Коптильня холодного копчения своими: Как сделать коптильню холодного копчения — 3 быстрых способа своими руками

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего?

27.03.2014

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена.

Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты?

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения?

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение?

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

← Что из себя представляет переносной разборный мангал? Коптильня горячего копчения для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы. Как сделать коптильню горячего копчения своими руками? →

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и конструкция

Содержание

• 1 Коптильня-траншея: вариант 1
• 2 Коптильня-траншея: вариант 2
• 3 Коптильня-траншея: вариант 3
• 4 Конструкция из бочки и трубы
• 5 Кирпичная конструкция

Любая коптильня холодного копчения всегда должна быть такой, чтобы мясо контактировало с нагретым до температуры +30…+50°С дымом. Дым, который только что поднялся над огнем или образовался в результате нагрева щепы, имеет большую температуру. Поэтому возникает потребность в его охлаждении. Эту задачу решают путем размещения топки и коптильной камеры на расстоянии, соединив их земляным каналом или трубой.

Конструкция большинства вариантов коптильни для холодного копчения имеет такое строение:

1. Топка.
2. Канал-дымоход.
3. Коптильная камера.

Коптильня проста, и поэтому ее изготовление в домашних условиях под силу любому хозяину.

Коптильня-траншея: вариант 1

Реализовать проект по созданию такой коптильни для холодного копчения лучше, когда дом или дача находится у речного берега или недалеко от крутого склона. Это потому, что канал, который будет соединять топку и камеру с мясом, должен иметь изгиб с углом 90°.

Изготовление этой коптильни включает следующие этапы:

1. Рытье в глиняном склоне горизонтального канала. Если склон состоит из других пород, стоит заняться созданием другого типа коптильни для холодного копчения. Длина канала должна составлять 1,2-2 м. Для удобства во время пробивания штольни можно привязать к концу лопаты длинную заостренную палку.
2. В начале горизонтального канала делают расширения. Оно будет топкой.
3. Рытье вертикального канала. Его длина также должна составлять 1,2-2 м. Соотношение длин горизонтальной и вертикальной штолен может быть разным. Общая длина должна колебаться от 2,5 до 4 м. Конец вертикального отверстия должен выходить на конец горизонтального.
4. Изготовление камеры для холодного копчения. Это можно сделать разными способами. Самый простой заключается в расширении верха проема настолько, чтобы диаметр достигал 1 м. При этом высоту такого расширения следует делать 0,5-0,6-м. В результате получится так, что мясо будет висеть в отверстии, сделанном в земле. Его подвешивают на прутки. Альтернативой является деревянная или металлическая бочка, а также выложенная из камня или дерна широкая труба. Лучший вариант — бочка.
5. Укладка крышки на бочку. Ее ставят так, чтобы получилось отверстие для выхода дыма. При необходимости это отверстие можно увеличить/уменьшить. Вместо крышки можно использовать поставленную на прутки мешковину.

Нужно знать, как пользоваться такой коптильней. Просто развести огонь и поддерживать его до конца холодного копчения недостаточно. Правильно сначала разводить яркий и короткий огонь, дальше надо его уменьшить, а также усилить образование дыма. Последний процесс осуществляют, укладывая на огонек свежие листья лещины, земляники, малины, дикой смородины. Если нужно получить терпкий вкус, можно использовать листья ракиты, ивы, вяза, ясеня и дуба.

Лекарственные травы для этой цели использовать нельзя.

Коптильня-траншея: вариант 2

Проект ее изготовления также надо реализовывать на глиняном берегу. 

Такая коптильня является стационарной. Ее делают так:

1. Копают канаву. Длина 3-4 м, глубина 40-50 см. Эта канава будет дымоходом.
2. Вырытый канал накрывают ветками и дерном. Не закрывают конец дымохода.
3. Обкладывают оставленное отверстие дерном или камнями так, чтобы образовалась конструкция, напоминающая трубу. Она должна быть широкой и подниматься над землей на 1 м. В этой конструкции будет подвешиваться подготовленное мясо или рыба.
4. В качестве крышки используют прутья и полиэтиленовую пленку (ее кладут на прутья). При этом нужно оставлять отверстие, которое позволит управлять тягой.

