Самодельная коптильня горячего копчения своими руками: самодельная домашняя конструкция своими руками, чертежи и размеры

Содержание

Коптильня горячего копчения своими руками: видео инструкция

Копченые деликатесы являются неотъемлемой частью любого праздничного (а порой и повседневного) стола. Можно приобретать готовые продукты в магазине, но при этом с вероятностью 90% вы купите подделку, приготовленную с использованием ароматизатора: так называемого жидкого дыма.

Кроме отличия по вкусу и аромату, эти добавки являются источником канцерогенов, особенно при неправильно выбранном температурном режиме.

А большинство производителей в погоне за прибылью как раз стараются максимально быстро приготовить товар, именно за счет повышения температуры.

Выход один: готовить деликатесы самостоятельно. Для этого необходимо приобрести коптильную установку. Однако это приведет к дополнительным затратам.

Чтобы вкусные продукты обходились по стоимости сырого мяса (рыбы), изготавливается коптильня горячего копчения своими руками. Это совсем не трудно сделать, особенно при наличии приусадебной территории.

Мало того, на кухне многоквартирного дома также можно коптить рыбу без ущерба для соседей. Но об этом позже… Перед изучением способов, как сделать коптильню, надо понять основные принципы приготовления копченостей.

Основы горячего копчения

Ограничений по выбору сырья практически нет. Одинаково хорошо коптится жирное и постное мясо, на кости и без нее, речная и морская рыба, домашняя птица и дичь.

Особое внимание уделяем подготовке продукта:
Если вы берете свежее сырье, никаких подготовительных операций не требуется. Влажность естественная, в процессе копчения консистенция воды придет в норму естественным путем. Равно как и вытопится «лишний» жир.

А вот с размороженными продуктами придется повозиться, особенно с рыбой. Большое количество воды, с одной стороны делает продукт сочным (хотя это спорный вопрос, многие гурманы не любят слишком мягкие копчености).

Иногда бывает столько влаги, что вам вообще не удастся закоптить продукт, еда просто сварится. С другой стороны, влажность как бы разбавляет вкусовые достоинства.

К тому же, стекающая вода требует постоянного контроля за процессом: может вспыхивать открытое пламя. И тогда ваша еда попросту сгорит.

Поэтому, после размораживания, заготовку следует как следует промокнуть бумажными полотенцами или хлопковой тканью. Пересушить продукт не удастся, естественная влага останется внутри.

Солить или не солить. Вопрос вкуса: можно предварительно замариновать сырой продукт с солью и приправами (по желанию), без добавления жидкости.

Следует учесть, что соль удерживает влагу. Некоторые заготовки коптятся уже готовыми к употреблению, например – сало сухого посола.

Иной способ – натереть продукт солью непосредственно перед копчением. Идеальный вариант для приготовления свежей рыбы.

Маленький секрет: Рыбу (особенно мелкую) не следует чистить и разделывать. Это касается только свежего продукта. Тогда все соки и жир останутся внутри.

Теперь о дровах, точнее о щепе или опилках.

Конфигурация и размер зависит от устройства печи. Можно использовать мелкие и крупные опилки, щепу любого размера, целые ветки или нарубленные дрова.

Главный вопрос не в этом. Важно правильно выбрать сорт дерева. Хвойные породы отбраковываем, иначе смола закоптит не только емкость, но и продукт.

Исключение составляют не смолистые сорта можжевельника (помним о том, что это краснокнижное растение). Опять же, этот экзотический аромат на любителя.

Неправильно подобранный материал может испортить качественное мясо (рыбу). Подходят любые лиственные сорта с малой скоростью горения (ольха, дуб, бук).

В центральной России практикуется копчение на березовых дровах. Здесь важно правильно заготовить сырье: в период сокодвижения в стволе много дегтя, возможен неприятный запах.

Разобравшись в основах, вам легче будет сделать коптильню своими руками.

Разновидности и способы изготовления коптильных установок

Разнообразие самодельных коптилен может сбить с толку даже искушенного домашнего мастера. Чертежи можно найти в популярных журналах, многочисленных интернет публикациях, и даже в домашнем дедовском «архиве».

Главный принцип, как сделать коптильню максимально дешево: не искать компоненты, неукоснительно следуя готовой инструкции, а создавать изделие, исходя из имеющихся доступных материалов.

Классика из бочки

Найти 200 литровую емкость из-под солярки или масла нетрудно. Пусть вас не пугает химия внутри: перед тем, как изготовить коптильню, бочка «выжигается».

После снятия верхней крышки, внутри разводится костер (обычно сжигаются старые бумаги), и металл становится девственно чистым. Главное, не использовать в качестве топлива пластик и резину.

Собственно, после этой процедуры простейшая коптильня готова. Способ изобретен портовыми рыбаками. На дно бочки насыпается щепа, сама емкость устанавливается на кирпичи, под ней разводится костер. Накрываем железным листом – и готово.

В старые добрые времена, коптильня из бочки накрывалась мешковиной. Раньше мешки делали из пеньковой веревки. Такая ткань не плавилась от температуры, и обеспечивала микровентиляцию. Современные синтетические мешки не подходят.

Сверху на арматуре подвешивается свежий улов: остается лишь подкидывать дрова в очаг, и следить за тем, чтобы опилки не воспламенялись. Процесс занимает не более часа. Несмотря на примитивность конструкции, качество копчёного продукта на высочайшем уровне.

Разумеется, если ваша коптильня для дачи стационарно расположена на участке, можно выполнить очаг из камня.

Так можно контролировать температуру и не зависеть от погодных условий.

Cамодельная коптильня с электрическим нагревательным элементом

Идея реализуется двумя способами. Первый вариант практически не отличается от классики: в качестве источника жара электрическая спираль с регулятором, чуть выше располагается противень (решетка) с дымогенератором (опилки, щепа). Реостатом устанавливаем температуру.

Второй способ более простой. Между изоляторов натягивается нихромовая проволока сечением до 1 мм. Сопротивление подбирается таким образом, чтобы накал можно было регулировать от малинового до ярко красного.

На проволоку кладутся ветки фруктовых деревьев, которые медленно прогорают на раскаленном нагревателе. Достаточная температура за счет электричества, плюс контролируемый ароматный дым.

Коптильня из кирпича

Если вы изготавливаете деликатесы регулярно, есть смысл построить каменную печь. Коптильня своими руками из кирпича может использоваться не только для копчения. Это и мангал, и барбекю, и просто очаг для приготовления пищи.

Используя различную конфигурацию дымоходов, можно регулировать температуру в камере, вплоть до холодного копчения. Коптильня из кирпича может быть любого размера, в зависимости от этого выбираем принцип действия:

Компактная одно-объемная печь работает также, как бочка. В нижней части расположена топка, затем либо противень с опилками, либо колосники с камнями. В любом случае, разогретый дым возгоняется к подвешенным в верхней части продуктам.

Такую коптильню можно сделать своими руками буквально за день. Она не занимает много места, и готова к использованию в любой момент. Единственная проблема – прямоток требует постоянного контроля за тягой.

И приготовление продуктов происходит при более высокой температуре, это несколько ухудшает вкусовые качества.

Если вы любите деликатесы, изготовленные по классической технологии (когда время приготовления занимает несколько часов), коптильня из кирпича должна иметь более сложный дымоход, с промежуточным охлаждением (не путать с организацией холодного копчения).

В этом случае не обязательно делать противень с опилками. Достаточно загрузить дрова соответствующих пород, и с помощью регулируемого дымохода поддерживать оптимальную температуру горения. Должно быть интенсивное тление дров, на грани возгорания.

Такая коптильня для дома практически не требует контроля за процессом. Температура в коптильной камере не поднимется до критической даже при интенсивном горении.

А если правильно подобрать тягу, можно добиться идеальных результатов. При выборе баланса между временем и температурой, предпочтение отдаем времени (чем дольше, тем вкуснее).

Совет!

В любой конструкции не лишним будет термометр, установленный непосредственно рядом с продуктами. Температура дыма должна быть немного ниже, чем режим духовки для аналогичного блюда.

Несмотря на кажущуюся сложность конструкции, кирпичная коптильня не так дорого стоит. Огнеупорный материал применяется только в зоне горения. Остальной кирпич выполняет несущую и декоративную функцию.

Коптильня из готовых емкостей

Распространены коптильные камеры, выполненные из газового баллона своими руками. Заготовки буквально валяются под ногами: это может быть старый бак от автомобильного ГБО или обычный бытовой баллон для пропана.

Оборудование имеет ограниченный срок службы, использованные баллоны просто сдают на металлолом. Как сделать коптильню из баллона 80-100 литров?

По-большому счету, достаточно прорезать в нижней части отверстие (с дверкой) для закладки дров, а сверху обеспечить возможность подвеса продуктов.

Получаем вертикальную печь по аналогии с бочкой. Преимущество: толстый металл баллона служит аккумулятором тепла.

Есть и более продвинутые идеи, как самому сделать коптильню из баллона. Понадобится как минимум две заготовки разного размера. Большую емкость используем в качестве коптильной камеры, а снизу привариваем меньший баллон. Он будет выполнять роль дымогенератора.

При грамотной организации процесса горения, в основную камеру попадает лишь раскаленный дым. Время приготовления копченостей, сделанных в такой печи, небольшое.

Для экспресс-подачи в самый раз. А если вы любите длительный процесс с меньшей температурой, можно соединить камеру дымогенератора и основное отделение, с помощью трубы с заслонкой.

Коптильня для квартиры

Казалось бы, несочетаемые понятия. Однако, при наличии качественной вытяжки над плитой, возможно и такое. Разумеется, никто не позволит вам выпускать дым из коптильной камеры в общую вентиляцию.

Поэтому емкость должна быть герметичной. Идеальный вариант – гидрозатвор по контуру крышки. Дым (вместе с температурой) находится внутри, по принципу скороварки.

Чтобы давление не приподнимало крышку, в ней делается небольшой клапан со шлангом. Дыма в нем много не будет, поэтому можно вывести в форточку или вытяжку.

Главная «проблема» технологического процесса – окончание копчения. Когда вы откроете крышку, на аромат сбегутся все соседи. На самом деле, подобные микрокоптильни есть и в продаже, так что не бойтесь визита пожарного инспектора.

Главное – использовать правильную щепу и не злоупотреблять газовой конфоркой. В замкнутом пространстве открытое пламя не вспыхнет, но «пережарить» продукт можно.

Итог:
Мы рассмотрели множество вариантов, как сделать коптильню горячего копчения из подручных и специально приобретенных материалов. Выбор конструкции за вами, исходя из финансовых возможностей и наличия свободного места.

Главное в этом деле – общий принцип работы:

Снизу источник горения (совмещенный с дымогенератором, либо разнесенный), сверху – подготовленный сырой продукт. Готовых рецептов нет, технология отрабатывается на личном опыте.

Даже при одинаковой закладке и дровах, деликатес всегда выходит с разным вкусом, достаточно немного измениться влажности и температуре окружающего воздуха. В этом вся прелесть горячего копчения.

Как своими руками сделать коптильню горячего копчения видео

Самодельная коптильня для не больших продуктов с водяным затвором — видео

Коптильня горячего копчения из бочки, своими руками — видео

Самодельная стационарная коптильня горячего копчения из кирпича — пошаговая видео инструкция

About sposport

View all posts by sposport

Коптильня горячего копчения своими руками


Существует немало инструкций и идей, как сделать домашнюю коптильню своими руками. Наш сегодняшний вариант горячей коптильни очень прост в изготовлении и довольно эстетичен на вид, потому, что эта самодельная коптильня сделана из керамического горшка для цветов.

В отличии от коптильни из казана, которая использует открытый огонь, керамическая коптильня нагревается при помощи электричества, что позволяет использовать ее в закрытых помещениях и не только на даче, но и в квартире. Ну и конечно же для ее изготовления не требуется много трудозатрат и материалов как для холодной коптильни.

