Конденсат в коптильне холодного копчения: Как избавится от горечи и кислоты при копчении?

Как избавится от горечи и кислоты при копчении?

Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения — сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота — это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов:

• Неправильный вибор щепы

Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена ​​щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше — тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%.

• Неправильная циркуляция дыма

Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.

• Влажная поверхность продукта

Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:

1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить

2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности

3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.

 

Как уббрать кислоту от копчения?

Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.

В любом случае такую ​​ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики. 

Копчение — уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.
Интернет-магазин «Аромат дерева» — это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых отдаленных уголках Украины. Скорее заказывайте необходимое, следуйте советам и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!

Дымогенератор Меркель (Оптима), модель 2019 года

ДЫМОГЕНЕРАТОР «МЕРКЕЛЬ» ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
С УНИКАЛЬНЫМ СБОРНИКОМ КОНДЕНСАТА И СМОЛЫ

Модель 2019 года.

Своя, домашняя коптильня холодного копчения.
Используйте любую емкость: коптильную камеру, бочку, коробку.

Достоинство дымогенератора «Merkel»

• Автономная работа от 5 до 12 часов. Объем бака для щепы составляет 1,3, 2,5 или 5 литров (в зависимости от модификации).
•  

При оформлении заказа, не забудьте выбрать под основным названием товара, ту модификацию, которая Вам понравилась. Как это сделать указано на картинке.

 

• Охлаждение дыма до 25 °C. Дым, выходящий из бака, достаточно горячий — 60 °C. За счет особой конструкции инжектора, дым на выходе из дымогенератора получает идеальную температуру — не более 25 °C.
• В качестве коптильного шкафа подойдет практически любая емкость. Поскольку на выходе дымогенератор выдает холодный дым, то в качестве коптильного шкафа может быть использована практически любая емкость, будь то большая коробка, старый холодильник, старая микроволновая печь и т. п. Главное чтобы объем коптильной камеры соответствовал выбранной модификации дымогенератора.
• Сборник конденсата и смол. Для того чтобы копченые продукты не горчили и были приятными на вкус, в конструкцию был добавлен отстойник, который отбирает сконденсированную воду и лишние смолы из дыма. Накопленные фракции выводятся через удобный сливной краник.
• Тарельчатая система охлаждения дыма и смолоотделения.
  Внутри сборника конденсата установлена система тарелок, которые еще больше осаждают на себе смолы и дегтя.
• Регулировка скорости подачи воздуха. Скорость подачи воздуха регулируется при помощи электрокопрессора, идущего в комплкете.
• Деревянная крышка. Крышка изготовлена из качественной древесины. Не нагревается, впитывает конденсат, плотно прилегает к стенкам дымогенератора — дым не будет сочиться наружу.
• Быстросъемное дно. Дно дымогенератора фиксируется при помощи прижимного винта, который легко регулируется без использования инструментов. Таким образом, дно легко снимается и ставится обратно, например, чтобы удалить золу во время копчения.
• Заводское качество. Дымогенератор изготавливается на сборочной линии из прочной пищевой нержавеющей стали. Именно эта сталь чаще всего используется в пищевой промышленности, так как разрешена для непосредственного контакта с продуктами питания и регламентирована государственными стандартами. Преимуществом нержавеющей стали является то, что она не окисляется, не ржавеет, не выделяет ядовитых веществ при нагревании.

1. Без ожогов
Деревянная крышка не нагреется, как металлическая. Впитает конденсат. Отличный внешний вид — идеально для подарка.
2. Без зольника. Быстросъём.
Никакой возни с клипсами. Удаление золы за 7 сек.
3. Легкий монтаж
Универсальное крепление в комплекте. Докупать ничего не нужно.
4. Холодный дым
Верхний дымовод для лучшего охлаждения. Эффективнее «перевертышей» и нижней подачи дыма.
5. Барьерная система очистки.
Тарелки-охладители для абсолютной очистки. Правильный дым без смол и конденсата.