Продолжительность холодного копчения — двое суток.

Коптильня-траншея: вариант 3

Этот вариант коптильни отлично подходит для дач. 

Проект по его реализации в домашних условиях выполняют в такой последовательности:

• копают своими руками две ямы. Расстояние между ними должно равняться 1-1,5 м. Первая из них будет топкой. Поэтому ее делают более глубокой. Ее глубина 30 см, а ширина 40 см. При этом дальний край от второй ямы делают пологим. Глубина второй ямки — 15-17 см. Диаметр зависит от того, что будет использоваться в качестве коптильной камеры. Он всегда должен соответствовать диаметру бочки, кастрюли или бака;
• между двумя ямами копают канавку. Она должна быть узкой (15-20 см) и наклоненной в сторону ямы для огня. Наклон канала сделает движение дыма лучше. При этом дымоход в меньшую ямку выводят так, чтобы его днище находилось на 7-9 см выше дна ямки;
• поскольку на даче не глина, а обычный грунт, который легко осыпается, дно и стенки канала и ям утрамбовывают;
• берут бочку или любую другую емкость и вырезают дно;
• ставят бочку над меньшей ямкой. Наверх размещают три крепкие палки. На них будет висеть мясо;
• накрывают дымоход старыми крышками, кусками листового металла или ненужного железа. Сверху насыпают землю;
• аналогичные действия выполняют над топочной ямой. Однако накрывают  2/3 ее площади.

Использование этой коптильни для холодного копчения таково:

1. Закладка дров в топку.
2. Разведение огня.
3. Укладка на угли трухлявых чурок.
4. Наполнение ямы под коптильной камерой замоченным вечером сеном. Его укладывают неплотно, но и не рыхло.
5. Подвешивание мяса.
6. Насыпают на чурки опилки.

Некоторые люди вместо мокрого сена используют свежую траву или сухое сено. Это не совсем хорошо, поскольку мясо может стать горьким. Сухое сено может загореться. Мокрое сено фильтрует и охлаждает дым и добавляет аромат.

Конструкция из бочки и трубы

Схема конструкции  предусматривает следующие составляющие:

1. Камеру для сжигания дров.
2. Две трубы, приваренные к этой камере. Обе являются дымоходами. Через одну поступает дым в коптильню (во время прохождения через нее он охлаждается), через другую выходит лишний дым. Первая труба имеет длину 2-3 м.
3. Камеру для холодного копчения.

Такая коптильня, как и все другие приспособления для холодного копчения, имеет немалые размеры и занимает большую площадь. Если ее создавать в домашних условиях, то стоит делать коптильную камеру большой. В таком случае польза коптильни возрастет, поскольку в ней можно подвесить много мяса.

Реализация схемы осуществляется так:

1. Изготовление топки.
2. Подготовка бочки или сооружение камеры для копчения из других материалов.
3. Монтаж двух дымоходов.

