе. А труба давала циркуляцию воздуха и отпугивало дымом всякую хрень летающую. Ну и рыли коптильни в основном летом.

Дебилы, нет никакого «вяления» при копчении по определению. Копчение , холодное или горячее, подразумевает тепловую обработку продукта, в тч при помощи пара, чтоб как раз не было потерь влаги из продукта и для лучшей работы дыма. Вяление подразумевает сушку при естественных условиях.
Идите учить матчасть. А потом умничайте.

Billi Boi

Дебилы, нет никакого «вяления» при копчении по определению. Копчение , холодное подразумевает тепловую обработку продукта, в тч при помощи пара, чтоб как раз не было потерь влаги из продукта и для лучшей работы дыма.
Идите учить матчасть. А потом умничайте.

Засим я откланиваюсь и в этой теме больше не участвую.
Это идиотизм какой то.
Или у меня самого с головой чего то не то ….
На последок и на всякий случай.
Изначально одна из прямых целей холодного копчения МАКСИМАЛЬНОЕ удаление влаги из продукта.

порнограф

Изначально одна из прямых целей холодного копчения МАКСИМАЛЬНОЕ удаление влаги из продукта.

Вам точно надо сначала разобраться с матчастью. Хотя бы на уровне педивикию. Если посложнее , то на уровне выходов готовой продукции при копчении по отношению к закладке. Они не тайна.
И уже потом чтото говорить про идиотизм.

0Виталий0

По поводу дымогенератора дымки. Промучился с ним неделю, 30мин горит и тухнет, на максимальных нагрузках. Сегодня установил на трубку пластинку распаляющий воздух внутри дымогенератора. Важно чтобы воздух распылялся на дно дымогенератора. Сейчас уже 5 час коптиться без проблем. Бывает так что компрессор слабоват. И не может раздуть щепу. Это бывает когда щепа влажная. Даже если на о щуп сухая, пол литра воды сливаю! рекомендую купить инфракрасные пленочные полы, и на них сушить. Вот фото моей каптильни.
[URL=http://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/017615/17615561.jpg]

[/URL]

Миномётчик

порнограф
… говорить про идиотизм.

Сама идея копчения добычи порочна. Наш Великий предок всегда знал, что самая польза заключена в поедании свежепойманного, свежедобытого и свежесобранного. Желательно без термической обработки. 😛

0Виталий0

pmz2017
дымогенератор дымка с влаго-смолоотделителем рыбка получается идеальной без горечи

Да дымогенератор хороший. Влагу и смолу отделяет на ура. Но требует доработки с подачей воздуха. Из вчерашней модификации, у меня явные улучшения. С 21:00 по 06:00 дымил без перерывов. Самую малость прилипла к стенкам. утром тряханул осыпалось. Я малость схитрил, в начале раздул легкими через трубку подачи воздуха, а потом подцепил компрессор. Как до копчу выложу фото рыбы.

CMS-UA

Небось уже съел? 😛

Folet

0Виталий0
Да дымогенератор хороший. Влагу и смолу отделяет на ура.

А можно фотки данного агрегата в студию, желательно с внутренней системой отбора влаги. Хочу свой модернизации подвергнуть.

0Виталий0

[B][/B]

А можно фотки данного агрегата в студию, желательно с внутренней системой отбора влаги.

0Виталий0

Это система инфракрасных полов, сделал для обогрева камеры коптилки.

0Виталий0

Встроенные вентиляторы в камере для сушки и вяления. Крышка из под детского сухого молока (900мл).

0Виталий0

это шампура, сделал из вагонки липы длина метр. Распустил на три части. Крючки само вкручивающие, через каждые 50мм. трубку вывел под потолок, так как дым холодный опускается вниз.

0Виталий0

кронштейны приделал к стене, чтобы после копчения вывешивать шампуры для проветривания продукции. Все не стал фотографировать, я думаю понятно по фото ))

Холодное копчение — Страница 2 — Все о копчении

126 ответов в этой теме

: сообщение №51

Эдуард

Опубликовано 18 Август 2015 — 08:10

Дракон, магазинное мясо часто имеет непонятные запахи. Смотря чем его накачали.

  • Наверх

: сообщение №52

Вячеслав Н.

Опубликовано 13 Март 2016 — 01:17

Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился,  О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.

В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.

И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте.

Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.

При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. 

Укорачивая трубу — увеличиваем кислинку и наоборот.

Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель «не в теме» может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.

Хороша или плоха эта самая кислинка ? Тут, как говорится дело вкуса. Мне лично она в определеных колличествах нравится. Еще заметил, что кислинка со временем хранения продукта «уходит» (растворяется в продукте), а продукт хранится дольше. Видимо кислинка является сильным естественным консервантом. Кстати … так называемый «жидкий дым» вообще не имеет в своем составе консерванта и его заменяют, чем то другим


  • Наверх

: сообщение №53

Oleg

Опубликовано 13 Март 2016 — 13:31

Кислинка образуется при недостатке кислорода в зоне горения и излишней влажности и зависит от конструкции дымогенератора.  


  • Это нравится: Василий В
  • Наверх

: сообщение №54

Зевс

Опубликовано

13 Март 2016 — 13:55

Кисловатый привкус готового продукта даёт карболовая кислота.
Здесь причин может быть очень много.
Влажные опилки, плохая тяга в коптильне (застой дыма в коптильне).
Продукт был не достаточно просушен перед тем как его повесили в коптильню.
Образование конденсата в коптильне тоже очень плохо влияет на образование вкуса.
Это может так же завесить от откорма животных.

Сообщение изменено: Зевс, 13 Март 2016 — 13:55.

  • Наверх

: сообщение №55

Вячеслав Н.

Опубликовано

13 Март 2016 — 16:14

Добрый день всем, я копчу в 200 бочке, окорочка перед копчением  обматывал марлей, и увидел сколько на ней собирается канцерогена, сегодня  в бочке выше трубы подающей дым на 15 см выше с 4х сторон просверлил дырки сверлом 6 и вставил  болты под гайку, по внутреннему диаметру бочки сделал из проволки Д-5 что имел кольцо, обмотал марлей, и положил в бочку на болты, думаю многое будет собираться на этом кольце,а дым будет чище. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 Март 2016 — 16:20.

  • Наверх

: сообщение №56

Xramovnik

Опубликовано 14 Март 2016 — 11:58

» data-cid=»34282″>
Добрый день всем, я копчу в 200 бочке,

Из под чего бочка?

Бочка утеплена?

Дым какой температуры подается? Температура тления щепы какая?


  • Наверх

: сообщение №57

Зевс

Опубликовано 14 Март 2016 — 12:35

Мы так рыбу лет 35 -40 назад коптили.
250-литровую бочку из под масла обжигали и вырезали дно.
В земле прокапывали канаву и ложили асбестобетонную трубу и ставили наверх бочку.

С другой стороны разводили огонь, засыпали опилки и накрывали.
Сверху бочку накрывали мешковиной.
Так коптили рыбу.

Сообщение изменено: Зевс, 14 Март 2016 — 12:36.

  • Наверх

: сообщение №58

Вячеслав Н.

Опубликовано 14 Март 2016 — 17:51

Xramovnik, Добрый день, я купил новую металлическую бочку 200 л, я коптил в гороже,  с открытыми дверями в принципе тепло, температура в бочке была 21- 23 гр. Дымогенератор сделал оналог Хобби Смоки?  Koptil , и компрессор Sera AIR 550 л/ч,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 Март 2016 — 17:57.

  • Наверх

: сообщение №59

Andrean

Опубликовано 08 Сентябрь 2016 — 13:55

Всем привет! В производстве колбасы вроде откатал для себя некоторые рецепты планирую увеличить производство в связи с увеличением заказов и соответственно нужно усовершенствовать и увеличить оборудование и возникают некоторые вопросы по производству сервелата:

Я делаю следующим образом готовлю дома в электрическом духовом шкафу сушка, обжарка, варка, порциями по 7 кг 4 раза соответственно весь день занимает и электричество много тратится, потом охлаждаю душем и еду в коптилку холодного копчения, оставляю на сутки там.

Охота делать все в одном месте т.е. там где коптилка, но там есть проблема с водой для охлаждения, вопрос первый на сколько сильно необходимо быстрое охлаждение душем?  Или можно обойтись например зимой выставить на улицу просто?

Коптилка у меня большая с возможностью туда заходить и хочу сделать там внутри большой шкаф электрический, что бы дома не готовить весь день, а за одну закладку все приготовить, вопрос такой:

подвести дым в шкаф при обжарки и не коптить холодным дымом потом, но тогда срок хранения не такой продолжительный будет. Или можно приготовить с дымом, а потом еще и холодным обдать? но тогда надо сначала охладить, а с этим проблема. Можно конечно приготовить потом поехать домой 30-35 км в одну сторону, охладить и поехать обратно для холодного копчения, но это не совсем удобно особенно зимой. Да и охлаждать надо сразу после приготовления.