Горячая коптильня

Одна из самых трудных задач при реализации этой идеи, является подбор подходящего размера верхней крышки. Здесь можно использовать поддон для горшков подходящего размера. А в качестве поддона для щепы лучше всего выбрать сковородку из чугуна. Конечно же лучше использовать для этой цели старую сковороду, но если у вас нет такой сковороды подходящего размера, придется приобрести новую, но не огорчайтесь — результат того стоит!

Материалы

Размеры коптильни подбираются экспериментальным путем, в зависимости от приобретенных деталей для нее. Однако в первую очередь стоит ориентироваться на диаметр спирального элемента плитки, так как бытовые электроплитки имеют определенные стандарты. А горшки и решетки для гриля предполагают более широкий выбор размеров.

Важно! Керамический горшок должен быть изготовлен из обожженной глины без покрытия из глазури, так как оно выделяет химические пары при нагревании.

  • 1 Цветочный горшок (с нижним диаметром дна на 10 -12 см больше, чем диаметр спирального элемента плитки)
  • 1 Цветочный дренажный поддон
  • 1 Электроплитка с изолированной спиралью (диаметром спирального элемента 18 — 20 см и мощностью 1000 Вт)
  • 1 Решетка для гриля (по диаметру на уровне 2/3 высоты горшка)
  • 3 Ножки для цветочного горшка
  • 1 Ручка для крышки
  • 2 Винта достаточной длины, чтобы закрепить ручку к крышке
  • 2 Гайки для винтов
  • 4 Большие шайбы
  • 1 Гриль Термометр
  • 1 Сверло для керамики (соответствующего диаметра)
  • Кусок автомобильной или другой плотной резины
  • 1 Литая чугунная сковорода подходящего диаметра

Как сделать коптильню

  1. Разберите корпус электроплитки.
  2. Вставьте спиральный элемент внутрь цветочного горшка и пропустите провода через нижнее сливное отверстие.
  3. Установите спираль на дно цветочного горшка.
  4. Используйте металлические обрезки труб или другого лома для устойчивой установки спирали.
  5. Специальным сверлом для керамики просверлите 3 отверстия в крышке, как показано на фото, для термометра и крепления ручки. В процессе сверления площадь отверстия необходимо часто смачивать водой, так как от трения керамика сильно нагревается и может треснуть.

Сборка деталей крышки

Перед тем, как установить ручку и термометр на крышку, вырежьте из куска автомобильной покрышки (или другой толстой резины) прокладки по размерам шайб, для более мягкого контакта  шайб с керамической поверхностью, а так же герметизации отверстий.


Прикрепите ручку. Две шайбы устанавливаются под гайками с внутренней стороны крышки, а резиновые прокладки устанавливаются с наружной стороны под отверстия ручки, что бы избежать контакта с высокой температурой внутри коптильни. Шток термометра можно просто вставить в отверстие, если подходит размер, в противном случае, так же вставьте прокладку с внешней стороны.

Подготовка сковороды

рис 1
рис 2
рис 2.1
рис 3

  1. Диаметр сковороды следует выбирать ориентируясь на диаметр спирального элемента плитки или чуть больше, с учетом расширения стенок горшка. В конечном варианте это импровизированное днище должно соприкасаться (стоять на…) со спиральным электро элементом.
  2. В случае, если модель сковороды предусматривает ручку — держатель, или две боковые, их следует отпилить при помощи металлорежущего инструмента или болгарки с диском по металлу.
  3. Для устойчивого положения сковороды можно установить «фиксаторы» из 3 — х болтов, которые вкручиваются на нужной высоте в нижней части горшка. Длину болтов и высоту их установки определяем путем примеривания положения сковороды, затем делаем отверстия и ввинчиваем болты, как и в крышке.

Выступающие концы болтов выходят внутрь горшка и закрепляются гайками с шайбами. Снаружи также вставляются шайбы и резиновые прокладки. Болты несут лишь функцию поддерживания сковороды с боков от случайного сдвигания и не являются подставками под нее.

Сборка коптильни

Установите внутрь спиральный элемент и пропустите провода сквозь дренажное отверстие в днище горшка. Установите сковороду. Вставьте решетку гриля. Горшок установите на ножки, или, если не нашли в магазинах ничего подходящего, на толстые металлические бруски. Вот и все, наша очень элегантная и эстетичная домашняя, самодельная коптильня готова!

Советы по эксплуатации

  • Деревянные куски пред использованием нужно замочить на ночь в воде и заполнить всю сковородку. Поверх сковороды со щепками рекомендуется положить пищевую фольгу, выгнутую в виде чашки, что бы жир, капающий с продуктов в процессе копчения не чадил. Перед тем, как положить мясо или другой продукт, рекомендуется предварительно прогреть коптильню в течение часа.
  • Оптимальная внутренняя температура в 200 ° С, идеально подходит для запекания свинины. Однако для ее удержания следует обеспечить максимальную плотность прилегания крышки к горшку.
  • Можно воспользоваться простым способом окружив его смоченным водой полотенцем. По мере высыхания его нужно периодически смачивать.

Как стационарный вариант можно приклеить прокладку из натурального экологичного войлока по окружности горшка. Для приклеивания следует так же использовать экологичный силиконовый герметик, расчитанный на экстримально высокие температуры. В этом случае наша коптильня горячего копчения, сделанная своими руками будет надежным спутником ваших дачных уикэндов и не только.

Самодельная коптильня видео


сайт Идеи для дачи



от теории к конструкциям и их реализации

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

  1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
  2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
  3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

  • Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
  • Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
    Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
  • Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
  • Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Загрузка…

Обсуждение темы «Коптильня»

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

Простая коптильня своими руками

Уважаемые посетители сайта «В гостях у Самоделкина» из представленного автором мастер-класса вы узнаете, как на скорую руку и из подручных средств соорудить полноценную коптильню для копчения разнообразных продуктов, таких как: мясо, рыба, курица.

Коптильни в основном подразделяются на 2 вида-это горячего и холодного копчения, но у нашего автора получился средний вариант, потому как длинна дымохода коротка, а температура внутри коптильного шкафа поднимается до 60 С0. Для сборки мастер использовал кусок керамической трубы порядка 130 см и деревянный ящик который собственно является коптильным шкафом. Внутри установлена металлическая сетка и цепи в 3 ряда для подвешивания продуктов. Ящик сверху закрывается обычной доской и для полной герметизации накрывается мокрой тряпкой.

И так, давайте рассмотрим, что конкретно понадобилось автору для создания коптильни?

Материалы
1. доска 25-30 мм (или деревянный ящик примерно 120х60х50 см)
2. керамическая труба 130 см ( можно металлическую)
3. термометр
4. металлическая сеточка
5. цепь
6. крюки для подвешивания продукта
7. саморезы
8. гвозди
9. деревянные колышки
10. земля

Инструменты

1. ножовка
2. молоток
3. лопата
4. дрель
5. рулетка
6. нож
7. плоскогубцы
8. ножницы по металлу

Пошаговая инструкция по созданию коптильни своими руками.

С незапамятных времен люди коптят мясо, чтобы оно дольше хранилось и можно было запасти его впрок. Так же копченые продукты хорошо брать с собой в поход, рыбалку и на охоту, потому как они не портятся долгое время. Копчености очень вкусные-это знают все, взрослые и дети, чего стоит только копченая колбаса, один только запах пробуждает неподдельный аппетит.

Но на сегодняшний день копчености из магазина не всегда хорошего качества, потому как производитель щедро поливает химией и прочими консервантами, так что строим свою простенькую коптилочку и коптим сами)

Сделать свою коптильню довольно просто, понадобится деревянный ящик, или же можно сколотить его из доски 25-30 мм.

В верхней части оставляем отверстие под закладку продуктов в коптильную камеру.Далее берем обрезок керамической трубы (можно металлической) у автора длинна составляет 130 см, чем длиннее у вас будет дымоход, то температура внутри будет соответственно меньше.В нижней части ящика проделывается отверстие под установку керамической трубы.А далее все просто, соединяется ящик с трубой в единую конструкцию.Трубу мастер закрепляет при помощи деревянных колышков.Внутри коптильной камеры соединение выглядит следующим образом.Для того чтоб продукты не проваливались на дно шкафа, над трубой установлена металлическая сетка, то есть если даже мясо упадет с крюка, то оно продолжит коптиться на решетке и не испачкается.Непосредственно для подвешивания продуктов было сделано следующее, а именно натянута металлическая цепь в 3 ряда и на нее при помощи стальных крючков подвешивается рыбка.Сверху коптильная камера закрывается досками, или же можно сделать специальную крышку на петлях для удобства открывания.Для определения температуры внутри коптильного шкафа автор использует недорогой термометр.Коптильня собрана, продукты загружены и можно начинать коптить, огонь разводится прямо в трубе, но сильно кочегарить естественно нельзя)) иначе сгорит все, огонь в трубе должен быть медленный, даже тлеющий.Для лучшей герметизации крышку следует накрыть мокрой тканью.В процессе копчения периодически необходимо проверять состояние заложенных продуктов.И через 2-3 часа у автора на столе уже стояла чашка с копченой рыбкой.Такую коптильню можно легко разобрать и убрать в сарай или любой другой уголок вашего участка, составляющие здесь всего то труба и деревянный ящик. Как видите нечего сложного здесь нет, конструкция простейшая, материалы доступные и бюджетные. Кстати если у Вас нет трубы, то это не беда, можно прокопать в земле траншею, а сверху накрыть металлическим листом и присыпать землей. Бюджетно и просто, лучше и не придумать)

На этом заканчиваю статью. Большое спасибо за внимание!
Заходите в гости почаще и не пропускайте новинки в мире самоделок!


Источник (Source) Становитесь автором сайта, публикуйте собственные статьи, описания самоделок с оплатой за текст. Подробнее здесь.

Facebook

ВКонтакте

Twitter

ОК

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: как сделать в домашних условиях

Копченые продукты широко используются и многими любимы. Процесс их приготовления подразумевает обработку дымом. Это несложно сделать и в домашних условиях, при знании технологии и наличии специального устройства (например, покупной электрокоптильни).

Такое приспособление можно оборудовать самостоятельно — достаточно изучить принцип работы, выбрать тип коптильни (горячего или холодного копчения), составить чертеж и определить размеры.

Принцип холодного и горячего копчения

Во время копчения происходит обработка продуктов питания дымом. При таком приготовлении удаётся сохранить витамины и полезные микроэлементы, но уничтожить болезнетворных бактерий и паразитов. Копченые продукты сохраняются длительный срок, поскольку дым оказывает консервирующее действие. Конечный результат приготовления зависит от того, насколько была соблюдена технология копчения — необходимо следить за равномерностью нагревания, температурой и количеством дыма.

Коптить можно при разных температурах. Согласно этому выделяют два вида копчения:

  1. Холодное. В этом случае удается получить наиболее вкусные продукты. Но для успешного результата необходима предварительная подготовка. Обработка осуществляется при температуре от 25 до 45 градусов. Длительность может составлять несколько дней.
  2. Горячее. Этот способ отличается быстротой и удобством. Для того чтобы приготовить мясо или рыбу, достаточно 4 часов. Температура воздействия варьируется от 50 до 100 градусов. Недостатком способа является то, что приготовленные таким образом продукты быстро портятся.

Обычно коптильни ориентированы на один из этих двух способов тепловой обработки. Но встречаются и универсальные приспособления, являющиеся усреднённым вариантом.

Отличие разных видов копчения:

Типы коптилен

Перед тем как заниматься устройством коптильни, нужно определить, какая разновидность изделия нужна. Это зависит от частоты предполагаемого использования, от места ее расположения и других обстоятельств.

Основными типами коптилен можно назвать:

  1. Вертикальная (шахтная). Такое устройство отличается простотой монтажа. Для него не требуется много места. Оно имеет вид канонического шалаша, в котором продукты для копчения располагают в верхней части. Недостатком приспособлений такого типа являются трудности с регулированием дымообразования. Также в таких коптильнях нельзя использовать метод окуривания.
  2. Горизонтальная (туннельная). Такую коптилку устроить достаточно сложно. Для установки необходим особый участок земли — со склоном. Дымогенератор в этом устройстве находится в специальной камере, что позволяет обрабатывать продукты при любой погоде. В зависимости от того, насколько длинным делается канал, есть возможность использовать приспособление как для горячего, так и для холодного копчения.