1. Вырезают прямоугольники из листа металла  толщиной 2-4 мм. Размеры прямоугольников определяют, отталкиваясь от вышеуказанных параметров топки.
2. В передней стенке вырезают два отверстия. Они должны находиться друг над другом. Верхнее должно быть большим. Через него будут подкладываться дрова. Нижнее должно находиться у нижней стороны. Оно будет поддувалом.
3. Вырезанные прямоугольники сваривают. Чтобы геометрия конечной металлической коробки была правильной, сначала соединяют две части капельной сваркой. Соединение не будет прочным, но достаточным для того, чтобы листы не распадались. Далее поправляют две соединенные стороны так, чтобы они образовывали прямой угол. Для этого применяют столярный угол. После выполняется полноценная сварка.
4. В верхней части сварного металлического короба вырезают отверстие диаметром 10 см. Это отверстие должно находиться вблизи задней стенки. В задней стенке вырезают аналогичное отверстие. Его делают посередине высоты стенки, сместив немного в сторону.
5. На переднюю стенку приваривают петли дверки, крючок для фиксации ручки дверки.
6. Поддувало делают из двух уголков и полосы металла  толщиной 0,5-1 мм. Уголки должны быть длиннее ширины проема. Их размеры 15х15 мм. Одну из их сторон обрезают так, чтобы осталось 2-5 мм. Обрезанную сторону прикладывают  к передней стенке и приваривают. Уголки должны находиться в горизонтальном положении. Один под отверстием, другой сверху. Далее остается вырезать полосу металла шириной, которая равна расстоянию между обрезанными сторонами уголка. Длина полосы должна быть больше на 2-3 см длины уголков. Эти 2-3 см загибают под прямым углом. После полосу из металла засовывают между уголков и регулируют ей величину отверстия поддувала.
7. Делают опору для топки. Для этого можно использовать профильную трубу или кирпич.

После изготовления топки в домашних условиях приступают к подготовке бочки. Этот процесс сводится к очистке бочки от масла, краски или того вещества, которое было в ней, и вырезанию в боковой части отверстия диаметром 10 см. Оно может быть и больше. В таком случае дымоход сможет полностью войти в камеру для холодного копчения.

Также делают своими руками опоры прутков, на которых будет висеть мясо. Для этого можно просверлить дырки и вставить в них прутки. Альтернативой является использование деревянных прутков и проволоки. Один отрезок проволоки обматывают один раз вокруг конца прутка. Проволока должна ложиться в заранее вырезанный паз. Далее проволоку скручивают и из ее концов делают крючок, который будет навешиваться на верхний край бочки. Аналогичные действия выполняют на всех концах прутка.

В случае отсутствия крышки, ее вырезают из листового металла. Чтобы ее не отодвигать много раз, в ней нужно сделать такое поддувало, как в топке. В этом случае эта конструкция будет использована для регулирования выхода дыма.

Бочку нужно выставить так, чтобы ее дно находилось на 20-25 см выше верха топки. При этом расстояние между двумя частями должно быть 2-3-м.

Далее приваривают к топке дымоходную 2-3 метровую трубу. У топки будет размещаться колено трубы. Другой конец дымохода приваривают к бочке или вставляют в нее. Дымоход нужно размещать под наклоном. К нижнему отверстию топки приваривают 1-1,5 метровую трубу. Она должна быть вертикальной.

Для изготовления камеры копчения можно использовать доски. С них мастерят конструкцию, которая напоминает маленький дом.

Кирпичная конструкция

Ее схема практически такая же, как и чертеж вышеописанного варианта. Здесь нет вертикального дымохода; топка, камера для копчения и переход между ними  кирпичные.

 

Ее строительство включает следующие этапы:

1. Заливка бетонной стяжки. Под топкой и каналом толщина стяжки 12-15 см. Под камерой для копчения нужно заливать более глубокий фундамент. Лучше делать его 50 см.
2. Гидроизоляция. Укладывают 2-3 слоя рубероида.
3. Кладка топки. Она должна иметь зольник и горнило. Дымовой канал, отходящий от горнила, делают на боковой стороне топки.
4. Кладка дымохода. Его делают из кирпича. При этом замуровывают трубу диаметром 10-30 см. Трубу можно использовать металлическую, асбестоцементную или керамическую. Под трубой делают специальную подставку. Она должна быть такой, чтобы труба находилась в пологом положении. Верхний конец дымохода должен входить в камеру для копчения.
5. Кладка камеры для копчения. Ее делают так, чтобы большая часть находилась выше уровня топки. Уровень дна должен совпадать с нижним краем дымоходной трубы. Часто дно находится на уровне 50-60 см над землей. Ниже него можно сделать камеру для дров. Коптильную камеру также можно сделать из дерева. При этом под ней нужно строить кирпичную конструкцию с нишей для дров. Высоту этой конструкции делают такой, как высоту кладки дымохода.
6. В верхней части коптильной камеры делают отверстие для выхода дыма.