  • Это нравится: ahaukin
  • Наверх

: сообщение №60

Braminos

Опубликовано 15 Июнь 2018 — 09:45

На днях жду прихода дымогенератора, коптить собираюсь на даче, копчение пока только холодное, на даче готовить колбасу нет возможности, вопрос — можно ли делать дома полный цикл изготовления колбас типа сервелат и цельномышечных ветчин, при этом дома полностью доводя до готовности, а потом уже на даче холодным дымом ее коптить? Или обязательно чтобы копчение было во время цикла обжарки? И сколько времени примерно коптить чтобы появился цвет и не сильный вкус копчености? Дымогенератор «хоббисмок», коптильня на первых парах — картонная коробка.

Если не ошибаюсь то компрессор дает регулировку 1-9л/мин. Какую интенсивность подачи воздуха выбрать?

Сообщение изменено: Braminos, 15 Июнь 2018 — 09:45.

  • Наверх

: сообщение №61

Соломбай

Опубликовано 15 Июнь 2018 — 09:51

Я пробовал три варианта: копчение-варка в духовке или в воде, варка в духовке или в воде — копчение, варка с копчением в коптильне. Последний вариант однозначно самый лучший.

  • Наверх

: сообщение №62

Braminos

Опубликовано 15 Июнь 2018 — 09:59


варка в духовке или в воде — копчение

Пока это мой режим, нормальную коптильню пока сделаю, автоматику куплю и т. п., а хочется сразу попробовать) Долго в этом режиме надо коптить?


  • Наверх

: сообщение №63

Bee happy

Опубликовано 15 Июнь 2018 — 10:26

Braminos, в принципе, что-то можно и так делать （если тебе скажут, что нельзя, ты же всё равно попробуешь  ）. Конечно, получится не совсем  ТА ветчина или сервелат, но тебе не на продажу, так что пока не наладишь полный цикл термообработки, успеешь попробовать нечто похожее. Скорее всего цвет будет не такой яркий и потери несколько больше. 

Подачу дыма сам настроишь, после поджига щепы всё равно минут 5 на максимуме держать нужно. Ну, а потом смотри как щепа тлеет, не гаснет ли… 

Не пытайся поначалу коптить долго, не больше 2-3 часов. Попробуешь после проветривния и сам решишь, нужно ли дым давать дольше.


  • Это нравится: Braminos
  • Наверх

: сообщение №64

Соломбай

Опубликовано 15 Июнь 2018 — 10:34

Braminos,

Я коптил от часа до двух, но запах от холодного копчения слишком яркий, поэтому мне понравилось коптить перед варкой, так как в процессе термообработки запах немного распределяется и становится мягче. Когда коптил после термообработки, приходилось проветривать. Цвета холодное копчение практически не даёт за это время.

  • Это нравится: Braminos
  • Наверх

: сообщение №65

Bee happy

Опубликовано 16 Июнь 2018 — 05:44

Главные ошибки, которые делают новички — не обсушивают продукт перед копчением до сухой, матовой поверхности, коптят много часов без перерыва, и сразу же после копчения пробуют на вкус.  


  • Умница, САНЬlЧ, Эндрю и еще одному пользователю это нравится
  • Наверх

: сообщение №66

Евгений Анатольевич

Опубликовано 16 Июнь 2018 — 06:08

Спасибо Дмитрий. Это я учёл. Сушка обязательна. Усвоил. А что, много часов коптить тоже не Айс? Просто хотелось бы ночью запустить эту дурмашину и лечь спать. Типа что бы ни кто не видел. А на вопрос типа что это у меня за окном сказать, что это кондиционер


  • Наверх

: сообщение №67

Эндрю

Опубликовано 16 Июнь 2018 — 06:14


А что, много часов коптить тоже не Айс? Просто хотелось бы ночью запустить эту дурмашину и лечь спать.

Можно и так, только дыма давать не много. Посмотри у Зевса фото, он неделями коптит иногда. Я тоже раньше по несколько суток коптил, прерывал процесс на несколько часов, каждые сутки. 


  • Наверх

: сообщение №68

Bee happy

Опубликовано 16 Июнь 2018 — 06:34


А что, много часов коптить тоже не Айс? Просто хотелось бы ночью запустить эту дурмашину и лечь спать

Читайте внимательнее “много часов без ПЕРЕРЫВА”. Лучше прокоптить три раза по три часа с перерывами в сутки, чем девять часов за раз.

А для того, чтобы коптить как Зевс, нужно иметь зевсову коптильню и опыт многолетний.


  • Это нравится: Антон Василевский
  • Наверх

: сообщение №69

Эндрю

Опубликовано 16 Июнь 2018 — 07:07

Вот и надо опыт нарабатывать. А коптильня… чем же принципиально отличается у Владимира-Зевса? Думаю, что даже он, не будет утверждать, что ТОЛЬКО В ЕГО КОПТИЛЬНЕ МОЖНО КОПТИТЬ ДОЛГО    

Но коптить дробно лучше. Сам так делаю уже давненько. И проще.


  • Наверх

: сообщение №70

Зевс

Опубликовано 16 Июнь 2018 — 11:37


Популярное сообщение

У меня тоже есть дымогенератор, но в нём температура горения очень высокая при этом выделяются много вредных веществ.
Также дымогенератор выделяет очень много дыма, при этом вкус и запах продукта очень сильно выражен.
Поэтому я не пользуюсь дымогенератором.
Конечно копчение с лабиринтом занимает много времени но при этом вкус и аромат на высоком уровне.
Колбасу я копчу один раз, всегда ночью ну в исключительных случаях два раза.
Окорок в зависимости от традиций и желания.
Например тирольский окорок надо коптить до двух недель, а то и больше.
Раньше у нас в немецком форуме все делали так день копчу день пауза,
теперь я так не делаю копчу каждый день.

Сообщение изменено: Зевс, 16 Июнь 2018 — 11:38.

  • Наверх

: сообщение №71

Braminos

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 01:57

Сделал в пятницу на «коленках» ящик, размер небольшой, сделан под мои объемы и нужна некоторая мобильность, вот видео: https://youtu. be/ub_ITgqx-go

 

Коптил первый раз колбасу после варки 3 часа, дым на самый минимум (хотя его и так прилично), после проветрил ночь, за 3 часа копчения цвет лег хорошо, а вот запах и вкус перекопченые, как ранее из этой ветки было — оптимально час — полтора. Колбасу едим конечно, но не совсем то. После первого опыта  у меня возник вопрос — а как тогда с помощью таких дымогенераторов коптят по 6-8-12 часов? Они дают столько дыма что кушать потом будет невозможно… или это готовая колбаса просто берет так сильно дым и сырые продукты можно долго коптить? Рыба солится, даже и не знаю после обсушки сколько ей дым давать… хочется и цвет получить и вкус, а похоже будет только вкус. Щепа ольховая самая дешевая, другой пока нет. Также на подходе сыровял в айцеле и колагене, тоже не представляю сколько коптить, вялится 2 недели. Вразумите)

 

 


  • Наверх

: сообщение №72

Эндрю

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 02:38

Braminos,Дозировать бы количество дыма то.

Добавлено позже (25.06.2018 — 06:38):


а как тогда с помощью таких дымогенераторов коптят по 6-8-12 часов?

Энтузиасты таких генераторов (маньяки, блин), используют дробное копчение

А вообще — вторичное копчение делаю, при 40-42 гр. по 12 часов иногда. В густом дыму. Никогда не было перекопчено. Может щепа плохая и дым «не вкусный»?


  • Наверх

: сообщение №73

Braminos

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 02:50


Может щепа плохая и дым «не вкусный»?

 

Черт его знает) Дым как дым) В городе доступна только ольха по 48р за полкило, и всякие разные фруктовые по 100р за 200-300грамм. Компрессор на минимум включен, единственное что приходит на ум — сделать больше дырок в крыше ящика, чтобы дым быстрее выходил, но что-то сомнения берут, его все равно будет много. Температуру регулировать пока возможности нет, да и с колбасой еще можно будет коптить мало при +40гр, а вот рыбу туже нельзя так нагревать… коптить час, потом вялить, потом опять час и т.п. Коптил кстати на ольхе которая идет в комплекте с хоббисмок, в самом конце досыпал магазинной. Но что еще заметил, у меня за 3 часа копчения на минимуме тяги (ветер был сильный тоже помогал генератору) ушло около 400-500 граммов щепы, фракция у щепы мелкая.


  • Наверх

: сообщение №74

Соломбай

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 06:58

Braminos,

Мы с вами это уже обсуждали, если коптите готовую колбасу, запах будет очень сильным, пусть колбаса провисит денька 3, станет лучше. Но все равно, колбаса копченая горячим дымом и колбаса копченая холодным это два разных продукта. Придумайте нагрев в своем ящике и на этапе обжарке дайте дыма минут 30, результатом будете довольны.

Сообщение изменено: Соломбай, 25 Июнь 2018 — 06:59.

  • Наверх

: сообщение №75

Braminos

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 08:09

Соломбай,

 

Да это все понятно, придет контроллер сделаю, остался открытым вопрос о длительном холодном копчении с дымогенераторами, мне все же непонятно как можно коптить по многу часов таким устройством, и расход щепы у меня в прошлом сообщении не слишком большой за 3 часа? Вместе с дымогенератором шла красивая книжка от хобби с рецептами, и во всех рецептах копчение от 6 часов и выше, дыма они дают даже на минимуме очень много. .. На выходных хочу закоптить кету, пара хвостов просолилась, и по аналогии с колбасой коптить в моём случае только час два можно…. цвета за час совсем мало. Где-то/что-то у меня не все как у людей), вот и пытаюсь выяснить.