Также выделяются типы изделий согласно виду обработки. Встречаются коптильни горячего и холодного копчения, особенности конструкции которых необходимо учесть при сооружении в домашних условиях.

Как сделать коптильню своими руками — пошаговые инструкции

Самодельная коптилка для рыбы или мяса может функционировать ничуть не хуже магазинного варианта при знании технологии ее создания. Предварительно необходимо подумать, коптильню какого типа хотелось бы иметь и куда ее установить. После этого можно разработать чертежи и подготовить материалы.

Вариант чертежа самодельной коптильни холодного копчения на фото:

Чертежи дымогенераторов для коптильни:

Стационарная

Такие коптильни чаще всего делают из кирпича или камня. Усилий для их изготовления требуется немного, но очень важно соблюсти технологию. Эти сооружения можно использовать для обоих типов копчения.

При сборе такой конструкции необходимо заложить фундамент. Непосредственно на земле коптилку делать не стоит, поскольку под тяжестью грунт может осесть, что ведет к разрушению. Иногда фундамент стоит укрепить арматурой.

После создания фундамента закладывают нижнюю часть стен и проводят тоннельный дымоход. В длину он может достигать 2 метров. Трубу рекомендуется утеплить — для этого можно воспользоваться стекловатой.

Сооружение должно быть полым. Топку и печь нужно строить из огнеупорного кирпича, поскольку именно там будут самые высокие температуры. Другие элементы устройства можно изготавливать даже из декоративных кирпичей.

Вторую часть сооружения отделяют от первой бетонной плитой либо стяжкой. Желательно укрепить ее стальной арматурой. Нужно выделить две камеры. Одна будет использоваться для копчения, другая станет основой для печи.

Далее выстраивают печь. Плюсом такого сооружения является универсальность. Его можно применять в качестве коптильни, также она годится для запекания продуктов и приготовления барбекю.

Коптильная камера должна размещаться рядом с дымоходом. Дополнительная отделка ей не требуется. Единственным условием является наличие плотной двери. Важна герметичность, а изготавливать ее лучше из дерева.

Вариант коптильной камеры, чертеж:

Сверху к коптильной камере присоединяют трубу для отвода дыма. Выбирать тип копчения можно за счёт регулировки тяги. Малый огонь и интенсивная тяга обеспечат холодное копчение, а при сильном огне и ограниченной тяге будет осуществляться горячее копчение.

Дымоход для такой конструкции лучше создавать из металла. Пористые материалы склонны поглощать вредные вещества, что отражается на качестве еды. Металлический дымоход периодически нужно чистить от сажи.

Пошаговое строительство коптильни из кирпича своими руками на видео:

Походная

Переносные коптильни отличаются удобством. Их можно использовать на даче или дома, их нередко берут с собой на природу. Лучше всего в качестве походного устройства применять мини-коптилку, выполненную в виде закрывающегося ящика. Ее несложно соорудить самостоятельно. Она удобна для перевозки, а температуру в ней можно поддерживать на уровне 70 градусов. Принцип обработки продуктов в таком приспособлении — полугорячий. После ее воздействия еду можно хранить около 3 дней.

Конструкция состоит из ящика и крышки. Внутри находятся решётки и поддон для оттока жира. Древесную стружку сыплют на дно, после чего коптилку размещают на костре. Опилки тлеют, и дым от них оказывается в камере, обрабатывая продукты. На крышке можно создать гидрозатвор и отверстие для выведения дыма.

Изготавливают коптильню из листов нержавеющей стали. Толщина материала должна быть не менее полутора миллиметров. Решетки надо выбирать те, что снабжены нержавеющим покрытием.

Чертеж походной конструкции:

Вариант походной коптильни без инструментов и материалов:

Простейшая коптильня горячего копчения

Простую домашнюю коптильню горячего копчения удается оборудовать из стального ведра. Для конструкции потребуется две решетки, сделанные из нержавеющей стали. Первую располагают на уровне 10 см от дна, другую немного выше. Опилки сыплют на нижнюю часть ведра, а саму конструкцию размещают на костре.

Плюсом коптилки можно назвать простоту ее устройства, а также мобильность. Недостатком являются небольшие размеры, которые не позволяют готовить много продуктов одновременно.

На мангале

Быстро создать своими руками коптильню горячего копчения можно из металлической трубы. В неё помещают решетку, под которую сыплют опилки. Продукты для обработки выкладывают на решётку, а трубу располагают на мангале. Обязательно нужно герметично закрыть сооружение. Такие конструкции создаются быстро и особенно актуальны во время пикника.

Из газового баллона

Более трудным вариантом является изготовление устройства из газового баллона. Перед началом работы нужно выпустить из него остатки газа и отпилить вентиль. Далее следует слить газолин и сжечь. Баллон тщательно моют, после чего можно приступать к конструированию коптильни.

В одной из стен прорезают дверь, через которую будут загружаться продукты. Держаться она должна на приваренных петлях. В нижней части баллона положено выпилить кусок, чтобы сделать заготовку для топки. Сама топка собирается из металла. Ее приваривают к баллону и прокаливают на огне.

Коптильня из бочки

Популярным вариантом коптильни холодного копчения является сооружение из бочки, которое нетрудно сделать своими руками. Для его сборки понадобится старая металлическая бочка. Благодаря крупным размерам, эту конструкцию можно снабдить решетками и крюками для расположения продуктов.

Можно устроить коптилку из бочки, подходящую для холодного или горячего копчения. Для первого варианта коптильную камеру располагают на расстоянии от очага. А для обработки пищи горячим дымом очаг располагают прямо под бочкой.

Не менее популярен вариант сооружения, который делают из двух одинаковых бочек. Их приваривают друг к другу в виде буквы «Т». Нижняя емкость предназначена под будущую топку. В ней вырезают проем и устанавливают дверь. В самом низу размещают жаровню, куда станут загружаться опилки. Вторая бочка станет камерой для приготовления. Внутри нее фиксируют крепкую решётку для продуктов.

Коптильня из холодильника

Удобной разновидностью коптилки можно назвать изделие из старого холодильника. Из него нужно убрать электрические элементы, после чего коробка может стать вместительным устройством для копчения продуктов.

В верхней части холодильника проделывают небольшое отверстие, через которое будет удаляться дым. Решетки располагают внутри, предварительно установив на стенах уголки-держатели. Можно добавить крюки для развешивания продуктов. Под всем этим необходимо разместить поддон для жира.

Очень важно, чтобы дверца этого устройства хорошо закрывалась и не пропускала воздух.

Как обустроиться на чердаке?

Если лучшим вариантом коптильни для квартиры являются переносные устройства, то в доме можно выделить специальное помещение для ее установки. Очень часто для этих целей используют чердак.

Коптилку можно присоединить к дымоходу печи или камина. Это позволит одновременно обогревать дом и готовить любимые блюда.

Дрова и щепа — какие нужны?

Вкус приготовленных продуктов зависит от типа древесины, которая сжигается для появления дыма. Универсальным видом древесины является ольха — такую щепу можно жечь для обработки овощей, рыбы и мяса.

Березовые или ивовые опилки подходят для дичи или болотной рыбы. В процессе копчения красного мяса применяют дуб.

Яблоневая либо вишневая щепа нужна для ягод, сыров, орехов или овощей. Чтобы в процессе приготовления продукты не размокли, следует соблюдать требования относительно влажности древесины. Этот показатель не должен превышать 15%.

Коптильня своими руками — разновидности и принцип работы

Раньше копчение было необходимостью, так как копченые продукты долго хранились в походах за неимением холодильников. Сейчас мясо и рыба коптится исключительно ради вкусовых качеств. Копченые продукты имеют совершенно уникальный, неповторимый вкус деликатеса, а также хорошо хранятся. Коптильня своими руками для дачи делается не слишком сложно, ее можно соорудить из простых материалов.

Стационарная коптильня своими руками: принцип действия и разновидности

Домашние коптильни позволяют самостоятельно готовить мясо и рыбу наиболее безопасным способом и получать при этом вкусное блюдо. Для мужчин иметь коптильню не менее важно, чем мангал или хорошую удочку. Рыболовы особенно ценят качественное и правильное приготовление своего улова, копченая рыба – любимое лакомство и популярная закуска во время посиделок в хорошей компании.

Многие боятся покупать готовые копченые продукты из-за вредных веществ, которые используются для их приготовления. Все, что коптится в домашних условиях, — безопасно, если вы соблюдаете правила копчения и используете хорошее мясо.

Основной принцип копчения: продукты обрабатываются дымом, который выделяет тлеющая при определенной температуре древесная щепа. В процессе обработки продукты приобретают особый вкус и аромат, кроме того, копчение дает консервирующий эффект. Коптильный дым содержит вещества, прекращающие рост бактерий, также он способствует обезвоживанию продуктов, за счет чего гарантируется более длительное хранение.

Различают несколько типов коптилен:

  • Холодного копчения. Для обработки используется исключительно дым, продукты при этом сохраняют природную плотность и текстуру. В этом случае продукты питания требуют длительной обработки.
  • Горячего копчения. Основной приготовления служит тепловая обработка за счет жара углей, а также придания пище дополнительного вкуса за счет дыма тлеющей щепы. Тепловая обработка значительно ускоряет процесс приготовления безопасных и вкусных блюд.

Различают компактные и стационарные коптильни: первый вариант можно приобрести в готовом виде и использовать во время дачного отдыха. Стационарная коптильня своими руками устанавливается дольше, но она откроет самые широкие возможности для приготовления разнообразных блюд.

Мини-коптильня своими руками: мобильные варианты для дачи

​Элементарная мини-коптильня своими руками делается из металлической бочки вместимостью не менее 200 литров. В середине емкости устанавливаются решетки для размещения продуктов, дно засыпается древесной щепой и стружкой. Бочку ставят на столбики, которые можно выложить из кирпичей или сделать из металлических труб, между столбиками разводится костер, Огонь прогревает щепу, она начинает тлеть, и в процессе тления дым обрабатывает мясо или рыбу для придания ей отличного вкуса.

Важно правильно подобрать опилки и щепу, не каждая древесная порода подходит для копчения. Категорически не рекомендуется использовать древесину ели и сосны, хвойные породы дают неприятный горький привкус. Также не рекомендуется использовать осиновые опилки, блюда получаются невкусными. Лучше всего использовать березовые, ольховые или черемуховые ветки, которые нужно предварительно очистить от коры, чтобы избежать появления горечи.

Для строительства коптильни можно использовать любую металлическую емкость достаточной вместимости, она должна быть герметичной и устойчивой к воздействию высоких температур, если предполагается использовать горячее копчение. Один из простых вариантов — коптильня горячего копчения своими руками из ненужного газового баллона. Она делается следующим образом:

  • В боковине вырезается часть, которая будет служить крышкой. К ней нужно приварить металлическую ручку и петли для крепления к основной части баллона.
  • В торцевой части емкости прорезается отверстие, в которое нужно установить металлическую трубу для вывода наружу дыма.
  • Из металлических прутков изготавливаются две решетки: на одну помещаются тлеющие древесные стружки, на вторую укладываются продукты. Важно, чтобы вторая решетка не находилась над первой, а была сдвинута ближе к трубе, в противном случае горячий жир с продуктов будет падать на тлеющие опилки и провоцировать горение.