How To Cold Smoke With Smoke Chief Генератор холодного дыма

How To Cold Smoke With Smoke Chief Генератор холодного дыма!! Вы когда-нибудь проходили мимо товара в магазине и думали, что он должен быть у меня??? В какой-то момент я моргнул, и произошел несчастный случай, я понятия не имею, как Курильщик запрыгнул в мою тележку!! (Я включил партнерские ссылки на продукты, которые мне нравятся. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.)

 

 

Да, этот генератор холодного дыма Smoke Chief прыгнул прямо в мою корзину. А потом то, что случилось, подскочило и второе для моей мамы на День Матери. (Да, в этом году я заработал бонусные очки хорошего сына) Теперь я сижу здесь и удивляюсь, как я коптил или жарил без него! Позвольте мне предварить это, сказав, что я НЕ ПРОФЕССИОНАЛ, я доморощенный, самоучка, ищу в Google и модифицирую рецепты!

 

 

Уже много лет я умираю от желания попробовать холодное копчение!! Хотя я люблю свою коптильню, если вы пытаетесь коптить сыр в горячей коптильне, это не всегда получается идеально. Кроме того, с обычным коптильным аппаратом может быть трудно медленно готовить мясо на высокой температуре. Если вы не можете найти это в ближайшем к вам магазине, не бойтесь, Amazon спасет положение! Кроме того, когда вы заказываете через Amazon Prime, сотрудник UPS уже у вашей двери, чтобы воплотить все ваши мечты о курении! (У вас нет Prime?? Вам НЕОБХОДИМО совершать покупки в Интернете!!)

 

Продукты для коптильни 9500-000-0000 Smoke Chief Генератор холодного дыма #smokechief

 

Что можно использовать для холодного копчения с помощью Smoke Chief:

• Сыр 
• Гайки
• Макароны с сыром
• Цыпленок
• Свинина
  Бекон
• Стейк
• Ребра
• Куры корнуоллской дичи
• Морепродукты

 

 

Как сделать холодное копчение с помощью Smoke Chief

 

Приправа – за ночь до копчения или за пару часов до приправы мяса и натирания, если необходимо. Теперь я решил не приправлять свой сыр, но я натираю мясо сухим или рассолом и даю ему остыть перед копчением. Ночные натирания и рассолы работают лучше всего, так как они позволяют мясу лучше впитывать аромат. Обязательно ознакомьтесь со списком -> Лучшие приправы для гриля

 

Приправа для стейка McCormick Montreal, 29 унций Чесночная соль с петрушкой Lawry’s, 33 унции Приправа Johnny’s, без Msg, 42 унции Приправа Old Bay, 24 унции

 

Выберите пеллеты — они помогают приправить пищу во время работы коптильни холодного копчения. Мне нравится использовать фруктовый, обычно яблочный, но я также люблю ароматизатор Jack Daniels.

 

Продукты для коптильни 5-фунтовый мешок Все натуральные древесные гранулы со вкусом яблока, оптомBBQrs Delight Jack Daniels Wood Pellets 1 фунт BagBBQrs Delight Wood Pellets 1 фунт. Сумка – Apple, Hickory, Mesquite, Cherry, Pecan и Jack Daniel’sSmokehouse Products 9760-020-0000 5-фунтовый пакет Полностью натуральные древесные гранулы со вкусом гикори, навалом

 

Приготовьте еду -> Дайте предмету немного постоять при комнатной температуре, чтобы он согрелся и отдохнул в комнате температура. Это позволяет ему лучше впитывать приправу и ароматизатор дыма.