  • Наверх

: сообщение №76

Bee happy

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 08:55

Я копчу те же 5-6 часов и меня вкус устраивает. Конвекция должна быть в коптильне, иначе колбаса начинает запариваться. Отсюда серый, блёклый цвет и кислогоречь.


  • Наверх

: сообщение №77

Braminos

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 09:29

Посмотрел сейчас инструкцию от дымогенератора (привык в них смотреть только если натыкаюсь на проблемы, а не сразу)), там написано — если у вас объем коптильни меньше 1м3, тогда подключайте компрессор одним каналом, как я понял убрать тройник и трубку только в одно любое гнездо вставить, концентрация дыма должна сильно снизится, если тухнуть не будет щепа, кто-то так делал? Ничего компрессору не будет, что он из одного отверстия в «холостую» будет дуть?


  • Наверх

: сообщение №78

Bee happy

Опубликовано 25 Июнь 2018 — 09:45

Ему без разницы. Можно вообще оба отверстия заткнуть. 


  • Наверх

: сообщение №79

bukenawa

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 09:53

Впервые решил закоптить колбасу, читаю- читаю, голова крУгом. 

 

Имею: 

— почти созревшую говяжью колбасу потерявшую уже около 25% веса.

— сыровяленую свиную шею, висит в камере около месяца, потеряла наверное %10 веса.

— дымогенератор типа лабиринт, дубовые опилки

— картонные коробки разного размера))

 

Условия +17 градусов на улице ночью.

 

Вопросы:

— какая допустимая максимальная температура в коптильне, чтобы это все-же было холодное копчение и колбаса не «потекла» ?

— насколько градусов поднимет температуру тлеющий лабиринт в коробке 60Х60Х100 см ?

— сколько часов коптить, 3-4 или можно на ночь оставить? 

— если я возьму две коробки, соединю их гофрой, в одну поставлю лабиринт, а движение воздуха осуществлю с помощью 120ММ компьютерного вентилятора. Рабочая схема или фигня получится? Или просто поставить лабиринт в ту-же коробку, где будет висеть колбаса?

— не рано ли еще коптить свиную шею или подождать чтобы усохла посильнее? 

 

Извиняюсь если вопросы покажутся глупыми, заранее спасибо!)


  • Наверх

: сообщение №80

maxdanilevich

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 12:02


— насколько градусов поднимет температуру тлеющий лабиринт в коробке 60Х60Х100 см ? — сколько часов коптить, 3-4 или можно на ночь оставить?  — если я возьму две коробки, соединю их гофрой, в одну поставлю лабиринт, а движение воздуха осуществлю с помощью 120ММ компьютерного вентилятора. Рабочая схема или фигня получится? Или просто поставить лабиринт в ту-же коробку, где будет висеть колбаса?

1. 1-2 градуса, или вообще не поднимет

2. на свой вкус, можно сразу, можно дробно. я коптил от часа до 2,5, в 1 или в 3 захода для сырокопченой, мне больше дыма не надо! Кто-то по 16 часов несколько раз коптит, кому что нравится. Если всё это происходит в квартире как у меня, на ночь оставлять без присмотра, точно не надо!

3. я ставлю в ту-же коробку, заклеиваю скотчем, внизу оставляю щель для притока воздуха, в противоположном верхнем углу прорезал отверстия для выхода дыма, тяги достаточно никаких вентиляторов не надо. http://www.emkolbask…/2345-dsc-0334/

Сообщение изменено: maxdanilevich, 26 Июнь 2018 — 12:09.

  • Это нравится: Алекс64 и Константин М
  • Наверх

: сообщение №81

shatunov

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 13:54

maxdanilevich, никогда не делал ничего С/К. Вот подскажите мне, как продукт за (на пример) 2.5 часа будет кулинарно готов?

Или сформулирую вопрос так, при условии правильно просола, (на пример шприцеванием) и нормальной просушке, за 4часа холодного копчения такие ребрышки (как у вас по ссылке) можно будет сразу кушать, и не отравишься и тд? 


  • Наверх

: сообщение №82

Эндрю

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 14:09


при условии правильно просола и нормальной просушке, за 4часа холодного копчения такие ребрышки (как у вас по ссылке) можно будет сразу кушать, и не отравишься и тд? 

При условии правильного просола, любой продукт можно уже кушать, и не отравишься. А вот после копчения сразу кушать… не вкусно, боюсь, будет. Должно проветриться и вкус копчения по всему мясу разойтись.


на пример шприцеванием

Для холодного копчения лучше не шпприцевать.


  • Это нравится: shatunov
  • Наверх

: сообщение №83

shatunov

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 14:13

Эндрю, Я так понимаю, метод посола влияет только на сроки? если предполагается употребить в течении дней 10-ти, метод посола разницы не имеет?) 

спасибо за пояснение. 


  • Наверх

: сообщение №84

Dem0ns

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 15:55


Я так понимаю, метод посола влияет только на сроки

Если Вы делаете продукт холодного копчения то в нем должно быть минимум влаги и значить нет смысла шприцевать продукт. При холодном копчении поверхность продукта должна быть сухой, иначе получите горький не вкусный продукт.

 

Если горячего копчения, то да шприцевание поможет быстрее просолить продукт.

Сообщение изменено: Dem0ns, 26 Июнь 2018 — 15:55.

  • Наверх

: сообщение №85

Константин М

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 17:16

Я бы сказал, что это некоторый стереотип.

Если вы хотите приготовить копчено-вареный балык с косточкой, то шприцевать его обязательно вокруг кости. Я даже шприцую раствором соли с бОльшим содержанием соли. Боюсь, что бы не протухло.

Если коптить малым количеством дыма лабиринтным дымогенератором, с протоком свежего воздуха, то никакой горечи не будет. Представьте пол-литра (!) опилок на 10 часов копчения. Меедленное, постепееенное проникновение ароматов в толщу продукта..


  • Это нравится: Алекс64
  • Наверх

: сообщение №86

Эндрю

Опубликовано 26 Июнь 2018 — 19:13

Константин М,Костя, классно! Только тема… не про то чуть-чуть   


  • Наверх

: сообщение №87

maxdanilevich

Опубликовано 27 Июнь 2018 — 21:35


такие ребрышки (как у вас по ссылке)

коллега, по ссылке у меня ящик, а не рёбрышки.

ребрышки по ссылке гк вернее варено-копченые

Сообщение изменено: maxdanilevich, 27 Июнь 2018 — 21:36.

  • Наверх

: сообщение №88

Арабеска

Опубликовано 29 Март 2019 — 00:14

Есть возможность набрать древесных опилок тополиных. Кто пробовал копчение с ними, какие результаты?
Стоит ли вообще с этим заморачиваться. Но уж больно фракция их хорошая, достаточно мелкая и подойдёт для копчения лабиринтом-дымогенератором. У самой есть фруктовые полешки, но изготовить мне нужные опилки я не в состоянии.

  • Наверх

: сообщение №89

Антон Василевский

Опубликовано 29 Март 2019 — 04:02

Арабеска,

Использовать можно. Где-то читал, что опилки из тополя и каштана используют редко из-за сложности их сушки для требуемого состояния. Хотя если это удается  сделать, результат радует. Хотя лично не пробовал. Ольга попробуйте и потом отпишетесь довольны ли результатом? Думаю будет всем интересно.   

Сообщение изменено: Антон Василевский, 29 Март 2019 — 14:51.

  • Это нравится: Арабеска
  • Наверх

: сообщение №90

Dron161

Опубликовано 15 Май 2019 — 22:59

добрый вечер подскажите при обсушке продуктов к коптильной камере с использованием эл.плитки , вентилятор надо ставить на обдув или на вытяжку ? 


  • Наверх

: сообщение №91

Эндрю

Опубликовано 16 Май 2019 — 13:09

Dron161,И туда, и туда, и. .. на приточку бы тоже. 


  • Наверх

: сообщение №92

Dron161

Опубликовано 16 Май 2019 — 16:45

то есть я могу вентилятор поставить на обдув и приоткрыть дверцу я правильно понял !? а если без открывания то влага будет просто летать внутри ящика !?  и еще подскажите кулер от компьютера можно ставить в ящик или поплавится ?

Добавлено позже (16.05.2019 — 16:45):

извините ну вопросов будет много , так как хочется более толково подходить к этому делу !


  • Наверх

: сообщение №93

Bee happy

Опубликовано 16 Май 2019 — 17:59

Зачем открывать дверцу? У коптильни должна быть дымовая труба, через неё и будет удалятся влага во время обсушки. Кулер от компьютера непригоден для коптильни, он быстро выйдет из строя из-за отложений смолы. Dron161, если Вас интересует устройство правильной коптильни, читайте тему Как сделать коптильню своими руками.

А этот раздел форума предназначен для технологии, а не техники.


  • Это нравится: Эндрю и Зрячий
  • Наверх

: сообщение №94

okato

Опубликовано 08 Июнь 2019 — 07:57

Кулер от компьютера использую в коптильне уже больше года. Температурные режимы от 20 до 100 гр. Пока работает.