Такая установка оптимально подойдет для быстрого горячего копчения любых продуктов в небольшом количестве. Они станут очень вкусными и ароматными, но срок их хранения ограничен одной-двумя неделями. Холодное копчение позволяет хранить продукты дольше.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками: варианты строительства

Самодельная коптильная камера стационарного типа может быть построена из различных материалов: это может быть оригинальный домик из кирпичной кладки или обычная металлическая емкость, обеспечивающая герметичную изоляцию камеры. Важно правильно выбрать место для ее установки: длина подземного дымохода должна составлять не менее 3 метров, выгоднее всего располагать место для костра в нижней части склона. Поблизости от него не должно быть строений и плодовых деревьев.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками собирается следующим образом:

  • Печь для коптильни представляет собой обычную яму в земле глубиной 400-500 мм, диаметр – приблизительно 700 мм, нужно обязательно предусмотреть отверстие для доступа воздуха.
  • Далее нужно соорудить дымовой канал длиной 2,5-3 метра, для этого либо укладывается металлическая труба, либо прокапывается траншея.
  • Емкость для копчения устанавливается на фундамент из кирпичной кладки, камере должно быть отверстие для выхода дыма. В емкости устанавливаются решетки для продуктов или металлические прутья, к которым будут подвешиваться крюки с тушками рыбы или кусочками мяса. Кроме того, в емкости нужно предусмотреть металлический подъем, в котором будет скапливаться жир, капающий с продуктов в процессе обработки.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками работает по следующему принципу: огонь горит в топливной камере, а в процесс продвижения по дымовому каналу дым успевает остыть, он также освобождается от большей части вредных веществ. Дополнительно рекомендуется обмотать марлей продукты перед размещением в коптильной камере: она предохранит их от мелких частиц пепла и других вредных веществ.

Варианты стационарных коптилен для дачи

​Если мы делаем коптильню холодного копчения своими руками не для разового, а для постоянного приготовления блюд, стоит построить полноценный коптильный домик с закрытой топливной камерой и встроенным термометром. Топливник в таких сооружениях располагается на небольшом отдалении, при увеличении или уменьшении количества дров регулируется температура дыма для горячего или холодного копчения.

Сверху на отделении топливника можно расположить плиту: в результате получится полноценная кухня, на которой можно будет параллельно коптить продукты и готовить другие разнообразные блюда. В кирпичный коптильный домик можно установить старый холодильник с отверстием в днище: это идеальный вариант герметичной коптильной камеры с удобно открывающейся дверцей. В верхней части нужно сделать отверстие и вывести дымовую трубу, кроме того, потребуются отверстия в дверце для подачи воздуха.

Холодное копчение – достаточно сложный процесс, требующий строго соблюдения технологических норм. Несколько важных моментов:

  • Если топливная камера представляет собой обычную яму в земле, грунт от конденсата быстро раскисает. Потребуется обязательно просушивать ее после каждого использования.
  • Такая коптильня требует постоянного присмотра, Топливная камера закрывается мокрой мешковиной: она впитывает вредные вещества и не позволяет им проникнуть в коптильню. Если же мешковина высохла и начала пропускать струйки дыма, ее нужно обязательно сбрызгивать водой заново.
  • Важный секрет – подбор дров для холодного копчения и покрышки: так называют слой мелких листьев, придающих готовому блюду приятный аромат. Ее толщина должна составлять не менее ладони, если процесс копчения продолжается 12 часов, и по ней можно определять готовность продукта. Пища готова только тогда, когда самые верхние листочки полностью высохли и сморщились. Для приготовления можно использовать листья, не имеющие ярко выраженного запаха, отлично подойдут листочки малины и смородины.

Дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками

Простая коптильня – эффективное устройство, но оно требует постоянного контроля в течение минимум 12 часов, что не всегда возможно. Хорошим решением может стать дымогенератор для коптильни холодного копчения: своими руками он собирается из труб и электровентилятора или компрессора.

Основой генератора станет профильная труба сечением 10х10 см, к ней подсоединяются трубы дымового канала. Для горячего копчения они должны быть короткими (до 40 см), для холодного – длинными (не менее 2-3 м). В корпусе делается отверстие для розжига. Через него поступает кислород для поддержания пламени. К верхней части приваривается дымоотвод, который подводится к коптильне. В систему устанавливается вентилятор, который будет постоянно подавать дым к коптильне и обеспечивать ее стабильную работу.

В корпус помещается щепа или стружки, они поджигаются. После чего дым постепенно поступает в коптильню. Работу такого устройства легко контролировать, и подача дыма будет равномерной. Результатом станет качественная обработка продукта и богатая вкусовая гамма.  

Как сделать домашнюю коптильню горячего копчения своими руками: Чертеж

В жизни каждого человека играет большое значение полноценный рацион. Здоровое меню включает в себя белки, углеводы, жиры и т.д. Кстати, о белках и жирах. Мясные, рыбные продукты – одна из основных составляющих полноценного рациона. В этом случае не стоит забывать о их свежести и качестве.

Согласитесь, гораздо безопаснее приготовить копченное мясо в собственной коптильне, чем покупать продукт сомнительного свойства в магазине. Если вы затруднены в финансах и пока не решаетесь покупать данное оборудование, рекомендуем попробовать сделать коптильню горячего копчения своими руками. Перед сборкой убедитесь, по силам ли вам такой труд. Советуем также изучить перечень всех необходимых расходных материалов и оборудования. Коптильню можно изготовить из металлических листов, кирпича, бывшего баллона для хранения газа, из жестяного бочонка и из холодильной камеры. В этом материале мы подробно расскажем про каждый из этих вариантов, а вы можете выбрать тот, который больше всего придется вам по вкусу.

Как сделать мангал-коптильню из металла своими руками

Самодельная коптильня домашнего копчения предназначена для приготовления продуктов, таких как мясо, рыба, птицы или даже сала. Электроплита будет выполнять роль генератора, производящего тепловую энергию. При необходимости повышения до более высоких температур советуем разжечь небольшой костер. Перейдя к сборке коптильни, советуем нарисовать чертежи будущего оборудования, а также подсчитать нужное количество инвентаря.

Для сборки коптильни-мангал горячего копчения вам пригодятся 2 листа из металла (61*156,5 см, 2 см в толщину), болгарки, сварочный аппарат, столярный угол, метр и тонкая арматура. Можете изготовить коптильню своими руками и других размеров, главное, чтобы в конструкции не было щелей.

  1. Собрать мангал-коптильню из металла своими руками не составит большого труда, если вы внимательно составите все необходимые чертежи. Любая ошибка может привести либо в лучшем случае к растрате исходников, а в худшем – к небезопасности оборудования, способное нанести вред не только вам, но и окружающим людям.
  2. Один металлический лист разделите болгаркой на четыре четверти, причем все части должны иметь одинаковый размер. Убедитесь, что детали не отличаются.
  3. Уже подготовленные металлические листы (2 штуки) необходимо скрепить. Для этого используем капельную сварку. Зафиксируйте две плоскости таким образом, чтобы у вас вышел прямой угол. Таким же образом «сварите» другие части.
  4. Конструкция должна получится полностью воздухонепроницаемой, без щелей и отверстий. Чтобы добиться такого результата, соедините швы сваркой во внутренней части будущего оборудования.
  5. Чтобы сделать днище для будущего оборудования, необходимо использовать оставшийся лист из металла. Вырежьте заготовку и зафиксируйте сваркой к «собранной» рамке.
  6. Настало время для изготовления крышки будущей коптильни для горячего копчения. Пластину из нержавеющей стали нужно разрезать на 4 полосы, причем их размер должен несколько превышать габариты металлической рамки. После этого крышку можно приваривать. Она должна получится достаточно глубокой, чтобы она смогла закрыть короб.
  7. Сборка коптильни почти закончена. Остается только заняться сваркой стержней на два яруса и подходящих по размеру ручек. Для установки емкости – поддона, отвечающего за сбор сока и жировых отложений, установите стержни к нижней части короба. Наверху расположите прутья в линию. Здесь будет коптиться на крючках сырье.

 Посмотреть видеопохожий обзор по сборке коптильни своими руками вы также можете в этом материале.

Как построить печь-коптильню из кирпича своими руками

Для сборки печь-коптильни горячего копчения из кирпича своими руками, чертежи также потребуются. Размеры будущего оборудования вы можете выбрать сами. Для сборки конструкции вам пригодится цемент, песок, глина, мешковина, огнеупорный кирпич (430 шт), дверцы коптильной камеры (квадратной формы по 14 см), дымоходная створка (квадратной формы по 14 см), дверца для «топочного отделения» (квадратной формы по 28 см), плита с двумя конфорками (41 см на 71 см), коптильная створка (49 на 25 см), задвижка (12 см на 21 см) стальные углы, строительный уровень, мастерок, шпатель, молоток и вместительная емкость. Также нельзя будет обойтись без кровельных материалов, а также ряда печной арматуры. Последнюю составляют вязальная проволока, штыри и уголок (сталь).

Ни одна домашняя печь-коптильня не сможет работать без прочного фундамента. Советуем для начала сделать разметки будущей конструкции, чтобы знать, где будет находиться оборудование и каков будет его размер. Разметка делается при помощи колышек из дерева и простой веревки. Если вы не планируете строить большую коптильню, рекомендуем остановиться на размере фундамента не больше сорока сантиметров. В противном случае придется сделать основание большей глубины, которое нужно проармировать перед тем, как заливать. Фундамент возводиться с помощью смеси из цемента, песка и гравия. При желании вы можете добавить туда и мусор строительного происхождения. Полученная смесь заливается бетонным раствором. Слой рубероида поможет обеспечить гидроизоляцию фундамента.

Как в случае и с другими конструкциями необходимо правильно обеспечить «дымовой источник». Печка-буржуйка понадобится, чтобы сжечь дрова. Расположите печь за пределами конструкции. Камерную часть коптильни зафиксируйте с трубной печкой. Подробную схему сборки коптильни из кирпича своими руками можно посмотреть ниже.

Посмотрите видео обзор как правильно построить печь-коптильню из кирпича своими руками 

Как собрать коптильню горячего копчения своими руками из газового баллона

Завалялась емкость для хранения газа? Советуем не выкидывать эту неожиданно ценную вещь, а использовать ее практично. Сначала может показаться, что сделать горячую коптильню из баллона своими руками достаточно трудно. Но как только вы ознакомитесь с подробной инструкцией, вы убедитесь, что собрать данное оборудование не составит больших проблем. Итак, чтобы получить надежную и безопасную для готовки коптильню, советуем прислушаться к следующим рекомендациям:

  1. Сначала необходимо избавить баллон от остатков газа. Это лучше сделать в безлюдном открытом пространстве, например, — на пустыре. После этого вы можете приступать к отпилке вентиля. Чтобы проверить наличие газа на вентиле, нанесите на него воду с мылом и понаблюдайте, образуются ли на нем пузырики. Если пузыриков нет, значит и нет газа.
  2. Оставшийся газолин сливается с баллона в емкость из металла и сжигается.
  3. Баллон без газа заливается жидкостью и промывается.
  4. Для загрузки мяса в коптильню вам понадобится металлическая дверца. Сначала немного надрежьте немного металлический лист, чтобы он не разломался. Убираем все лишнее на местах баллона, где будут располагаться петли. Привариваем их к дверце и основе баллона. Убедитесь, что вы приварили их надежно, и тогда разрезайте дверцу до конца.
  5. Спилите полосу из металла на дне будущей коптильни, а потому и одну-вторую, чтобы подготовить место для топки в коптильне. Она изготавливается из железных толстых пластин. Полученную конструкцию приваривают к бывшей емкости для хранения газа.
  6. Прежде чем использовать аппарат, закиньте дровишек в топку.

Видео обзор как собрать коптильню горячего копчения своими руками из газового баллона

Как сделать коптильню своими руками из бочки?

Хотите собрать коптильню горячего копчения из бочки своими руками? Без проблем! Из всех перечисленных способов этот наиболее простенький и удобный. Возьмите старую бочку и поместите на ее края металлическую решеточную поверхность. Можно также воспользоваться прутьями.

Их необходимо установить на две ровни. Именно на эту конструкцию вешаются крючки с сырьем. Прямо под днищем бочонка поджигают огонь. Для создания горячей коптильни из бочки своими руками вам не потребуется тратить деньги на оборудование и т.д.