(Premium — 9 тарелок, Optima — 6 тарелок, Standart — 3 тарелки)
6. Не заржавеет и не прогорит.
Толстая нержавеющая сталь AISI 304. Толщина 2 мм. Срок службы — не ограничен. 10 лет гарантии.
7. Без канцерогенов
Смолы и конденсат не попадают в коптильню, а остаются в сборнике. Просто слейте их через кран.
8. Заводское качество. Промышленная сборка.
Дымогенератор Меркель собирается на современной линии. Лазерная резка и безупречный внешний вид.

Как работает дымогенератор «Merkel»?

 

 

К штуцеру подачи воздуха подключаем компрессор, регулируем скорость подачи воздуха. Достигаем тем самым устойчивого тления щепы.

Дым от равномерно тлеющей щепы, за счет тяги, которую обеспечивает компресор, пока что горячий. Проходя через естественный «фильтр» из щепы, он, безусловно, очищается от смол и конденсата, но для качественного копчения этого недостаточно.
Финальное охалаждение дыма происходит в уникальном сборнике конденсата и смолы. Температура дыма стремительно падает, а вредный конденсат, насыщенный смолами и продуктами тления, оседает на дне.
Отсутствие в дыму Смол и конденсата — очень важный момент. Продукты, которые коптятся в «правильном» дыму, не горчат, абсолютно безопасны для здоровья, ну и конечно, дадут 100 очков форы копченостям из магазина. Слить вредные фракции очень легко: достаточно лишь открутить заглушку в нижней части сборника.
Густой, холодный и сухой дым устремляется по дымоходу (5) прямо в камеру для копчения. Коптить самому — это проще, чем вам кажется!

Автономное время дымления в зависимости от модификации:

Стандарт — до 5 часов

Оптима — до 8 часов

Премиум — до 12 часов

 

Сборник конденсата и смолы дополнительно очищает и охлаждает дым в коптильне.

• За счет дополнительного охлаждения и особой конструкции инжектора дым на выходе из дымогенератора получает идеальную температуру. Температура на выходе не превышает 25 градусов, а ваша коптильня не нагреется более чем на 1 градус. Это подходит и для холодного, и для горячего копчения (с дополнительным подогревом коптильной камеры).
• В процессе тления щепы образуется конденсат из-за перепада температур, а попадая на продукт, он делает его горьким! Такая проблема есть у всех дымогенераторов, НО НЕ В МЕРКЕЛЕ. Сбор конденсата необходим в любом дымогенераторе, если вы хотите получить действительно вкусные копчености.

Съемное дно облегчает обслуживание

• Благодаря новой конструкции вам не нужно снимать дымогенератор с коптильни для замены щепы или удаления золы. Все, что нужно сделать — открутить один винт и высыпать золу прогоревшей щепы.
• Теперь Вы можете коптить любые деликатесы у себя дома круглосуточно! Друзья и близкие постоянно будут просить приготовить им копченую рыбку или балычок. Вы также сможете открыть в себе дар кулинара и получить дополнительный доход от вкуснейших авторских копченостей.
• Вы с легкостью сможете промывать дымогенератор, когда это будет необходимо.

 

Деревянная крышка.

Деревянная крышка не нагревается, как бывает с металлической. Вы никогда не получите ожог!

Что входит в комплект с дымогенератором «MERKEL»?

Компрессор (в варианте на 5 литров 2 шт)
Зажигалка
Силиконовая трубка для подачи воздуха
Щепа на одну закладку
Гарантийный талон
Инструкция по сборке
Количество тарелок в отстойнике зависит от модели дымогенератора
(Premium — 9 тарелок, Optima — 6 тарелок, Standart — 3 тарелки)

Гарантия на компрессор: 1 год
Гарантия на дымогенератор: 1 год

Дымогенератор холодного копчения Браво Фаворит

Что такое жидкий дым?

Жидкий дым – это натуральный продукт, полученный путем конденсации дыма от сжигания древесины. Его изобрел Эрнест Х. Райт (из «Жидкого дыма Райта»), который в подростковом возрасте заметил черную жидкость, капающую из дымохода, обогревавшего типографию, в которой он работал. Годы спустя, когда он был химиком, он понял, что это произошло. потому что дым соприкасался с холодным воздухом. Затем он экспериментировал со сжиганием древесины и обнаружил, что при конденсации горячего дыма от огня образуется жидкость со вкусом дыма. Жидкий дым Райта был представлен в 189 г.5 и продается до сих пор. Ароматизатор используется в различных блюдах, чтобы придать дымный вкус без приготовления в коптильне.