  • Наверх

: сообщение №95

Zalz

Опубликовано 27 Октябрь 2019 — 17:11

Подскажите,делаю сервелат в духовке,хочу придать аромат копчения спиральным дымогенератором. Правильно ли я понимаю,что нужно после приготовления охладить в холодильнике,потом отеплить и только после отепления помещать под дым?


  • Наверх

: сообщение №96

Зрячий

Опубликовано 27 Октябрь 2019 — 17:15

Zalz,нужно подсушить оболочку и потом коптить.

  • Наверх

: сообщение №97

Эндрю

Опубликовано 27 Октябрь 2019 — 17:17

Zalz,И лучше не совсем холодным. При градусах 40. 


  • Наверх

: сообщение №98

Zalz

Опубликовано 27 Октябрь 2019 — 17:47

Зрячий,спасибо. 

Добавлено позже (27.10.2019 — 16:47):

Эндрю,  а после копчения потом нужно охлаждать или просто вывесить на проветривание?


  • Наверх

: сообщение №99

Эндрю

Опубликовано 27 Октябрь 2019 — 17:55

Zalz,В воде не надо, просто в прохладное место.  


  • Наверх

: сообщение №100

Remok

Опубликовано 02 Ноябрь 2019 — 20:21

при какой минимальной температуре можно коптить  колбасу?

коптил при близкой к 0 и цвет оболочки получился желтого цвета… до этого при плюсовой всегда была темнее и желтизной яркой и не пахло))


  • Наверх

Дымогенератор Меркель (Merkel) для копчения! Отличная цена! Доставка по России.


Автономная работа от 5 до 12 часов. Объем бака для щепы составляет 1,3, 2,5 или 5 литров (в зависимости от модификации).
Охлаждение дыма до 25 °C. Дым, выходящий из бака, достаточно горячий — 60 °C. За счет особой конструкции инжектора, дым на выходе из дымогенератора получает идеальную температуру — не более 25 °C.
В качестве коптильного шкафа подойдет практически любая емкость.Поскольку на выходе дымогенератор выдает холодный дым, то в качестве коптильного шкафа может быть использована практически любая емкость, будь то большая коробка, старый холодильник, старая микроволновая печь и т.п. Главное чтобы объем коптильной камеры соответствовал выбранной модификации дымогенератора.
Сборник конденсата и смол. Для того чтобы копченые продукты не горчили и были приятными на вкус, в конструкцию был добавлен отстойник, который отбирает сконденсированную воду и лишние смолы из дыма. Накопленные фракции выводятся через удобный сливной краник.
Регулировка скорости подачи воздуха. Скорость подачи воздуха регулируется при помощи электрокомпрессора, идущего в комплекте.
Деревянная крышка. Крышка изготовлена из качественной древесины. Не нагревается, впитывает конденсат, плотно прилегает к стенкам дымогенератора — дым не будет сочиться наружу.
Быстросъемное дно. Дно дымогенератора фиксируется при помощи прижимного винта, который легко регулируется без использования инструментов. Таким образом, дно легко снимается и ставится обратно, например, чтобы удалить золу во время копчения.
Заводское качество. Дымогенератор изготавливается на сборочной линии из прочной пищевой нержавеющей стали. Именно эта сталь чаще всего используется в пищевой промышленности, так как разрешена для непосредственного контакта с продуктами питания и регламентирована государственными стандартами. Преимуществом нержавеющей стали является то, что она не окисляется, не ржавеет, не выделяет ядовитых веществ при нагревании.

Как работает дымогенератор Merkel?

К штуцеру (1) подключаем компрессор, регулируем скорость подачи воздуха. Достигаем тем самым устойчивого тления щепы.
Дым от равномерно тлеющей щепы (2) за счет тяги, которую обеспечивает компресор, пока что горячий. Проходя через естественный «фильтр» из щепы, он, безусловно, очищается от смол и конденсата, но для качественного копчения этого недостаточно.
Финальное охалаждение дыма происходит в уникальном сборнике конденсата и смолы (3). Температура дыма стремительно падает, а вредный конденсат, насыщенный смолами и продуктами тления, оседает на дне.
Отсутствие в дыму Смол и конденсата(4) — очень важный момент. Продукты, которые коптятся в «правильном» дыму, не горчат, абсолютно безопасны для здоровья, ну и конечно, дадут 100 очков форы копченостям из магазина. Слить вредные фракции очень легко: достаточно лишь открутить заглушку в нижней части сборника.
Густой, холодный и сухой дым устремляется по дымоходу (5) прямо в камеру для копчения. Коптить самому — это проще, чем вам кажется!

Сборник конденсата и смолы дополнительно очищает и охлаждает дым в коптильне.

  • За счет дополнительного охлаждения и особой конструкции инжектора дым на выходе из дымогенератора получает идеальную температуру. Температура на выходе не превышает 25 градусов, а ваша коптильня не нагреется более чем на 1 градус. Это подходит и для холодного, и для горячего копчения (с дополнительным подогревом коптильной камеры).
  • В процессе тления щепы образуется конденсат из-за перепада температур, а попадая на продукт, он делает его горьким! Такая проблема есть у всех дымогенераторов, НО НЕ В МЕРКЕЛЕ. Сбор конденсата необходим в любом дымогенераторе, если вы хотите получить действительно вкусные копчености.

Съемное дно облегчает обслуживание

  • Благодаря новой конструкции вам не нужно снимать дымогенератор с коптильни для замены щепы или удаления золы. Все, что нужно сделать — открутить один винт и высыпать золу прогоревшей щепы.
  • Теперь Вы можете коптить любые деликатесы у себя дома круглосуточно! Друзья и близкие постоянно будут просить приготовить им копченую рыбку или балычок. Вы также сможете открыть в себе дар кулинара и получить дополнительный доход от вкуснейших авторских копченостей.
  • Вы с легкостью сможете промывать дымогенератор, когда это будет необходимо.

Деревянная крышка.

  • Крышка никогда не рассохнется и не разбухнет, изготовлена из качественной древесины.
  • Деревянная крышка не нагревается, как бывает с металлической. Вы никогда не получите ожог!
  • Благодаря качественной фрезеровке и гладкой поверхности крышки, она прилегает плотно, и дым не будет сочиться наружу.

Что входит в комплект с дымогенератором «MERKEL»?

*Производитель оставляет за собой право в любой момент без обязательного извещения вносить изменения в комплектацию, дизайн и технические характеристики, не ухудшающие качество прибора.

Комплектация дымогенератора MERKEL
1) Корпус аппарата
2) Деревянная крышка
3) Компрессор
4) Турбозажигалка
5) Шланг ПВХ
6) Щепа на одну закладку
7) Пластиковый тройник
8) Инструкция
9) Гарантийный талон
—
Материал: нержавеющая сталь
Толщина стенок: 2 мм
Страна производства: Россия
Гарантия 1 год

Назначение Все виды колбас и деликатесов
Вес, кг. 2
Производитель HELICON
Объем, л 1.3
Страна производства Россия
Материал Нержавеющая сталь
Типоразмер Стандарт
Категория Avito Посуда и товары для кухни
Вид товара авито Товары для кухни
Тип Дымогенератор для коптильни

Стоимость доставки рассчитывается при оформлении заказа в зависимости от веса и региона.

Варианты доставки:

  • Почта россии. Оплата — наложенный платеж
  • Boxberry (курьером до дверей или пункт самовывоза). Оплата — курьеру при получении / в пункте самовывоза при получении.
  • СДЭК (курьером до дверей или пункт самовывоза). Оплата — курьеру при получении / в пункте самовывоза при получении.
  • Деловые линии (высылаются только крупные заказы). Предварительная оплата.

Что такое жидкий дым? Как сделать это дома и когда вы можете его использовать!

Однажды, когда мне было немного за двадцать, мы с соседкой по комнате решили приготовить ребрышки.

Мы пошли в супермаркет, где купили пару стеллажей с детскими спинками. По пути к кассе мой сосед по комнате схватил бутылку жидкого дыма. Я никогда не слышал об этом раньше. Что такое жидкий дым? Я поинтересовался. Он заверил меня, что нам это нужно.

Вернувшись домой, мы разожгли гриль и несколько часов готовили ребрышки на прямом огне при низкой температуре. Ближе к концу приготовления мы добавили его в соус для барбекю, купленный в магазине, и намазали им ребра.

Друзья, это может показаться кощунством, но те ребра были очень хороши. На самом деле, я помню, как подумал, что эти ребрышки были лучшими из тех, что я когда-либо пробовал, и я никогда не смогу превзойти их (хотя, конечно, я ошибался).

Как только мы закончили ужин, другой сосед по комнате пришел домой и увидел жидкий дым. Возмущенный, он сказал нам, что это опасно и полно химикатов.

Это правда? Это синтетический? Это опасно? Я действительно не думал об этом. В этой статье я постараюсь развеять некоторые мифы и внести ясность.