Посмотрите видео обзор как сделать коптильню своими руками из бочки

Коптильня из старого холодильника своими руками: пошаговая инструкция

Нередко сломанные холодильники получают вторую жизнь в качестве места для хранения различной домашней утвари. Правда, немногие из их хозяев в курсе, что у старой холодильной камеры есть другое применение: коптильня! Но как сделать коптильню из холодильника своими руками? Подробнее об этом мы напишем в инструкции ниже.

  1. Сначала удалите полки и ящики с основной камеры, а также с дверцы холодильника.
  2. Чтобы сделать дырку для выхода дыма, закрепите на стенках уголки по три пары и расположите их в ряды разной высоты. Верхний уровень предназначен для решетчатых листов, планочек с крючками, а тот, что находятся внизу, – для донышка, где будут складываться жировые остатки.
  3. Расположите на днище холодильной камеры электроплиту и донышко для скопления опилок.
  4. Убедитесь, что дверца холодильной камеры крепко-накрепко закрывается.

Видео коптильня из холодильника своими руками

Коптильни горячего копчения в магазине сельскохозяйственной техники Кроппер

Домашние коптильни горячего копчения своими руками – это выгодно и почти бесплатно, однако ни одно из этих самодельных изобретений не может сравниться с техническим оборудованием. По вкусовым качествам полученного продукта, скорости копчения, мобильности и удобстве в эксплуатации самодельные коптильни уступают своим более совершенным собратьям. В интернет-магазине Кроппер вы можете выбрать коптильню из черной, нержавеющей стали или стали с термостойким покрытием. Особым успехом пользуются модели с гидрозатвором, технические характеристики которых позволяют коптить мясо в закрытом помещении. Удобная навигация сайта cropper.com.ua предоставляет возможность подобрать модель в зависимости от типа продукта.

Из приятных бонусов: привлекательная стоимость. Цена коптильни горячего копчения на сайте магазина Кроппер стартует от 565 грн, что является довольно выгодным предложением, если вам необходимо оборудование на долгие годы. Для оплаты заказа, вам достаточно выбрать одну из следующих опций: наложенный платеж, денежный перевод на пластиковую карту или на расчетный счет предприятия. Получать товар так же удобно, как и оплачивать его: просто укажите, на отделение какой почтовой службы его необходимо доставить. Например, «Новой почтой», «Интайм» или «Деливери» в любой город Украины. Жители Харькова могут воспользоваться услугами курьера.

Уловка для копчения рыбы в помещении: соль: NPR

Копченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым от непрямого огня для легкого приготовления, ароматизации и сохранения мяса — слишком часто доверяют профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий. Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR скрыть подпись

переключить подпись Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Копченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым косвенного огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса, — слишком часто доверяют профессионалам.Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий.

Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Этим летом NPR становится хитрее на кухне. В рамках серии Weekend Edition «Попробуйте это дома» повара делятся своими умными приемами и советами — берут дорогие, изнурительные или устрашающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.

На этой неделе: мы научимся коптить рыбу без специального дорогостоящего оборудования.

The Chef

Разработчик рецептов Айви Мэннинг (Ivy Manning) — что-то вроде королевы, делающей все сам. В ее книге «Лучше с нуля» представлены рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также проповедует делать свои собственные крекеры, которые, клянется, не сложнее партии печенья. «Я люблю возиться и возиться, пока не получу все правильно», — признается Мэннинг. «И в большинстве случаев я абсолютно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине.«

. И она клянется, что эти домашние хаки не только для тех, у кого многочасовое свободное время или оборудование профессионального уровня.» На самом деле, вам не нужны огромные устройства. В основном скалка и поварской нож — это все, что вам действительно нужно, чтобы сделать практически все в домашних условиях, — говорит Мэннинг. Так что, конечно, когда дело доходит до приготовления копченой рыбы, она не ищет больше, чем ее собственная кухня.

Жесткий путь

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем.Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца.Отложите на 10 минут.

Дина Причеп для NPR

Копченая рыба — старинная консервация, в которой используется дым непрямого огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса — часто оставляют профессионалам. Требуется специальное топливо, температурный режим, ну и дым ну . Это не то, что большинство гражданских лиц берут в свои руки (и уж тем более не на свои кухни).

Инструменты курильщика двоякие: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его сдерживания.В качестве топлива стандартным материалом является древесная щепа — обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескит или яблоня. Судно может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до гриля на открытом воздухе, снабженного поддоном с водой для управления теплом, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» — это всего лишь сковорода, немного фольги и быстрый набег на кладовую.

The Hack

Во-первых, отказ от ответственности: этот метод копчения может быть восхитительным, но не поможет сохранить рыбу.Его все еще нужно охлаждать, чтобы предотвратить риск для здоровья.

Покройте все полностью фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Этот метод начинается с вок — вы можете использовать любую кухонную сковороду, достаточно большую для вашего рыбного филе, но наклон сковороды вок особенно полезен.Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что на нем нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при готовке. Затем накройте все фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду.

В качестве топлива вместо щепы можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая — даже прямо из чайного пакетика. Вы также можете добавить немного апельсиновой цедры, веточек розмарина, палочки корицы или любых других древесных специй. Использовать что-то из кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину твердых пород в магазине, но и очень хорошо.

«На самом деле, что касается нежности рыбы, я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», — отмечает Мэннинг. «Он немного светлее и немного более травяной. У зеленого чая есть зеленый привкус — почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».

Рецепт: форель, копченая на чае

По материалам книги Айви Мэннинг Лучше с нуля

Любимое блюдо Мэннинга с копченой форелью — это выкладывать ее как часть шведского стола — или, как ее называет Мэннинг, охота и клевать — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления. Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном

1 целая форель, очищенная и удаленная (около фунта), или два филе

2 столовые ложки коричневого сахара

1 чайная ложка соли

1⁄4 чайной ложки свежемолотого перца

1/4 чашки сырого белого риса (жасмин или другой ароматный рис особенно хорош — не используйте быстрорастворимый рис, он обуглится)

1 чайная ложка рассыпного зеленого чая

Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль центра, чтобы сделайте два филе, оставив при этом позвоночник и кости.Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца. Отложите на 10 минут.

Пока рыба солится, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить металлическую решетку для охлаждения. Выстелите вок с листом алюминиевой фольги достаточной длины, чтобы выступать за край не менее чем на 4 дюйма (10 см). Вырежьте второй лист фольги такой же длины и поместите его под углом 90 градусов к первому листу.

Смешайте рис и чай на дне вок, сформируйте кучку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.Если вы предпочитаете более легкий аромат копчения, вырежьте небольшой диск из фольги и поместите его поверх рисовой смеси, чтобы образовать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не имела слишком копченого вкуса.

Возьмите металлическую решетку для охлаждения и слегка смажьте маслом или сбрызните кулинарным спреем. Поместите решетку в вок так, чтобы она находилась примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скатайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Положите рыбное филе на решетку.

Включите вытяжной вентилятор и откройте окно.Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет поднимать несколько струй дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните фольгу вверх по краям крышки, чтобы запечатать дым.

Убавьте огонь до минимума и коптите рыбу в течение 15 минут. Откройте крышку (осторожно с выходящим паром) и разрежьте самую толстую часть филе ножом для очистки овощей. Рыба должна быть влажной, но не полупрозрачной. Если рыба не готова, закройте ее и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, слоистой и влажной.

Тарелка

Когда рыба накурится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно снимите с филе позвоночник и кости и выбросьте. Подавайте форель теплой или храните в холодильнике без крышки, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Копченая рыба идеально подходит для того, чтобы поесть в тепле от курильщика, но также она дополняет ряд блюд. Мэннинг рекомендует использовать его для рыбных яиц Бенедикт или добавлять в салат.Но ее любимое блюдо — выложить его как часть шведского стола — или, как называет это Мэннинг, охоты и клевания — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления.

Как сделать простую копчение копчение копчение своими руками

Обработка продукции производится различными способами. Если говорить о курении, то горячее (почему-то) предпочтительнее холодного или полураллийного. Технология, основанная на термическом воздействии, применяется, например, для любой рыбы, независимо от ее разновидности, тогда как другие методы (сушка, отлов) имеют некоторые ограничения в этом отношении.

Следовательно, если вы делали копчение, копчение, копчение целесообразнее именно универсального в использовании. Ведь невозможно заранее предположить, с какими продуктами захочется «работать». О том, как собрать коптильню своими руками, и будет рассказано в этой статье.

Что определять в сборе

  • Материал для изготовления. То, что он металлический, понятно. Но желательно использовать «нержавеющую сталь». Хотя в принципе подойдет готовый железный бак.Например, бочка или ящик для фасовки сыпучих продуктов (не из-под лакокрасочных составов). Некоторые мастера адаптируют даже ведро из оцинковки. Конструкции из кирпича сложнее для самостоятельного изготовления, так как возводить кладку однозначно мало кто. Поэтому они не имеют смысла из-за отсутствия опыта.
  • Особенности использования копчения — стационарное либо переносное.
  • Объем загрузки продукта. Они могут быть как угодно — мясо, рыба, птица. Следует заранее определиться с габаритами.Кстати, на качество приготовления этот фактор никак не сказывается.

Есть инструкция по изготовлению электрокопчения. Насколько это целесообразно, судить вам, уважаемый читатель. Но следует помнить, что копчение — это не просто процесс термической обработки, а именно использование дыма. Только тогда они приобретают специфический аромат. В этом смысл курения.

Устройство и принцип действия


Не решив всех тонкостей ее конструкции и эксплуатации, сделать хорошую коптильню сложно.Это для того, чтобы качество готового продукта было на высоте.

Основные требования к аналогичным конструкциям — герметичность и удобство использования крышки. Это должно сделать особый акцент. Чтобы в процессе копчения из емкости образовывалось минимальное количество дыма, крышка должна быть «легко снимаемой», то есть быстро снимаемой и устанавливаемой на место.

Рассмотрим основные элементы конструкции:

Вместимость

Естественно на подставке, чтобы не стояло днище на земле.

Сетка (на которую укладываются изделия)

Или «ригель», если они подвесные (например, рыба, птица). Для изготовления пригодится все для руки — стержни, трубки. Чтобы сетку устанавливали внутрь в дыму — угол как опорную рамку.

Отражатель

Это поддон, устанавливаемый под решеткой. За что? В процессе копчения выделяется жир, который естественным образом будет падать — если не ставить отражатель, то прямо на дрова. Жир начнет гореть, а среди выделяющихся при этом химических элементов, по мнению специалистов, есть вредные для здоровья.Поднимаясь вместе с дымом, они впитываются загруженным продуктом. Есть и другие объяснения, но уже из этого понятно, что поддон обязательно устанавливается.

Как вариант — 2 бака, один в другой. Соответственно, дно внутреннего резервуара должно быть герметичным. Но конструкция неудобная тем, что очистить низ от пригоревшего жира довольно сложно.

Термометр

Без него невозможно будет контролировать процесс.Ведь для достижения хорошего копчения требуется определенная температура.

В процессе установки следует учесть, что дым должен равномерно окутывать загрузку со всех сторон.


Золотые правила копчения

Их нужно знать и учитывать, начиная «конструировать».

  • Легкий дым. Это означает, что продукты сгорания достаточно разбавлены кислородом (темный дым содержит вредные вещества).
  • Однородность.Это касается как нагрева закладки, так и ее непрозрачности.
  • Интенсивность движения дыма. Скорость его подъема должна обеспечивать качественное впитывание продуктом.

Схемы и чертежи

Процесс копчения — отдельная тема. В зависимости от вида продуктов выбирается температура, продолжительность их обработки — множество нюансов. Прежде чем приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии.Только после этого вы сможете выбрать оптимальный вариант инженерного решения.

Перед вами одна из самых простых моделей курящих категории «Мобильные».

Хороший вариант для тех, у кого есть личный автомобиль и любит отдыхать на природе.

И такие модели можно установить, например, на даче.


Насколько целесообразно использование паяльной лампы? Все-таки для качественного копчения дым нужен. Поэтому следует отдавать предпочтение моделям, «работающим» на дровах.


Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разделены. Это стационарные модели, в которых основные части конструкции соединены трубой, по которой перемещаются продукты сгорания. Регулируя надзор (с помощью вентилятора), вы можете изменять температуру в ту или иную сторону.

Характеристики:

  • Курение должно быть выше. Но если нет искусственного наблюдения (естественная тяга), то 2 м — минимум.
  • Это решение подходит только для мясопереработки. Для рыбы использовать нецелесообразно.


В качестве топлива лучше всего использовать ольху или можжевельник. Они дают «тот самый» дым, который обеспечивает надлежащее качество копчения. Как варианты — вишня, груша, дуб. В любом случае необходимо ориентироваться на твердые породы.


Когда топливо залито, его нужно перемолоть, так как большие лампы не дадут нужного тепла и дыма. Как правило, древесина используется в виде щепы, опилок, веток или небольших подушек.Перед тем как приступить к розжигу, его слой следует растворить, чтобы горение было равномерным по всему полю топки.

При первом приготовлении на самодельной коптильне примерно через часа необходимо удалить образец. Сразу становится понятно, что именно настраивать. Он будет появляться постепенно, и в дальнейшем процесс курения затруднений не вызовет.

Температура в камере не должна превышать 100 ºС. При отсутствии градусника проверить несложно.Достаточно сбрызнуть крышку водой — она ​​не должна закипать. Если это произошло, требуется уменьшить интенсивность горения дров.

Пример создания простой дымовой бочки смотрите в этом видео:

Как сделать коптильню горячего копчения. Коптильня своими руками: теория, различные конструкции (холодная и горячая), чертежи, принципы копчения. Коптильня горячего копчения в домашних условиях

Продукция обрабатывается различными способами. Если говорить о копчении, то горячее (почему-то) предпочтительнее холодного или полужирного.Технология, основанная на термическом воздействии, применяется, например, для любой рыбы, независимо от ее вида, в то время как другие методы (сушка, сушка) имеют некоторые ограничения в этом отношении.

Поэтому, если мы собираемся делать коптильню горячего копчения, то целесообразнее использовать именно такую ​​универсальную. Ведь невозможно заранее угадать, с какими продуктами вы хотели бы «работать». О том, как собрать коптильню своими руками, и пойдет речь в этой статье.

  • Материал для изготовления.То, что он металлический, понятно. Но желательно использовать «нержавеющую сталь». Хотя в принципе подойдет и готовый железный бак. Например, бочка или ящик для упаковки сыпучих продуктов (только не из-под лакокрасочных материалов). Некоторые мастера устанавливают даже ведро из оцинковки. Кирпичные конструкции сложнее для самостоятельного изготовления, так как возвести качественную кладку мало кто сможет. Поэтому нет смысла рассматривать их при недостатке опыта.
  • Особенности использования коптильни — она ​​будет стационарной или переносной.
  • Объем загрузки продукта. Им может быть что угодно — мясо, рыба, птица. Необходимо заранее определиться с габаритами. Кстати, на качество приготовления этот фактор никак не влияет.

Есть инструкция по изготовлению электрокоптильни. Насколько это уместно, решать вам, дорогой читатель. Но следует помнить, что копчение — это не просто процесс термической обработки продуктов, а именно использование дыма. Только тогда они приобретают специфический аромат.В этом смысл курения.

Устройство и принцип действия


Не разбираясь во всех тонкостях ее конструкции и функционирования, сделать хорошую коптильню сложно. Именно так, чтобы качество готовой продукции было на высоте.

Основные требования к таким конструкциям — герметичность и удобство использования крышки. На это следует сделать особый акцент. Чтобы при копчении из емкости выходило минимальное количество дыма, крышка должна быть «удобной в эксплуатации», то есть быстро сниматься и устанавливаться на место.

Рассмотрим основные элементы конструкции:

Вместимость

Естественно на подставке так, чтобы она не стояла на земле днищем.

Стойка (на которую ставится еда)

Или «перекладина», если они подвешены (например, рыба, птица). Для изготовления пригодится все, что есть под рукой — штанга, трубки. Для установки решетки внутри коптильни — уголок в качестве опорной рамы.

Отражатель

Это поддон, устанавливаемый под решетку.За что? В процессе копчения выделяется жир, который естественным образом будет падать — если не ставить отражатель, то прямо на дерево. Жир начнет гореть, а среди выделяющихся при этом химических элементов, по мнению специалистов, есть и вредные для здоровья. Поднимаясь вместе с дымом, они впитываются загруженным продуктом. Есть и другие объяснения, но уже из этого понятно, что поддон нужно устанавливать.

Как вариант — 2 контейнера, один в другом.Соответственно, дно внутреннего бака должно быть герметичным. Но конструкция неудобна, потому что потом довольно сложно очистить дно от пригоревшего жира.

Термометр

Без него вы не сможете контролировать процесс. Ведь для того, чтобы добиться хорошего копчения, необходим определенный температурный режим.

При установке следует учитывать, что дым должен равномерно окутывать груз со всех сторон.


«Золотые» правила курения

Их нужно знать и учитывать, начиная «конструировать».

  • Легкий дым. Это означает, что продукты сгорания достаточно разбавлены кислородом (темный дым содержит вредные вещества).
  • Однородность. Это касается как разогрева закладки, так и ее окуривания.
  • Интенсивность движения дыма. Скорость его подъема должна обеспечивать качественное впитывание продуктом.

Схемы и чертежи

Процесс копчения — отдельная тема. В зависимости от вида изделий выбирается температурный режим, продолжительность их обработки — существует множество нюансов.Перед тем, как приступить к изготовлению коптильни, следует внимательно изучить все тонкости технологии. Только тогда можно будет выбрать лучшее инженерное решение.

Вот одна из самых простых моделей мобильной коптильни.

Хороший вариант для тех, кто владеет личным автомобилем и любит отдыхать на природе.

И такие модели можно установить, например, на дачном участке.


Целесообразно ли использовать паяльную лампу? Все-таки дым нужен для качественного копчения.Поэтому предпочтение следует отдавать моделям, которые «работают» по дереву.


Не менее популярны коптильни, в которых емкость и топка (дымогенератор) разнесены. Это стационарные модели, в которых основные части конструкции соединены трубой, по которой движутся продукты сгорания. Регулируя поток воздуха (с помощью вентилятора), вы можете изменять температуру в ту или иную сторону.

Особенности:

  • Коптильня должна быть выше.Но если нет искусственного наддува (естественной тяги), то на 2 м — минимум.
  • Это решение подходит только для переработки мяса. Использовать для рыбы нецелесообразно.


Лучшее топливо — ольха или можжевельник. Они дают «тот самый» дым, который обеспечивает должное качество копчения. Как варианты — вишня, груша, дуб. В любом случае стоит ориентироваться на твердые породы.


При закладке топлива его необходимо измельчить, так как большие поленья не будут давать необходимого тепла и дыма.Обычно древесина используется в виде щепы, опилок, веток или мелкой щепы. Перед началом розжига его слой необходимо выровнять, чтобы горение было равномерным по всей площади топки.

При первом приготовлении в домашней коптильне образец необходимо брать примерно через часа. Сразу станет понятно, что именно исправить. Опыт будет появляться постепенно, и в дальнейшем процесс курения не вызовет затруднений.

Температура в камере не должна превышать 100 ºС.При отсутствии градусника проверить несложно. Достаточно сбрызнуть крышку водой — она ​​не должна закипать. В таком случае требуется уменьшить интенсивность горения дров.

Пример изготовления простой коптильни из бочки смотрите в этом видео:

Артем Щавельский

А А

Продолжительность варки копченостей зависит от температуры процесса. Быстрее всего готовятся мясо и рыба горячего копчения: их готовят при температуре выше 50 градусов от 30 минут до 2 часов в аппаратах, которые называют коптильнями горячего копчения.Сделать такую ​​самодельную коптильню горячего копчения своими руками можно в домашней мастерской.

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но схожи по конструкции и принципу действия.

Как работает коптильня

В коптильне горячего копчения мясо и рыбу обрабатывают дымом, который не успел остыть. В большинстве этих устройств он производится непосредственно в коптильном шкафу:

  1. корпус коптильни размещается на подставке;
  2. На дно коптильной камеры насыпается
  3. щепа лиственных пород;
  4. над опилками на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жир;
  5. решетки с мясом крепятся на крючки или направляющие на боковых стенках;
  6. конструкция закрывается верхней крышкой или, в более крупных единицах, боковой дверью.

Под устройством разводится небольшой пожар, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается вверх и коптит пищу. Для контроля температуры желательно установить градусник возле мяса или рыбы.

Совет! Укладывая копчености, необходимо учитывать, что самое горячее место находится снизу, и размещать там более крупные куски.

Коптильный аппарат

В коптильном шкафу любой конструкции присутствуют следующие элементы:

  • палка с крючками в верхней части камеры или насадки для решеток с самими решетками;
  • плотно закрывающаяся крышка сверху или дверь спереди;
  • на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором в самом низу ставится поддон для сбора капающего жира.

Совет! Лучше всего своими руками сделать корпус и другие части коптильни из пищевой нержавеющей стали. Он не подвержен коррозии и его легче чистить.

Наличие других элементов зависит от принципа дымообразования:

  • внутри коптильной камеры образуется дым при нагревании засыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничена указанными деталями;
  • дымообразование возникает, когда тлеют опилки внизу — требуется дверца для удаления золы, продувки и создания тяги;
  • дым вырабатывается расположенным рядом дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном имеется вход для дымохода, а в верхней части — выход для создания черновик.

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В коптильнях горячего копчения он обычно производится внутри коптильной камеры опилками и древесной стружкой, которые нагреваются подом под дном или тлеют внутри камеры.

Если внутри корпуса тлеют опилки, то необходимо создать условия для выхода дыма от стружки к выходному отверстию. Для этого нужен дымоход сверху и воздуходувка снизу. Продукты на полках расставлены так, чтобы не мешать потоку дыма со всех сторон.

Ссылка! В промышленных установках это движение создается встроенными вентиляторами.

Конструкция

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копченостей, которые будут приготовлены за один раз.

Расстояние между отдельными частями для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме того, в правильной коптильне необходимо учитывать следующие факторы:

  • слой опилок — 2-5 см;
  • от опилок до поддона — 5-10 см;
  • от поддона до продуктов — 5-10 см;
  • расстояние от нижнего края копченостей до крышки.

Если продукты подвешиваются на крючки, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копченостей, а если на решетке, то толщина кусков еще 5-6 см. При наличии нескольких решеток каждая добавляет одинаковую величину к общей высоте.

С учетом всех конструктивных особенностей устройство получается размером 50х30х30 см для работы коптильни на улице и 45х25х25 для обогрева на кухне. Толщина стенки должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размера позволит приготовить большее количество копченостей на одной закладке, а уменьшение размера приведет к ухудшению качества готового продукта.

Типы коптильни горячего копчения

Несмотря на общий принцип работы и схемы коптильни горячего копчения, существует множество разновидностей таких аппаратов, разных размеров и из разных материалов.

Коптильня на дровах

Во дворе коттеджа или на даче найдется место сделать такую ​​коптильню горячего копчения своими руками, в которой можно жарить шашлык и одновременно варить копчености.В этом удлинении дымохода коптильный шкаф снабжен дверцей и встроенными решетчатыми крючками.

Установка, работающая на дровах только за счет естественной тяги, может быть выполнена независимо от печи-камина. Если он используется только как дымогенератор, то корпус печки изготавливают из отрезка толстостенной трубы Ø100 мм и длиной 500 мм. Буржуйка соединяется с коптильней коротким отрезком водопровода 1-1,5 ″. Если буржуйку соединить с коптильным шкафом более длинной трубкой, в которой будет остывать дым, то получится коптильня холодного или полугорячего копчения.