Что такое жидкий дым?

Жидкий дым является естественным побочным продуктом сжигания древесины. Выхлоп от дровяного пожара в основном состоит из дыма и пара; огонь производит воду в виде пара, и этот пар, сконденсировавшись через охлаждаемую трубку, улавливает дым. Эта жидкость перегоняется в концентрат и фильтруется от примесей (сажи и золы). Остается желтовато-коричневое вещество, представляющее собой жидкий дым.

Большинство марок жидкого дыма недорогие.

Краткие факты

• Срок годности: не менее 2 лет
• Разновидности: гикори, яблоня, орех пекан и мескитовый
• Используется для: придания коптильности блюдам без коптильни

Использование жидкого дыма

В то время как некоторые любители барбекю могут поклясться никогда не использовать жидкий дым, большинство из них, вероятно, потребляют его, даже не осознавая этого. Большая часть жидкого дыма, производимого в мире, не попадает в маленькие бутылочки на продуктовых полках. Вместо этого он используется в качестве вкусовой добавки в некоторых продуктах, таких как коммерческие соусы для барбекю, маринады и продукты со вкусом «барбекю». Жидкий дым содержится также в хот-догах, копченостях и многих сортах сыра. Он также используется в большей части бекона, который мы покупаем. Производители этих продуктов могут использовать слово «копченый» в названии своих продуктов, таких как копченая гауда или копченая колбаса, и никогда ничего не курить так, как мы предполагаем.

Процесс добавления жидкого дыма или других ароматизаторов дыма становится оправданием для использования слова «копченый».

Существует множество способов использования бутилированного жидкого дыма, помимо простого придания копченого вкуса куску мяса.

Как готовить с жидким дымом

Для тех, у кого нет доступа к грилю или коптильне, но есть желание приготовить копченое мясо или рыбу, достаточно нескольких капель жидкого дыма, смоченных кистью или добавленных в маринад. Из-за его концентрированного вкуса требуется лишь небольшое количество, не более 1/4 чайной ложки. Для более тонкого вкуса разбавьте жидкий дым водой или уксусом.

Жидкий дым можно добавлять в самые разные рецепты — в небольших количествах — от домашнего соуса для барбекю и ковбойских бобов до копченых жареных орехов и уникальных коктейлей. Это также может добавить еще один уровень вкуса к рецепту макарон с сыром.

Каков он на вкус?

Жидкий дым на вкус похож на жидкую форму дыма. А поскольку доступно несколько различных вкусов, таких как гикори, мескитовый орех и орех пекан, каждый из них имеет вкус определенного типа дыма из определенного типа дерева. Продукты с жидким дымом, в которые добавлены ингредиенты, приобретут более искусственный вкус.

Рецепты жидкого дыма

Жидкий дым можно использовать вместо бекона в рецептах, в которых используется вяленая свинина из-за ее копченого вкуса, а не текстуры. Это будет способствовать тому типичному вкусу без добавления лишнего жира.

• Говяжья грудинка для барбекю
• Копченый куриный соус
• Соус для барбекю из гикори

Где купить жидкий дым

Маленькие бутылочки с жидким дымом можно найти рядом с соусом барбекю на полках супермаркетов. Внимательно прочитайте список ингредиентов на этикетках, чтобы убедиться, что это полностью натуральный продукт. Распространенными брендами являются Wright’s (на бутылке написано «полностью натуральный») и Colgin, который включает такие добавки, как патока, краситель, уксус и соль. Доступны различные вкусы, включая яблоню, мескитовое дерево и гикори с гикори, которые являются самыми популярными.

Хранение

Бутылки с жидким дымом следует хранить в кладовой. Если их хранить плотно закрытыми, они прослужат два года и более.