Содержание (Перейти к теме)

  • 1 Что такое жидкий дым
    • 1.1 Является ли он натуральным?
    • 1.2 Есть ли в нем вредные химикаты?
  • 2 Чем жидкий дым отличается от настоящих копченых продуктов
  • 3 Как производится жидкий дым?
    • 3.1 Как приготовить жидкий дым в домашних условиях
  • 4 Как использовать жидкий дым
  • 5 Что энтузиасты барбекю думают о жидком дыме?
  • 6 5 Рецепты, использующие Liquid Smoke
    • 6. 1 Большой Эл К.С. Соус Bar-B-Q
    • 6.2 Коктейль «Кленовое безумие»
    • 6.3 Ребрышки в сауне «Смоки»
    • 6.4 Бургеры «Биг Смоки»
    • 6.5 Копченая грудка индейки
    • 30017 2 Вывод 90 90 7

    Что такое жидкий дым

    Был обнаружен почти случайно. В юном возрасте Эрнест Райт заметил, что из дымохода капает конденсат. Любопытство взяло над ним верх, он попробовал воду и заметил, что она на вкус как дым.

    Позже он экспериментировал с воссозданием процесса и изобрел метод конденсации дыма от настоящего пожара, чтобы сделать жидкость со вкусом дыма, безопасную для употребления. Жидкий дым Райта родился и работает до сих пор.

    Это естественно?

    Короткий ответ: это зависит.

    Если на этикетке ингредиентов указано, что он содержит только дым и воду, то да, это действительно все натуральное.

    Однако некоторые компании добавляют другие ингредиенты, такие как патока или сахар, которые предназначены только для изменения вкуса, но при этом считаются полностью натуральными.

    Есть ли в нем неприятные химические вещества?

    Как объясняет Эндрю Уилер из Serious Eats, поскольку жидкий дым производится из настоящего дыма, да, в нем будут канцерогены. Иметь ввиду; эти канцерогены те же, что и в самом дыме.

    Так что, если вы обычно готовите на любом огне, вы подвергаете себя тем же рискам.

    Стоит отметить, что производители заявляют, что отфильтровывают многие из этих канцерогенов, и что, когда жидкие дымы сравнивали с пищевыми продуктами, которые действительно коптили над огнем, они обнаружили, что жидкие дымы содержат гораздо меньшее количество канцерогенов.

    Другими словами, он так же безопасен в использовании, как ваши коптильни и грили. Может быть, даже безопаснее.

    См. также

    Чем жидкий дым отличается от настоящих копченых продуктов

    Автор бестселлеров New York Times Митхед из AmazingRibs.com проделал большую работу, объясняя научную разницу между жидким дымом и типом дыма, получаемого из настоящего костра.

    В двух словах, зажженный никогда не будет иметь точно такие же нотки и вкусовой профиль дыма, как блюда, приготовленные на настоящем огне, но в сочетании со специями и соусами можно получить результаты, близкие к настоящему барбекю.

    Как производится жидкий дым?

    Мы уже упоминали об этом ранее, но вот вкратце о том, как производится коммерческий жидкий дым.

    Огонь производит дым, что для химика означает многое, но для нас, неспециалистов, это в основном пар и другие пары, также содержащие некоторые твердые вещества.

    Этот пар собирается в охлаждаемой трубке и конденсируется в жидкость. Затем эта жидкость фильтруется для удаления сажи или пепла, и образуется жидкий дым.

    Как приготовить жидкий дым в домашних условиях

    Из всех способов, которыми вы можете приготовить его дома, я думаю, что Алтон Браун — самый простой и в чем-то уникальный.

    Просто установите костровую яму, гриль или коптильню с куском нагревательного канала, чтобы расширить дымовую трубу, тем самым позволяя дыму остыть и легче конденсироваться.

    Сверху на дымовую трубу поставьте кастрюлю Бундта, затем поместите перевернутую чашу над кастрюлей Бундта и поместите пакет со льдом сверху чаши. Это заставит конденсат образовываться внутри чаши и капать обратно в поддон Бундта.

    Подожгите немного древесного угля и положите в яму для костра щепки или щепки, и вы в деле.

    Вот видеообзор процесса, которому нужно следовать вместе с:

    Как использовать жидкий дым

    Возможно, вы удивитесь, узнав, сколько продуктов уже содержат его в качестве ароматизатора. Поскольку он содержит настоящий дым, многие готовые продукты, такие как хот-доги, соус для барбекю и даже бекон, содержат только жидкую версию и никогда не видели внутри коптильни.

    Имея это в виду, легко использовать свое воображение, когда дело доходит до типов блюд, в которые вы можете добавить его:

    • Чили
    • Макароны с сыром
    • Мясной рулет
    • Домашние гамбургеры
    • Домашний соус барбекю
    • Копченая рыба
    • Мороженое
    • …список можно продолжить

    Следует иметь в виду, что жидкий дым имеет высокую концентрацию и его следует использовать в ограниченных количествах, иначе вкус будет слишком интенсивным и неприятным.

    Буквально, чайной ложки или двух будет достаточно в большинстве случаев. Если вы думаете, что могли бы использовать немного больше в рецепте, попробуйте добавить еще одну или две капли во второй раз.

    Как энтузиасты барбекю относятся к жидкому дыму?

    Наверное, нет более противоречивой приправы/ингредиента, чем жидкий дым. Упомяните об этом почти любому любителю барбекю, и они сразу же отреагируют так же, как мой сосед по комнате десять лет назад, и скажут вам, что это полно химикатов и вызовет у вас рак.

    Тем не менее, эта замечательная статья Eater объясняет, как многие из ведущих мировых экспертов по барбекю понимают, как жидкий дым можно использовать в кулинарии.

    Все согласны с тем, что тем из нас, у кого есть настоящая коптильня, нет необходимости ее использовать, однако житель квартиры на 22 -м этаже высотного дома без гриля или коптильни, безусловно, может извлечь из этого пользу.

    5 рецептов, использующих жидкий дым

    Теперь, когда мы рассмотрели, что это такое, как это делается и насколько безопасно его использовать, давайте рассмотрим несколько рецептов, в которых вы можете использовать его дома.

    K.C. Большого Эла Соус Bar-B-Q

    Одним из наиболее распространенных способов использования жидкого дыма является добавление его в соус для барбекю, который вы можете подавать к еде в конце приготовления. Этот рецепт соуса предназначен для довольно типичного соуса для барбекю в стиле Канзас-Сити, который основан на помидорах и очень сладок.

    Нажмите здесь, чтобы прочитать полный рецепт и инструкции: Big Al’s K.C. Соус Bar-BQ на AllRecipes.com

    Коктейль «Кленовое безумие»

    Классические коктейли, такие как Old Fashioned, требуют добавления настоящего дыма, но приятно попробовать что-то очень простое, например Maple Madness. Этот напиток, состоящий всего из нескольких ингредиентов, очень сложный, с сочетанием сладкого, соленого и дымного.

    Щелкните здесь, чтобы просмотреть полный рецепт и инструкции: Коктейль «Кленовое безумие» на сайте CompleteCocktails.com

    Ребрышки для сауны с дымком

    Отлично подходит для жителей квартир, о которых я упоминал ранее. Митхед с сайта AmazingRibs.com придумал отличный рецепт приготовления ребрышек в духовке. Он использует разбавленный водой жидкий дым в качестве маринада для своих ребрышек перед их приготовлением, а также добавляет немного в соус барбекю, прежде чем они будут готовы.

    Щелкните здесь для полного рецепта и инструкций: Smoky Sauna Indoor Ribs на Amazingribs.com

    Биг Смоки Бургерс

    Нет ничего лучше большого сочного гамбургера. С двумя фунтами филе на 6 котлет эти гамбургеры гарантированно будут большими и полными вкуса.

    Нажмите здесь, чтобы прочитать полный рецепт и инструкции: Big Smokey Burgers на AllRecipes.com

    Копченая грудка индейки

    Один из моих любимых способов приготовления грудки индейки — коптить ее. С этим рецептом вы сможете получить те же результаты, что и на своем заднем дворе, оставаясь при этом на кухне. Более того, ваша индейка быстро приготовится и отлично подходит для горячих или холодных блюд. Сэндвичи с копченой индейкой кому-нибудь?

    Нажмите здесь, чтобы прочитать полный рецепт и инструкции: Копченая грудка индейки на FourMoreBites.com

    Заключение

    Вот и все. Если, как и я, вы когда-нибудь задавались вопросом: «Что такое жидкий дым?», теперь вы знаете!

    Так что вы об этом думаете? Или, если он уже есть в вашем шкафу, что вы любите с ним готовить? Как вы думаете, это имеет место быть или правы сторонники барбекю, думая, что это худшее?

    Эй, мы ничего не пропустили в этой статье? У вас есть отзывы или вопросы? Оставьте нам комментарий с вашими мыслями внизу, мы хотели бы услышать, что вы думаете.

    Влажность в коптильне

    Некоторые дорогие коптильни фабричного производства позволяют контролировать влажность. Большинство небольших заводских коптилен не могут производить даже холодный дым, и о контроле влажности не может быть и речи. Регулировать влажность в самодельной коптильне можно косвенно, относительно просто и бесплатно. Что требуется, так это четкое понимание процесса копчения и поведения влажности.