Коптильня вертикальная и горизонтальная

Коптильни различаются расположением изделий:

  • Вертикальное. В них высота больше ширины и установлено несколько полок с мясом или копченостями, которые навешиваются на крючки сверху, под крышкой. Эти установки могут быть любого размера. Температура горячего копчения на нижних полках выше, что влияет на время приготовления.
  • Горизонтально. Эти машины имеют только одну стойку для еды. Это небольшие установки малой производительности.

Коптильня стационарная

Коптильня стационарная отличается от обычного большими габаритами. Его делают из более толстого металла или кирпича, а вместо костра под коптильную камеру делают печь. Дым от него может идти прямо в еду или через дымоход, а опилки нагреваются и дымятся на дне камеры.

Мини-коптильня горячего копчения

Для использования на кухне городской квартиры понадобится небольшой прибор.Это делается для стерилизации медицинских инструментов. Подобный прибор тоже можно собрать своими руками из казана или утенка:

  1. на дно по краям кладут две плоские банки кильки; Между ними засыпают
  2. опилок
  3. ;
  4. противень для жира из тонкого железа или одноразовый противень для запекания ставится на банки;
  5. решетку изготавливают из деревянных прутьев такого размера, чтобы она удерживалась в сужении стен на высоте 5-10 см над поддоном;
  6. продукты кладут на решетку, петуха накрывают крышкой и ставят на небольшой огонь.

Важно! При курении дым начинает выходить из-под крышки, поэтому требуется вытяжка.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

При навыках работы слесарными инструментами сделать коптильню своими руками несложно.

Огнетушители, бочки и другие емкости используются как кузов. Легко изготовить, особенно для холодного копчения.

Коптильня простая

Самый простой способ приготовить коптильню горячего копчения — из конического ведра.Такая форма упрощает установку грилей с копченостями на нужной высоте. Вместо лотка для жира используется старая миска, которую ставят на подставку из банки. В его стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном.

Важно! Ведро должно быть эмалированным или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Коптильня кирпичная

Если позволяет пространство и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то есть смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этой конструкции пищевая камера расположена над подом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

  • В разделительном листе просверлены отверстия для дыма, а вверху камеры расположен дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий и дрова должны быть только из твердых пород дерева.
  • В разделительном листе нет отверстий, на него насыпаются опилки и стружка. У очага есть собственный дымоход, его можно топить любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электрическую плиту.

Электрокоптильня

Электрокоптильня отличается от традиционного способа обогрева. В нем вместо костра дно обогревается электронагревателями. Это дает возможность в приборах среднего размера установить внутри корпуса электроплиту, а на нее поставить емкость с опилками, например, старую сковороду.

Интересно! В устройствах для промышленности и малого бизнеса опилки шнековым механизмом подают на нагревательный элемент или нихромовую спираль, нагретую до высокой температуры.

Коптильня бытовая

Приготовить домашние копчености можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня со шлангом для отвода дыма. Готово.

Такой аппарат отапливается на газе. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются габаритами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм.Конструктивно это металлический ящик из углепластика, а лучше из нержавеющей стали, толщиной 2 мм с крышкой и ручками по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается поддон для жира и одна или две решетки, собранные в одну конструкцию.

Крышка имеет дымоход 1/2 ″, к которому можно подсоединить обычный садовый шланг. Этот шланг выходит через окно или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решетки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту.Раскаленный дым по шлангу идет к окну, а воздух из кухни засасывается в щель между крышкой и корпусом. Поэтому запаха в помещении практически нет. Для полного устранения запаха потребуется коптильня с гидрозатвором.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство курильщиков курят во время работы, поэтому их используют только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это .

Устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

  • крышка на 10 мм больше, имеет загнутые края;
  • к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
  • В сформированный желоб наливается вода и края крышки опускаются.

Образовавшийся гидрозатвор предотвращает попадание дыма на кухню. Для лучшей защиты помещения от запахов в крышке есть ответвление для шланга дымовых газов.

Важно! При работе нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе. Его нужно периодически пополнять.

Коптильня полугорячего копчения

Кроме горячего и холодного, существует полугорячее копчение. Производится при температуре 50-70 градусов. Время приготовления около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Разница в длине приточного дымохода. Он сделан таким образом, что дым не успевает остыть и поступает в коптильную камеру, нагретую до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптильню полукопчения легко превратить в.

В этой статье мы рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и пошагово разберем, как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видеоотчеты.


Не каждый из нас откажется от копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но на эти товары не всегда охотятся, так как цена в магазинах завышена, а качество вызывает сомнения. Однако выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что пища обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 ° С. Итак, какова схема постройки коптильни, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения?

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, соединяющем топку и сам коптильню (отсек, куда кладется еда).Этот отсек и топка должны располагаться на расстоянии не менее двух метров друг от друга и не более семи. Это расстояние определит длину дымохода, по которому дым поступает в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовый отсек на большем расстоянии, но тогда могут возникнуть проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни.

Продукты в коптильне можно обрабатывать минимум 3 дня, а иногда и несколько недель.Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешиваются и готовятся за один прием, не сообщая о еде в процессе. Еще они стараются рассортировать еду по размеру. Иначе можно испортить часть продукции.

Конструкция коптильни

Под топку нужно будет выкопать яму размером примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямки может достигать метра. Глубина топки тоже сделана около метра.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но без использования раствора кирпичи просто утрамбовывают друг в друга.Для этих целей используют огнеупорный кирпич (правда, если нет огнеупорного кирпича, можно взять обычный красный). Кроме того, вы, конечно, можете использовать керамический кирпич, если он у вас есть.

После этого на дно кладется лист жести. Борта топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенах, используют глиняный раствор.

Дымоход выкапывается в земле, от топки до места, где будет размещаться коптильная камера. Дымоход должен быть диаметром около 25 см.Под дымоход выкапываем траншею, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать сланец, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, листовой материал насыпают землей.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установить фильтр. В качестве основы для изготовления фильтра можно использовать металлическую сетку с мелкими ячейками.Поверх уложенной сетки укладывается плотный сетчатый материал, чтобы на продукты не попадала сажа. Пищевая камера может быть сделана из любого нетоксичного материала, лучше всего из дерева.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы ее случайно никто не опрокинул. В коптильной камере вверху устанавливают стержни из нержавеющей стали толщиной примерно 8-10 мм, чтобы на них подвешивать продукты. Крепление изделий к стержням осуществляется специальными крючками.Иногда стержни с крючками заменяют на обычную решетку.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача коптильни холодного копчения — подача охлажденного дыма в зону, в которой находятся продукты. Чтобы обеспечить подачу ровного и стабильного дыма, например, на неделю, необязательно строить что-то вроде мавзолея. Посмотрим, как быстро и недорого делается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, поскольку дым должен быть холодным, даже в самой простой коптильне холодного копчения камера с едой и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Поскольку наша коптильня рассчитана на экономию времени и материалов, то расстояния в 2 м будет вполне достаточно.

Для изготовления коптильни нам понадобится:

  • Лист жестяный;
  • Бочка металлическая;
  • Сетка металлическая;
  • Решетка;
  • Кусок топки из мешковины;
  • Несколько болтов;
  • Лопата и другие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно переходить непосредственно к процессу строительства.

Для начала выкапываем яму под топку и кладем на дно кусок жести. Это нужно для того, чтобы опилки, щепа или ветки тлели более равномерно.

А теперь перейдем к дымоходу. Это должна быть неглубокая траншея шириной около 25 см и длиной, как описано в начале.Теперь эту траншею нужно засыпать любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, неплохо подойдет шифер) и присыпать землей для герметичности.

А теперь перейдем к коптильне. Самый простой вариант — обычная металлическая бочка. Отсоединяем низ ствола и монтируем снизу металлическую сетку, на которую будем отправлять мешковину. Эти материалы в сочетании отлично справятся с фильтрацией сажи. В нижней части бочки крепится прочная сетка или решетка, на которую можно поставить фильтр.Мешковину можно даже заменить соломой, хотя можно найти и мешковину.

Теперь на завершающем этапе в верхней части ствола с помощью болтов закрепите металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке будут коптить продукты. Решётку можно заменить прутьями с крючками, но поскольку речь идёт о самой простой коптильне, решётка будет более рациональным вариантом.

Видео-инструкция коптильни холодного копчения своими руками

О том, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 ° C, а приготовленные продукты должны находиться в дыму длительное время, уже неоднократно говорилось.О том, как сделать коптильню, тоже много написано. Но пока вы не увидите своими глазами, сложно понять, какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео — отличный способ прояснить ненужные вопросы.

Но перед просмотром все же стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится минимум 3 дня. А если вы решили закоптить, например, целую говядину или свиные окорока, то курить придется как минимум неделю, а то и больше.

Холодное копчение означает, что продукты медленно теряют влагу, высыхают, а дым и его составляющие все глубже и глубже проникают в пищу. В результате получается хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса без потери жира, а продукты приобретают отличный вкус и аромат.

Холодное копчение позволяет хранить продукты долгое время. Однако если мясо не было особо жирным или животное было старым, то в итоге продукт может получиться жестким. Поэтому для начала лучше опробовать проверенные рецепты в холодном копчении.А после, когда опыт будет уже накоплен, можно будет потихоньку экспериментировать с разными новинками для самых разных оттенков вкуса.

Ну а теперь собственно, давайте посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой столько сказано.

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не строить коптильню самостоятельно, а купить уже готовую. Но у вас широкий выбор, и естественно возникает вопрос: «Что лучше?» Коптильня холодного копчения — это продукт, при выборе которого не нужно торопиться, но следует понимать критерии выбора, которые важны именно для вас.

Чаще всего коптильня представляет собой закрытый ящик с несколькими решетками внутри (на которых готовится еда) и поддоном (в котором тлеет топливо). Выбирать коптильню нужно с вместительным корпусом, так как в ней копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни — копчение. Однако, выбирая коптильню холодного копчения, не забывайте о ее весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и размерами 500 х 500 х 800 мм весит около 60 кг — подумайте, насколько вам он подходит).

Выбор коптильни во многом зависит от условий ее использования. Если вы решили отправиться в длительную рыбалку с палатками и использовать там коптильню, то лучше выбрать коптильню, металл которой 0,8 мм. Он легкий, удобный и компактный (40x27x17). Это очень удобно, зачем вам перевозить тяжелые грузы? Поскольку люди устраивают такой отпуск нечасто, коптильня прослужит вам достаточно долго, пока не выгорят стены ящика.

Если вы собираетесь установить коптильню холодного копчения на даче или во дворе, то лучше взять более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2.0 мм.

Если вам не важен вес, а главное долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Он прослужит вам десятилетия. Лучше выбрать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости для усиления кузова.

Если вы купите коптильню для приготовления копченостей в домашних условиях, то обязательно купите агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблема дымоудаления будет решена. А если вы решили перевезти коптильню на дачу, то трубку легко заткнуть подручными средствами.

На даче коптильню можно сделать из предметов домашнего обихода. Вам понадобятся кирпичи, запас железа и необходимо снабдить конструкцию гидрозатвором из шланга. Такая постройка уместится на небольшой площади.

Создание небольшой коптильни своими руками не имеет особых тонкостей, о которых мы поговорим в нашем обзоре коптильни.

Подходит для приготовления рыбы и мяса, сделать это несложно, на сборку уйдет немного времени.Требуется пологий уклон с уклоном примерно 35 градусов. Выкопайте яму глубиной 200 см. На начальном этапе разводится огонь, дым по замкнутой дорожке уходит в коптильную камеру, может быть ствол в виде отсека.

Так выглядит простая коптильня холодного копчения.

Так как дымоход из камеры в коптильню не находится в вертикальном положении, токсичные части дыма будут теряться в земле, а также там останется конденсированная вода.Это можно сделать и в походе.

Сделать сложнее. На чертеже показано вертикальное положение конструкции, благодаря этому процесс копчения пойдет лучше, поэтому для дыма необходимо сделать дополнительный вывод. Если сделать крышку с гидрозатвором, там будет необходимое давление для того, чтобы продукты коптились равномерно. Количество дыма придется контролировать.