Ель ест / Брианна Гилмартин

Копчение 101: Как коптить мясо

Полное руководство по холодному копчению

Джим Боб — давний сотрудник GrillBabyGrill. Джим на протяжении всей жизни связан с искусством гриля, которое передалось ему от отца и деда.

Прежде чем я начну рассказывать, как это сделать, нужно вбить себе в голову, что холодное копчение в некотором роде «опасно». Хотя вы вряд ли поранитесь или что-то в этом роде (хотя всегда стоит быть осторожным всякий раз, когда вы имеете дело с огнем), мясо холодного копчения иногда может быть рассадником бактерий, и вы должны использовать обильное количество предостережение, чтобы избежать этого; бактерии, вызывающие ботулизм и листерию, процветают в среде, созданной холодным копчением, и могут быть смертельными.

Как правило, мясо должно достичь внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту, чтобы считаться полностью безопасным для употребления, а температура ниже 90 градусов по Фаренгейту, необходимая для холодного копчения, находится в «опасной зоне», в которой должны находиться профессиональные повара. опасаться; Те хот-доги, которые вы видите в магазинах, не держат горячими только для того, чтобы их было приятнее есть, они помогают предотвратить образование бактерий в уже приготовленном мясе.

Тем не менее, при соблюдении надлежащих мер предосторожности вам не следует слишком беспокоиться об этом. Просто убедитесь, что вы все делаете правильно (надеюсь, эта статья вам поможет), и если вы совсем нервничаете, придерживайтесь холодного копчения, например, сыра, который значительно безопаснее, и избегайте холодного копчения мясного фарша, который является наиболее опасным. недоваривать в любом качестве: даже что-то вроде гамбургера средней прожарки может быть опасным, особенно для людей с ослабленным иммунитетом.

Если вас особенно беспокоит риск для здоровья от продуктов холодного копчения, имейте в виду, что многие из них (например, ветчина холодного копчения) могут быть приготовлены после холодного копчения; Процесс холодного копчения делается только для того, чтобы придать мясу аромат. В этом случае риски исключены. Основной риск для продуктов холодного копчения исходит от таких продуктов, как лосось (лосось холодного копчения) или салями, которые предназначены для употребления в чистом виде и опасны при неправильном приготовлении.

 Теперь, когда мы разобрались с этим, давайте рассмотрим процесс.

1. Выбор установки

Существует несколько способов подготовки к холодному копчению, некоторые из них сложнее или дороже, чем другие.

Электрическое холодное копчение

Самый простой способ – это использование электрической коптильни. Высококачественные электрические коптильни имеют настройку холодного копчения (или комплект для переоборудования, который легко установить), что делает процесс необычайно простым; установите его и забудьте, пока это не будет сделано, легко, как пирог. Недостатки? Электрические коптильни, особенно с несколькими режимами нагрева, которые входят в диапазон холодного копчения, могут быть довольно дорогими, особенно если вам нужно купить дополнительную насадку для холодного копчения.

В этот метод включена идея использования генератора дыма; он достигает почти такого же результата, но со значительно меньшей долговечностью дыма. В качестве бонуса они совместимы практически с любой коптильней, независимо от того, используете ли вы газовую или коптильню на пеллетах в качестве плиты на открытом воздухе.

Самодельная установка для холодного копчения

Более распространенным и доступным вариантом было бы просто сделать свою собственную коптильню для холодного копчения. Можно просто взять две топки (небольшой котел-гриль и барабанная коптильня для этой цели хорошо подходят вместе) и соединить их трубой или шлангом; простой термостойкий шланг (например, шланг воздуховода, такой же, который вы используете для сушилки) можно купить по удивительно низкой цене во многих хозяйственных магазинах.

Вы можете разжечь небольшой огонь в маленьком гриле и найти способ направить его через шланг в большую коптильню; работает что-то вроде компьютерного вентилятора или специально изготовленного вентилятора для гриля (многие автоматические регуляторы температуры могут выполнять эту работу).

Однако эта установка имеет несколько дополнительных недостатков по сравнению с простым использованием готовой коптильни для холодного копчения.