    Особый климат и температура окружающей среды являются наиболее важными факторами, которыми должен научиться управлять производитель колбасных изделий. Таким образом, при копчении в самодельной коптильне влажность можно регулировать:

    • выбор времени курения
    • установка емкости с водой в коптильню
    • с использованием влажной щепы или опилок

    Величина необходимой влажности определяется:

    • видом продукта — колбаса горячего копчения, колбаса холодного копчения, ветчина сырокопченая или просто вяленая
    • метод копчения, который будет использоваться — холодное копчение, горячее копчение

    Решающую роль здесь играет географическое положение. В местах с большим количеством воды, таких как озера, реки или морское побережье, влажность выше. В засушливых районах, таких как пустыни или горы, меньше воды и, следовательно, меньше влажности. Если вы живете в восточной части США или в странах Персидского залива, у вас много влаги. Если вы живете на Западе (Аризона, Нью-Мексико, Калифорния), вы получаете меньше. Поскольку вы не можете изменить физическое местоположение коптильни, вам нужно научиться обходить ее и выбирать время для копчения с максимальной пользой.

    Самое важное правило, которое нужно помнить: когда температура повышается, влажность понижается. Когда температура падает, влажность повышается (ночь). Это справедливо при относительно стабильной погоде или при курении в помещении. Когда придут облака и начнет моросить, влажность сразу повысится.

    Различные способы копчения требуют разного уровня влажности:

    • холодное копчение — 75 — 85 %. При холодном копчении важно использовать высокие уровни влажности.
    • теплое копчение — 50 — 70 %. Желательно начинать копчение при повышенном уровне влажности.
    • горячего копчения — 40 — 50 %. При горячем копчении, которое является относительно коротким процессом (около 2 часов), контроль влажности имеет второстепенное значение.

    В сухом климате, таком как Нью-Мексико или Аризона, относительная влажность остается низкой на уровне 15-20 % в дневное время, и коптить мясо в таких условиях не рекомендуется. Мясо преждевременно засохнет. Решением будет поместить поддон для воды внутрь коптильни и влажную древесную стружку. Лучшее решение – курить в ночное время, когда температура понизится, а влажность повысится.

    При копчении в уличных коптильнях часто можно услышать жалобу на то, что поверхность мяса влажная, а конечный продукт имеет кислый вкус. В большинстве случаев это проблема влажности. Наружные коптильни в большинстве случаев имеют отдельно стоящую топку, которая соединяется с коптильней вырытой траншеей или трубой (глиняной или металлической). После дождя земля промокает, и эта влага будет путешествовать вместе с дымом. Средство состоит в том, чтобы хорошо нагреть коптильню, чтобы влага испарилась. Другая проблема заключается в том, что при копчении в популярном металлическом барабане при очень низких температурах может случиться так, что температура коптильни будет ниже температуры входящего дыма. Влага извне или даже влага от дерева или самого мяса будет конденсироваться на стенках барабана. Затем он соединится с сажей и другими несгоревшими частицами и начнет конденсироваться на мясе или колбасе. Это, конечно, повлияет на цвет продукта и, что еще хуже, придаст кисловатый привкус готовому продукту. Решение состоит в том, чтобы изолировать барабан снаружи некоторым материалом и нагреть барабан перед курением.

    Примечание. Контроль уровня влажности очень важен для коммерческих производителей, производящих тысячи колбасных изделий в день. Надлежащий контроль влажности во время производства и хранения снизит потери мяса и увеличит прибыль. Для домашнего колбасника это имеет меньшее значение, если только он не делает ферментированные колбасы.

    Измерение влажности

    Производителей датчиков влажности промышленного качества, которые можно вставить в коптильню, можно найти в Интернете, хотя цены на них довольно высоки.

    Датчик влажности производства E+E Elektronik, Австрия

    С другой стороны, измерители влажности для внутреннего и наружного применения имеют разумную цену. Устройства, измеряющие влажность, называются гигрометрами, и их очень много.

    Недорогой гигрометр

    Цифровой гигрометр

    от компании NovaLynx

    гигрометр и термометр от Maximum Weather Instruments

    В последние годы ряд производителей начали производить комбинированные устройства, известные как «термогигрометры», которые могут одновременно отображать температуру и влажность. Многие из них состоят из приемника дисплея, который отображает показания удаленно расположенных беспроводных датчиков температуры/влажности.

    Беспроводной термогигрометр Honeywell TM005X Jumbo Display — это беспроводной наружный термометр/гигрометр с очень большими цифрами. Дисплей можно прокручивать вручную от внутреннего помещения к удаленным показаниям, или его можно настроить на непрерывное сканирование внутренних показаний и всех удаленных показаний. Дисплей включает в себя индикатор комфорта и индикаторы трендов температуры и влажности в помещении и на улице.

    Беспроводной наружный термометр/гигрометр Honeywell TM005X можно разместить отдельно на столе или полке или, сложив подставку, повесить на стену. Разрешение по температуре: 0,2°F, разрешение по влажности: 1%, диапазон влажности: 20-95%. TM005X может отображать температуру и влажность в помещении или температуру и влажность от одного до трех удаленных датчиков.

    Передатчик Honewell TS33F сообщает о температуре и влажности вне помещения (или в любом другом месте, температуру и влажность которого вы хотите знать) на метеостанцию ​​или часы (TM005X). В дополнение к датчику температуры на 10-футовом (3-метровом) кабеле, этот датчик имеет собственный ЖК-дисплей температуры и влажности для просмотра в месте, где он установлен. TS33F можно использовать для многих целей, включая бассейн, пруд или спа, холодильник или морозильник, а также теплицу или почву.

    Метод сухого и влажного термометров

    Традиционно влажность измерялась методом сухого и влажного термометров. Сухой термометр представляет собой обычный ртутно-жидкостный термометр для измерения температуры воздуха. Смоченный термометр — это второй ртутно-жидкостный термометр, колба которого покрыта муслиновым мешочком, который остается влажным. Снимаются оба показания термометра и разница между ними позволяет рассчитать влажность по таблицам.

    Перед снятием показаний муслиновый мешочек, закрывающий колбу влажного термометра, необходимо смочить, капнув на него чистой водой. Затем термометр вставляется в коптильню и примерно через 30 – 60 секунд снимается показание. В то же время также измеряется температура сухого термометра и получается разница обоих показаний. Затем сверяются с таблицей для определения относительной влажности. Эта процедура подробно описана ниже в разделе 9.0215 Метод сухого и мокрого термометра. Термометры должны располагаться горизонтально на одном уровне. Если бы они были размещены вертикально с термометром с влажным термометром ниже термометра с сухим термометром, мы могли бы получить неправильные показания, поскольку дым и воздух охлаждались бы за счет испарения влаги на термометре с влажным термометром. Из таблиц смоченного и сухого термометров можно легко определить, что скорость потока дыма будет влиять на показания. Чем медленнее скорость потока дыма, тем меньше разница температур и выше относительная влажность. Чем быстрее идет дым, тем ниже относительная влажность и быстрее сушка (удаление влаги) из копченого продукта.

    • Простейший гигрометр, известный как «пращевой психрометр», может быть изготовлен из двух термометров, прикрепленных (лента, веревка или проволока) к деревянной доске, и концы, заполненные ртутью или жидкостью, торчат за край доски примерно на 1 дюйм (2,5 см). , Этот термометр называется термометром с сухим термометром.

    • Второй термометр имеет мокрую ткань (марлю, муслиновый мешочек) вокруг колбы термометра и закреплен резиновой лентой или другими способами. Такой термометр называется термометром с влажным термометром.

    • Вентилятор нужен для обдува термометров воздухом до стабилизации обеих температур и снятия показаний. Вода испарится из маленького мешочка, охлаждающего смоченный термометр.

    • Показания температуры снимаются и вычитаются, чтобы получить разницу.

    • Сверяется с таблицей влажности. Найдите температуру сухого термометра в строке слева, затем найдите разницу между двумя температурами в столбце вверху. Следите за температурой воздуха вправо, а за разницей температур в столбик вниз. Точка пересечения строки и столбца является относительной влажностью. Примеры следуют ниже.

    Модель получше можно сделать, просверлив отверстие в верхней части доски и прикрепив ручку с веревкой или короткой цепью, чтобы можно было вращать всю сборку (вентилятор теперь не нужен). Во время вращения вода испаряется из фитиля, охлаждая смоченный термометр. Для получения наиболее точных показаний качайте психрометр в течение нескольких минут, пока термометр, завернутый в ткань, не будет показывать постоянное значение температуры. Если окружающий воздух сухой, из мешка или фитиля удаляется больше влаги, охлаждая смоченный термометр сильнее, и разница температур между двумя термометрами будет больше. Термометр с влажным термометром всегда дает более низкие показания, чем термометр с сухим термометром, из-за охлаждающего эффекта влаги, испаряющейся из муслинового мешка. Если воздух очень влажный, разница будет меньше. Если относительная влажность равна 100 %, разницы между двумя температурами нет.