 

 

Установка Smoker Chief-> Что мне нравится в Smoker Chief, так это то, что его можно легко прикрепить к грилю, The Egg, обычной коптильне и другим устройствам для гриля. Это идет с инструкциями включены для установки на ряд различных вещей.

 

Завершите настройку->  Поместите продукты на верхнюю полку гриля. Затем заполните ваш Smoke Chief пеллетами. Теперь будьте осторожны, чтобы не переполнить, так как вам нужно нажать на поршень, чтобы зафиксировать его на месте. Подключите Smoke Chief и дайте дыму вырваться наружу!

 

Следите за своим курильщиком-> Я ставлю будильник примерно каждые 25-30 минут, чтобы выбежать и посмотреть на него. (Давайте посмотрим правде в глаза, это также нужно для того, чтобы сделать больше фотографий для публикации в Instagram, не забудьте подписаться на меня -> здесь) Затем примерно каждые 20 минут вам нужно будет нажимать на поршень, чтобы перемещать гранулы. Кроме того, когда они горят, их нужно будет наполнять во время курения.

 

 

Если он перестанет дымить-> Используйте прямой стержень, чтобы очистить Smoker Chief, это уберет пыль от гранул и позволит дыму снова начать подниматься.

 

Приготовьте еду-> Если вы планируете готовить еду, включите дальнюю конфорку на слабый режим. Это позволит мясу готовиться в медленном темпе. Этот процесс медленного копчения придает мясу особый аромат. Обязательно используйте термометр для мяса, чтобы проверить температуру мяса перед его употреблением в целях безопасности пищевых продуктов.

 

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!!! Да, это самое главное!!! Это ребрышки холодного копчения!

 

 

Советы по хранению генератора холодного дыма:

 

Дайте остыть после каждого использования (мой обычно остывает не менее часа, пока мы едим и посещаем)

3

Снимите поршень и переверните все вверх дном над мусорным ведром, чтобы встряхнуть и стряхнуть всю пыль от гранул. Затем промойте вантуз и дайте ему полностью высохнуть.

 

Обязательно используйте стержень, чтобы очистить линию от гранулированной пыли. Затем вымойте его и дайте ему полностью высохнуть, прежде чем убрать его на хранение.

 

Хранить в герметичном контейнере, чтобы внутрь не попала влага.

 

Я храню свои в контейнере с гранулами, чтобы все было в одном месте.

 

 

Коптильня для холодного копчения с дымогенератором

© Бесплатно Joomla! 3 модуля — VinaGecko.com

2. Домашняя
3. Коптильня
4. Коптильня для холодного копчения с дымогенератором

Ручка-защелка для раздвижного окна

9,00 €

Дымогенератор «SmokeLuks»

150,00 €

Банная печь, сетка для камней 4 стороны 14-18 м/куб., с теплообменником

615,00 €

Банная печь, решетка для камней 4 стороны + печь, теплообменник 20-25/куб

655,00 €

Раздвижная алюминиевая конструкция на двух направляющих, четыре окна, открывание — 50%.

426,86 €

Алюминиевая раздвижная конструкция на трех направляющих, шесть окон, открывание — 70%.

825,26 €

Полный комплект

Без дополнительного оборудованияНижний коллектор +195,00 €Нижний коллектор, верхний коллектор +400,00 €Нижний коллектор, комплект подключения вентилятора, вентилятор 160/600 м³, регулятор скорости вентилятора +445,00 €Нижний коллектор, верхний коллектор, комплект для подключения вентилятора, вентилятор 160/600 м³, регулятор скорости вентилятора +650,00 €

Длительное горение AVELON 04 35kW

1295,00 €

Раздвижная алюминиевая конструкция на двух направляющих, три окна, открывание — 30%

398,40 €

Банная печь, сетка для камней 3-х сторон14-18 м/куб.

520,00 €

Банная печь, сетка для камней 4 стороны + печь, дверца со стеклом, теплообменник 20-25/куб.

705,00 €

Коптильня для холодного копчения с дымогенератором.