Во-первых, это пожароопасно. Вам нужно будет очень внимательно следить за ним, чтобы убедиться, что ничего не загорится. Это особенно важно, если вы используете еще более сложную установку (например, место для костра или ящик вместо решетки для коптильни).

Во-вторых, это, конечно же, его изначально сфальсифицированная природа. Это не стабильная установка, и каждый раз, когда вы пытаетесь ее использовать, вам будет больно.

Хотя это, безусловно, самый дешевый вариант, я бы рекомендовал его только в том случае, если вы просто пытаетесь почувствовать холодное копчение, прежде чем прыгнуть в глубокий конец. Это не долгосрочная жизнеспособная установка, если вы планируете регулярно использовать холодное копчение.

Курительная трубка

Во многих отношениях это мой любимый вариант. Курительная трубка — это именно то, на что она похожа. Это довольно длинная металлическая трубка, в среднем около фута длиной, с множеством перфораций.

Вы просто кладете древесные гранулы на один конец, поджигаете их, а затем задуваете огонь. Он производит дым (достаточно где-то от 3 до 6 часов копчения на одной заправке), и вы можете просто воткнуть его в незажженный гриль.

Легкое курение без шума и суеты.

В чем недостаток? Честно говоря, не особо. Это быстрый, дешевый и эффективный метод холодного копчения. Единственное, что я мог бы отметить как недостаток, это то, что за ним нужно внимательно следить, чтобы убедиться, что он все еще тлеет, поскольку в некоторых отношениях они могут быть ненадежными, но это довольно небольшая рутинная работа в большой схеме, и одна из самых других настройки, кроме опции электрической коптильни, не подойдут.

Другие варианты

Существует от 10 до 15 различных способов подготовки установки для холодного копчения, но большинство из них относительно неэффективны, их трудно осуществить или их использование ограничено (например, копчение со льдом отлично подходит для сыра, но не многое другое).

В долгосрочной перспективе использование одного из этих трех вариантов будет наиболее практичным из доступных вам решений.

2. Основы холодного копчения

Настройка рабочей станции для холодного копчения — безусловно, самый сложный процесс. Остальное просто: вы выбираете, что будете курить, а затем строго следите за температурой.

Как уже упоминалось, для холодного копчения необходимо поддерживать температуру ниже 90 градусов по Фаренгейту в течение всего времени приготовления. Единственное, что обычно будет различаться для разных продуктов, — это время приготовления, а не температура.

Сыр — отличный выбор для копчения с первой попытки. Сыр несет минимальные риски, даже если вы испортите процесс; худший из возможных исходов – ваш сыр расплавится, а блюдо будет испорчено.

Для копчения сыра (или чего-либо еще) настройка проста. Нагрейте выбранную вами установку для холодного копчения, а затем добавьте сыр в окружающую среду.

Сыр нужно коптить от 2 до 4 часов, в зависимости от того, насколько «дымным» он должен быть. Это также может немного варьироваться в зависимости от различных типов сыра и дерева, которые вы используете; если вы используете древесину с очень сильным ароматом, вы можете немного сократить время, чтобы сыр не был полностью подавлен ароматом дыма. Я ел много копченого сыра, и худшие из них всегда те, которые на вкус напоминают особенно мягкий кусок кедрового дерева или что-то в этом роде, а не хороший чеддер.

Дополнительный маленький совет: доведите сыр до комнатной температуры, прежде чем добавлять его на гриль. Это уменьшает образование конденсата, что может усилить вкус и помочь с регулированием температуры внутри гриля или коптильни, которые вы используете.

Вот, собственно, и все. Процесс прост, и вы можете сделать это практически с чем угодно (сыром, фруктами, рыбой, вяленым мясом и даже овощами, если они достаточно крепкие), так что получайте удовольствие и экспериментируйте!

Джим Боб

УПАКОВКА ВЕЩЕЙ

Холодное копчение — это простой и полезный процесс, который каждый может выполнять дома, с множеством способов как обустроить свое рабочее место, так и выбрать ингредиенты для копчения в первую очередь.

Однако эта простота не означает, что процесс ЛЕГКИЙ.