    Карманный психрометр. Обратите внимание на муслиновый мешочек на смоченном термометре.
    Фото предоставлено корпорацией NovaLynx

    Пращевой психрометр
    Фото предоставлено корпорацией NovaLynx

    Таблица относительной влажности

    Следующая таблица является лишь небольшой частью полных таблиц влажности: (°F) Разница между температурами сухого и смоченного термометров 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 11° 12° 13° 14° 15° 64 95 90 84 79 74 70 65 60 56 51 47 43 38 34 30 66 95 90 85 80 75 71 66 61 57 53 48 44 40 36 32 68 95 90 85 80 76 71 67 62 58 54 50 46 42 38 34 70 95 90 86 81 77 72 68 64 59 55 51 48 44 40 36 72 95 91 86 82 77 73 69 65 61 57 53 49 45 42 38 74 95 91 86 82 78 74 69 65 61 58 54 50 47 43 39 76 96 91 87 82 78 74 70 66 62 59 55 51 48 44 41 78 96 91 87 83 79 75 71 67 63 60 56 53 49 46 43 80 96 91 87 83 79 75 75 68 64 61 57 54 50 47 44

    Примечание Цифры синего цвета обозначают относительную влажность.

    Пример 1

    Сухой термометр показывает 70°F, смоченный термометр показывает 60°F. Найдите относительную влажность. Разница между показаниями составляет: 70 — 60 = 10°F. После 70°F температуры сухого термометра вправо и 10°F разницы между температурой сухого и смоченного термометров вниз мы видим, что они пересекаются в точке 9°F.0215 55 % относительная влажность.

    Пример 2

    Сухой термометр показывает 76 ° F, влажный термометр показывает 62 ° F. Найдите относительную влажность. Разница составляет 76 — 62 = 14 ° F. Следуя 76 ° F по температуре сухого термометра справа и 14 ° F разности вниз, мы видим, что они пересекаются при 44 % относительной влажности.

    Обратите внимание, что существуют также таблицы в °C, их можно найти в Интернете.

    Национальная метеорологическая служба
    Таблицы относительной влажности и точки росы для различных высот
    с использованием температур по сухому и влажному термометрам

    Без сомнения, наиболее полный набор таблиц поступает из Национальной метеорологической службы. Есть 7 наборов столов, каждый для разной высоты. Различные показания будут получены при измерении на уровне моря (высота 0 футов), и другие показания будут получены в Денвере, штат Колорадо, также известном как город в 1 миле. Денвер находится на высоте более 5000 футов над уровнем моря. Сначала эти таблицы могут показаться немного пугающими, но они очень точны, а температуры по сухому и влажному термометру, относительная влажность и точка росы включены в одну таблицу.

    Ниже мы представляем часть таблицы Национальной метеорологической службы, которая охватывает температуры по сухому термометру от 61 ° — 65 ° F для высоты 0 — 500′.

    Температура по влажному термометру (40, 41, 42 …)

    63
      40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65
    61 -21 -4 +5 12 18 23 27 30 34 36 39 42 44 46 48 50 52 54 56 58 59 61        
    3 7 11 15 19 23 27 31 36 40 44 49 54 58 63 68 73 78 84 89 94 100        
    62 -44 -12 +1 9 15 20 25 29 32 35 38 41 43 45 48 50 52 54 55 57 59 60 62      
    1 4 8 12 16 20 24 28 32 37 41 45 50 54 59 64 69 74 79 84 85 89 100      
      -23 -5 +5 12 18 23 27 31 34 37 39 42 44 47 49 51 53 55 56 58 60 61 63    
      2 6 10 14 17 21 25 29 33 38 42 46 51 55 60 64 69 74 79 84 89 95 100    
    64   -50 -13 0 +9 15 21 25 29 32 35 38 41 43 46 48 50 52 54 56 57 59 61 62 66  
      1 4 8 11 15 19 23 26 30 34 39 43 47 51 56 60 65 70 74 79 84 89 95 100  
    65     -23 -5 +5 12 16 23 27 31 34 37 40 42 45 47 49 51 53 55 57 59 60 62 63 65
        2 6 9 13 16 20 24 28 31 35 39 44 48 52 56 61 65 70 75 80 85 90 95 100

    Первый левый столбец — температуры по сухому термометру (61, 61, 63, 64 и 65).

    Пример 1

    Найдите относительную влажность, если температура по влажному термометру 54° F, а по сухому термометру 61° F?

    Ответ: Найдите температуру смоченного термометра в верхней части таблицы (54 ° F), затем переместитесь вниз по столбцу. Найдите температуру сухого термометра в левой части таблицы (61 ° F), затем переместитесь вправо. Пересечение столбца влажного термометра и ряда сухого термометра представляет собой ячейку с двумя числами: 48 и 63. Нижнее число синего цвета (63) — это относительная влажность , а верхнее число красного цвета (48) — точка росы. температура.

    Пример 2:

    Найдите температуру точки росы, когда показания смоченного термометра равны 65 ° F, а показания сухого термометра 50 ° F?

    Ответ: Ряд температуры по сухому термометру 65 ° F и столбец температуры по влажному термометру 50 ° F пересекаются в блоке чисел 34 и 31. Красное число 34 — это температура точки росы.

    Пример 3

    Предположим, вы хотите дважды сверить данные из другой таблицы с таблицей Национальной метеорологической службы. Все, что у вас есть, это температура по сухому термометру 64 ° F и разница между сухим и влажным термометром 10 ° F.

    Ответ: Нам нужно узнать температуру по влажному термометру, а мы знаем, что температура по влажному термометру всегда ниже.

    64 (температура по сухому термометру) — x (температура по влажному термометру) = 10

    Температура по влажному термометру составляет 54 ° F и находится на пересечении столбца температуры по сухому термометру 64 ° F и столбца температуры по влажному термометру 54 ° F. мы находим блок с относительной влажностью 46 % и температурой точки росы 51° F.

    Примечания

    • http://www.wrh.noaa.gov/sto/rhtbl.php — полные таблицы относительной влажности и точки росы для разных высот от Национальной метеорологической службы.
    • В кондиционируемых домах относительная влажность остается на том же комфортном уровне около 40-45 %. Змеевики воздухообрабатывающего агрегата действуют как осушитель и удаляют влагу из воздуха. Эта влага представляет собой воду, которая капает из маленькой дренажной трубы снаружи.
    • В домашнем холодильнике влажность остается на уровне около 45 % при 40° F (4° C) и около 70 % при 0° F (-18° C) в морозильной камере.

    Дополнительная информация о влажности:

    • Производство колбас и влажность
    • Оборудование для ферментированных колбас и влажность
    • Копчение мяса и влажность

    Как приготовить сыр холодного копчения

    Кто может отрицать богатый, сложный вкус сыра холодного копчения? Думаю, нет!

    Это идеальное дополнение к пицце, пасте, гамбургерам, начос и колбасным изделиям.

    Хотя холодное копчение сыра кажется сложным процессом, это относительно простой процесс.

    Ключ контроля температуры. К счастью, у нас есть несколько советов по холодному копчению, которые значительно облегчат вам процесс холодного копчения.

    Содержание

    • Какой сыр лучше всего подходит для копчения?
    • Советы по холодному копчению сыра
    • Как долго можно холодным копчением сыра?
    • Как хранить копченый сыр
    • Какие дрова лучше всего подходят для копчения сыра
    • Инструменты для холодного копчения сыра
    • Топливо для холодного копчения сыра
    • Как подготовить коптильню к холодному копчению сыра
    • 9016 Холодное копчение сыра Как коптить сыр холодным способом с помощью угольного гриля
    • Как коптить сыр холодным способом с помощью газового гриля
  • Заключительные мысли

Какой сыр лучше всего подходит для копчения?

По правде говоря, любой сыр, который не тает и не проскальзывает через решетки коптильни, идеально подходит для холодного копчения.

Однако лучше выбирать мягкие твердые сыры.

Мягкие сыры могут быстро дымиться, что может легко испортить натуральный вкус сыра. Мягкий сыр также легко плавится.

Говоря о плавлении, важно также учитывать температуру плавления сыра. Сыр содержит твердые молочные жиры, которые плавятся при 90°F (32°C).

Поэтому очень важно поддерживать температуру окружающего воздуха коптильни или гриля ниже 90°F, чтобы сыр не плавился на всех решетках плиты.

Если вы новичок в холодном копчении сыра, лучше всего начинать с мягкого чеддера или гауды.

Эти сыры могут выдерживать температуру коптильни и поглощать ровно столько дыма, чтобы дым не перебивал вкус сыра.

В качестве альтернативы вы также можете использовать обычный сыр чеддер, пеппер джек или сыр моцарелла холодного копчения.

Советы по холодному копчению сыра

При холодном копчении сыра важна температура окружающей среды.

Всегда используйте холодное копчение сыра, когда на улице прохладно.

Легче поддерживать стабильную температуру копчения ниже 90°F в более прохладные месяцы, например, зимой и весной.

Если вам необходимо коптить сыр в теплую погоду, делайте это ночью или рано утром.

В это время суток самые низкие температуры.

Кроме того, убедитесь, что коптильня находится в тени, так как в ней может быть слишком жарко, даже в прохладный день.

Разместите одноразовые лотки из фольги, наполненные льдом, над и под сыром.

Лед снижает температуру воздуха, обтекающего сыр в течение всего процесса копчения.

Используйте оборудование, которое производит дым, вместо того, чтобы создавать огонь .

В дополнение к этому, дайте сыру нагреться до комнатной температуры, прежде чем копчение.

После начала процесса копчения на поверхности холодного сыра может скапливаться конденсат.

Дым проникнет во внешние слои сыра, только если его оставить целым .

Лучше всего нарезать сыр на более мелкие кусочки, чтобы он мог втянуть дым в свои самые внутренние части.

Жиры и бактерии с рук могут попасть на сыр, поэтому наденьте пару латексных перчаток .

Действует как барьер, предотвращающий развитие плесени и продлевающий срок годности.

Как упоминалось выше, температура должна поддерживаться ниже 90°F. Поэтому вам нужен зондовый термометр для курения.

Термометры для коптильни Probe позволяют отслеживать температуру с помощью приемника, поэтому вам не нужно постоянно открывать дверцу коптильни, чтобы проверить свой сыр.

Хотя цель состоит в том, чтобы коптить сыр, для копчения сыра лучше всего создать устойчивый дым.

Для этого вы можете использовать коптильную установку или добавлять пеллеты или щепу в определенные периоды времени для поддержания равномерного дыма.

Хотя желание нарезать сыр холодного копчения вполне естественно, не поддавайтесь искушению.

Заверните или запечатайте сыр холодного копчения надлежащим образом, затем охладите его не менее 24 часов, чтобы аромат дыма смешался с сыром.

Хотя охлаждение сыра холодного копчения кажется ненужным, оно необходимо, так как улучшает вкус сыра.

Как долго можно коптить сыр?

В отличие от копчения грудинки или индейки, копчение сыра — относительно быстрый процесс. На холодное копчение сыра уходит около 2-4 часов.

Однако лучше всего переворачивать сыр каждые 30 минут, чтобы дым равномерно проникал в сыр со всех сторон.

Самое сложное в сырах холодного копчения – это период выдержки.

Как хранить копченый сыр

Несмотря на то, что сыр холодного копчения можно хранить в пакетах с застежкой-молнией, вакуумные упаковщики лучше подходят для хранения сыра холодного копчения.

К счастью, вакуумные упаковщики легко найти, и в вашем распоряжении 5 лучших вакуумных упаковщиков.

Если сыр холодного копчения запаковать под вакуумом, срок его хранения будет равен 1, пока он хранится в холодильнике. Не замораживайте сыр холодного копчения.

При замораживании сыр меняет свою текстуру с гладкой кремообразной консистенции на рассыпчатую неприятную текстуру.

Какие дрова лучше всего подходят для копчения сыра

Неважно, что вы курите; важно иметь правильную древесину. Лучше всего выбрать древесину, которая будет дополнять сыр, а не подавлять его.

Тонкие сорта древесины, такие как яблоко, вишня и орех пекан, идеально подходят для копчения мягких сыров.

С другой стороны, если вы курите твердые, крепкие сыры, твердые породы дерева, такие как дуб или гикори, подойдут так же хорошо, как орех пекан, яблоко и вишня.

Инструменты для холодного копчения сыра

Первый инструмент, который вам понадобится для холодного копчения сыра, — это коптильня или гриль с крышкой. Неважно, гриль ли это Камадо, офсетная коптильня или коптильня на пеллетах.

Пока устройство может производить тепло и содержать дым, оно может коптить сыр.

Вам также понадобится дымовая труба. Курительные трубки предназначены для загрузки пеллет, которые сжигаются для образования дыма.

В дополнение к этому вам также понадобится пергаментная бумага или бумага для разделки мяса, тепловая пушка и термометр.

Так же, как наличие термометра важно для обжаривания стейка или приготовления курицы, важно иметь термометр при копчении сыра.

Только так вы сможете поддерживать идеальную температуру для копчения сыра.

Топливо для сыра холодного копчения

Вам также понадобится источник топлива: древесные гранулы или смесь древесного угля и щепы.

Если вы используете древесный уголь и щепу для получения минимального количества тепла, используйте пару кусков древесного угля. Лучше всего для этой задачи подойдет кусковой уголь.

Разожгите уголь и добавьте горсть древесной стружки, как только она покроется слоем пепла.

Обязательно замочите древесную стружку, которую вы используете для копчения сыра, в воде на 30 минут и слейте ее перед добавлением в уголь.

Разложите сыр на решетке коптильни как можно дальше от источника тепла. Оставьте пространство между сыром, чтобы воздух мог циркулировать вокруг него.

Если для копчения сыра вы используете чайник-гриль, расположите крышку гриля так, чтобы вентиляционное отверстие находилось сзади сыра.

Опилки также можно использовать для холодного копчения сыра. Металлическая тарелка для пирога, наполненная опилками, может дымиться достаточно долго, чтобы коптить сыр. Однако не позволяйте опилкам гореть.

Пеллеты также являются популярным топливом для сыра холодного копчения. После того, как ваша курительная трубка будет загружена, она будет производить холодный дым в течение нескольких часов.

Однако лучше всего хранить сыр вдали от источника тепла.

Наконец, вы также можете использовать солому или сено для холодного копчения сыра.

Хотя это звучит странно, итальянцам приписывают создание таких сыров, как scamorza affumicata , который приобретает уникальный вкус после копчения с использованием соломы или сена.

Как подготовить коптильню к холодному копчению сыра

Опять же, вы можете использовать гриль или коптильню для холодного копчения сыра, если она хорошо проветривается.

Вместо интенсивного пылающего огня вы хотите поддерживать низкую температуру, которая идеально подходит для хранения сыра во время его холодного копчения.

Наполните курительную трубку топливом доверху. Расположите трубку для копчения на гриле или коптильне и прислоните тепловую пушку к гранулам на трубке для копчения.

Включите тепловую пушку и дайте гранулам загореться. После того, как ваша трубка зажглась, убедитесь, что нет пламени, а только дым.

Следите за тем, чтобы температура коптильни не превышала 90°F.

Как коптить сыр холодным способом

Чтобы коптить сыр, положите сыр на решетки коптильни, оставив достаточно места для надлежащей циркуляции воздуха.

Закройте крышку аппарата и коптите сыр в течение 2-4 часов, переворачивая его каждые 30 минут.

Достаньте сыры холодного копчения из коптильни и заверните их в пергаментную или мясную бумагу.

Не заворачивайте сыр слишком туго; ему нужно дышать. Поместите копченый сыр в холодильник на 24 часа.

Затем снимите сыр с пергаментной бумаги, запечатайте его в вакууме и храните в холодильнике в течение 1-2 недель для достижения наилучших результатов.

Как коптить сыр холодным способом с помощью угольного гриля

Вопреки распространенному мнению, коптить сыр с помощью угольного гриля на самом деле очень просто. Разложите 3-6 кусочков древесного угля с одной стороны гриля и подожгите их.

Дайте большинству кусочков древесного угля испепелиться, затем добавьте небольшую горсть замоченной древесной стружки.

Добавьте в гриль одноразовый лоток со льдом, затем добавьте сыр. Убедитесь, что лед и сыр находятся как можно дальше от источника тепла.

Кроме того, убедитесь, что вокруг сыра имеется достаточно места для циркуляции воздуха. Закройте гриль и дайте сыру коптиться в течение 2-4 часов, переворачивая его каждые 30 минут.

Если дым утихнет, добавьте 1-2 куска неразожженного древесного угля и еще горсть древесной щепы. Это даст вам еще 20-30 минут времени курения.

Снимите сыр с угольного гриля, затем заверните его в пергаментную бумагу и поместите сыр холодного копчения в холодильник на 24 часа.

Вакуумируйте сыр холодного копчения и храните его в холодильнике в течение 1-2 недель перед нарезкой.

Как коптить сыр холодным способом с помощью газового гриля

Если у вас нет коптильни или угольного гриля, вы также можете использовать газовый гриль для холодного копчения сыра.

Как ни странно, вы не будете использовать гриль для копчения сыра.

Газовые грили работают на газе пропан, что означает, что даже при самой низкой температуре он не даст температуру ниже 90°F.

Поэтому, если вы попытаетесь коптить сыр, используя пропан в качестве источника топлива, он расплавится по всей решетке вашего гриля, создав гигантский беспорядок, который никто не захочет убирать.

Таким образом, газовый гриль будет служить укрытием для дыма.

Для холодного копчения сыра с помощью газового гриля вам понадобится низкотемпературная электрическая плита мощностью 750 Вт.

Установите конфорку поверх рабочей поверхности гриля с левой стороны гриля.

Установите алюминиевую тарелку для пирога, наполненную древесной стружкой, поверх решетки для приготовления пищи на гриле.

Накройте древесную стружку алюминиевой фольгой, затем проткните фольгу 5-10 раз, чтобы образовались отверстия.

Фольга предотвращает воспламенение горящих щепок и не дает вам обжечься или расплавить сыр.

Поместите противень из фольги, наполненный льдом, справа от гриля.

Добавьте решетку для подогрева гриля или дополнительную решетку поверх льда и щепы. Разложите сыр поверх решетки для подогрева.

Включите конфорку на минимум. Помните, цель состоит в том, чтобы создать дым, а не пламя. Контролируйте температуру гриля с помощью купольного термометра.

Если температура поднимется выше 90°F, переверните конфорку.

РубрикаРазное