Так выглядит коптильня горячего копчения

Лучше ставить продукты на противень, иначе еда станет горькой.Для постоянного преобразования нужно в крышке сделать зазоры. Кирпич желательно защитить специальной глиной, поддерживающей огонь. Такой вариант коптильни подходит только для дачи. Для копчения необходимо большое количество дыма, поэтому необходим дымогенератор.

Дымогенератор несложно сделать своими руками:

  • За основу берем железную банку;
  • Проделываем отверстие в нижней части;
  • Чтобы не втягивать воздух сверху, делаем крышку;
  • Вентилятор от ПК сойдет, чтобы закрыть дым;
  • Работаем сваркой, выжигаем стружку и запускаем вентилятор.

Похоже на готовый дымогенератор, сделанный вручную для коптильни

Дымогенератор имеет характерную особенность: кулер втягивает дым, а не отталкивает его! Дымогенератор размещается в отсеке прямым путем, потому что зажигание происходит в отдельном отсеке, из которого дымогенератор должен будет выпускать дым.

Можно совместить горячую коптильню с духовкой (здесь цена на электрокаменки для сауны очень низкая), но это требует сложной конструкции, поэтому в тексте описывать ее не будем.

Какие материалы нужны для создания коптильни?

Коптильни можно изготавливать самостоятельно только небольших габаритов. Вам потребуются листы железа, их нужно сварить по линиям. Для большинства проектов требуется кирпич. Фактически выходит кирпичный дом большой вместимости. Кирпичный дымоход быстро пропитается вкусом различных блюд, это отразится на других продуктах. Поэтому кирпич нужен только для жесткости конструкции.

Идеально подходят для создания хороших сварных швов и листов нержавеющей стали.

Коптильня полугорячая с нуля

Если у вас плита со специальной вытяжкой, разрежьте жестяную банку и поставьте на слабый огонь, добавьте щепу. Чтобы жир не запачкал плиту, поставьте противень; еду можно повесить на вытяжку. Дым достигнет уже охлажденных до желаемой температуры продуктов. Так приготовить много еды не получится. Если плиты нет, то можно использовать электрическую плиту.

За основу можно взять холодильник, габариты холодильника позволяют сделать коптильню для большого количества продуктов на дачном участке.Вытаскиваем все механизмы, отрываем облицовочный утеплитель.

Все место в холодильнике будет служить коптильней. Лента должна лежать дном на специальной платформе, немного выше перемешайте платформу для жира.

На место, где располагался мотор, можно поставить дымогенератор. Сделайте в нижней части холодильника большое отверстие, вставьте в него трубку, трубки необходимо совместить с выходом из плиты, где пригорает стружка.

Маленькая коптильня из нержавеющей стали

Из названия понятно, что этой коптильне нужна нержавеющая сталь, а именно три решетки гриля и пара стержней.Стержни необходимо согнуть П-образно, затем к каждой на одинаковом расстоянии друг от друга приварить три пары колец.

Прикрепляем к решеткам сваркой 4 короткие балки по 2-3 сантиметра, которые потом нужно будет вставить в только что приваренные кольца. Конструкция должна быть жесткой, то есть не должна «ходить» под массой пищи. Выкопайте очаг с дымоходом на улице и все, можно курить! Такую коптильню можно сделать на газовой духовке, тогда не нужно будет переживать за мощность огня, а просто ждать, пока пища приготовится.

Для чего нужен гидрозатвор?

Используется для направления дыма в воду, предотвращая распространение дыма по комнате. В крышке отсека проделывается отверстие, которое потом совмещается с источником воды. Он также используется для создания давления в камере, когда нужно приготовить сразу несколько продуктов.

Как сделать коптильню мангал?

Коптильню необходимо сделать таким образом, чтобы создавался путь для дыма. В камере обязательно должно быть место, куда будет стекать жир, главное, чтобы он стекал за пределы мангала, иначе жир может испортить готовку.

Описание коптильни:

  • Мангал, лучше, чтобы он был широким — так будет легче убирать угли на дым.
  • Сверху барбекю мы ставим резервуар на кирпичную подставку, чтобы был доступ к кислороду. Подойдет любая емкость, главное, чтобы она была просторной.
  • Прокладки сделаны из проволоки внутри емкости для подвешивания продуктов.
  • Для равномерного копчения можно поставить гидрозатвор, это делается возле емкости, при этом отсек прикрывается крышкой.

Дымогенератор здесь не нужен. Этот вариант подходит только для использования на открытом воздухе.

Коптильня холодного копчения практически в любых условиях

  • Не нужен утюг и не нужно делать отдельную печь.
  • Возьмите три-четыре метра тепличной пленки.
  • Вбиваем колья в землю на пару метров высотой, чтобы получился квадрат.
  • Соединяем колья, стоящие по диагонали, стержнями.
  • На стержни укладываем еду, затем натягиваем пленку.
  • Выкладываем на землю половину ведра углей, кладем кирпичи для разграничения, прикрываем травой — дымогенератор сделан.
  • Накрываем фольгой всю конструкцию до полной готовности.

Необходимо: сварочный аппарат, болгарка, не толстая арматура и несколько листов железа.

  1. Готовим утюг таким образом, чтобы получился ящик с четырех сторон.
  2. Делаем дно, хорошо провариваем швы.
  3. Используем остатки железа для создания крышки, чтобы она была больше по размеру, чем края коробки.
  4. Делаем внутри поддон и ряд стержней для подвешивания еды.
  5. Готовую работу кладем на кирпичи и разжигаем под ней костер.

Так что сделать коптильню сможет каждый. Какую коптильню сделать — каждый решает сам, главное соблюдать все технологии исполнения!

Предлагаем несколько видеороликов от опытных специалистов, которые расскажут, как можно сделать коптильню своими руками.



Копченая рыба и мясо не зря считаются деликатесами — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения.К сожалению, продукты из магазина нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют жидкий концентрат дыма. В итоге вкус посредственный, а польза от них совершенно сомнительна.

Можно коптить совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, им нужны разные режимы: температура дыма и продолжительность копчения, а также используемая для этого щепа.

    Копчение бывает:
  • холодное, с чуть теплым дымом 30-50 ° С;
  • горячий, с температурой дыма 70-120 ° С;
  • полугорячий, 60-70 ° С.

Чем выше температура, тем быстрее готовятся мясо и рыба. Придание дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

даем рекомендации, как установить печь в баню с выносной топкой своими руками.
Выяснить детали кладки угольной печи длительного горения.
расскажем, как, исходя из технических характеристик, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Главное его отличие — вытянутый дымоход , в котором дымовые газы успевают полностью выгореть, вредные канцерогены от них откладываются на стенках дымохода, а копченные продукты окутываются легким ароматным дымом. . После такой обработки мясо может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — возможна установка на участке в загородном доме. Размеры произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные элементы конструкции.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильни и соединительного узла. Топку можно складывать из блоков, кирпича или сваривать из металла. Он должен быть оборудован легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько дней, а золу необходимо удалять в процессе нагрева.

Дымоотдача регулируется; при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топка оснащена дымовой заслонкой, которая направляет его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего он выполнен в виде крышки камеры сгорания.

Для копчения нельзя использовать смолистую — ель, сосну или выделяющую смолу — клен, березу, дрова. Лучшие породы дерева — вишня, ольха, дуб и яблоня.

На фото — коптильня х / к из деревянной бочки, снабженная съемными тягами.

Благодаря низкой температуре коптильная камера может быть сделана из чего угодно, например, из металла или дерева. Не рекомендуется использование пористых материалов, таких как кирпич. — поглощают дым, а после окончания копчения влаги образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.

Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка. с отверстием в дне, в которое будет попадать дым.Он оборудован крючками или решетками для размещения еды. Роль укрытия обычно играет мокрая мешковина — она ​​задерживает дым внутри камеры, впитывая при этом лишнюю влагу. На фото пример камеры для копчения ивы, обтянутой сверху мешковиной.

Ответственный момент — устройство дымохода. Ее, как и коптильную камеру, нельзя делать из кирпича, так как она впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Лучше подойдет Металл , но необходимо своевременно удалять с него конденсат и копоть, иначе со временем будет образовываться запах. Лучший вариант — вырытый в земле дымоход … Почва не только эффективно охлаждает дым, но и поглощает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают из него канцерогены.

Сделать такую ​​коптильню своими руками довольно просто. Для этого выберите участок с небольшим уклоном, обеспечивающий естественную тягу дыма. Внизу откоса ставится топка. На откосе выкапывается паз, который будет выполнять роль дымохода.Сверху его накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводится в коптильную камеру, может быть выполнен по-разному.

горячего копчения

Горячее копчение — это довольно быстрый процесс, от 15 минут до нескольких часов, в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. При этом дым более горячий, около 100 ° С, и получается не от дров, а из специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

  • Во-первых, топка расположена непосредственно под коптильной камерой … Топку на дровах делать не обязательно, можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплиты. Главное, нагреть дно коптильни до температуры, при которой стружка начнет тлеть.
  • Коптильная камера в коптильнях горячего копчения герметичная … Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет полностью использовать дым, предотвращая это от утечки.
  • В некоторых моделях курящих есть крышка с гидрозатвором … Эта ловушка запаха представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливается вода. Края крышки входят в это углубление, создавая барьер для наружного воздуха и внутреннего дыма. Ловушка запаха не только позволяет изолировать камеру, но и снижает количество канцерогенов в дыме.
  • Съемные решетки или стержни размещаются на одном или нескольких уровнях для подвешивания крючков.На них кладут продукты при копчении. Решетки для барбекю подходящего размера можно использовать, если сделать под них опоры из уголка своими руками и отрезать ручки болгаркой.
  • Еще одним обязательным условием является поддон для сбора сока и жира … Если они будут капать прямо на дно коптильни, жир сгорит и еда будет горькой. Для рыбы из-за низкой температуры сгорания жиров ее лучше делать с отливом из камеры.Поддон тоже должен быть съемным, его нужно регулярно очищать от остатков жира.

Ниже представлен чертеж с вариантами изготовления коптильни для горячего копчения.

Лучшим материалом для такой коптильни является нержавеющая сталь, но чаще всего их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано на видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения

Приведенные выше конструкции коптильни отлично подходят для дачи или загородного дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — слишком громоздкие.В полевых условиях им удачно заменят мини-коптильню в виде ящика с крышкой как на чертеже. Можно сделать самому и использовать как на даче, так и перевезти в багажнике авто к месту отдыха.

Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70 ° С, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов к такому копчению недолговечна, а срок их хранения составляет около трех суток.

Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оборудованный поддоном и решетками. На дно насыпается стружка; когда коптильню ставят на огонь, она начинает тлеть. Дым заполняет камеру, и еда готовится быстро. Крышка при желании может быть оснащена гидрозатвором и дымоотводом небольшого диаметра, как на фото.

Материал для изготовления — листовая сталь, желательно нержавеющая … Толщина должна быть такой, чтобы при нагревании не забирала стены коптильни, иначе из-за неравномерного нагрева деформируется.Обычно используется черная сталь толщиной 2-3 мм, нержавеющая сталь — от 1,5 мм. В любом случае решетки должны иметь антикоррозийное покрытие.

Видео: как сделать мини-коптильню своими руками.

Дрова и щепа: как правильно выбрать

Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова … Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный аромат. В этом случае проще всего использовать купленные фишки, выбрав подходящую для каждого вида продукции:

  • ольха — универсальный, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
  • дуб — в основном для копчения дичи и красного мяса;
  • ива, береза ​​ — дичь со специфическим вкусом, например, лось или медведь, а также болотная рыба;
  • вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.
Влажность дров и щепы должна быть в пределах 15%, иначе образуется слишком много пара, а копчености намокнут, после чего будут плохо храниться.

Затраты на изготовление коптильни незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня ручной работы и правильно подобранный режим копчения позволят приготовить изысканные лакомства, неповторимые на ваш вкус и удивить семью и гостей.

Приготовление домашнего бекона — подробное руководство

Итак, вы хотите приготовить свой собственный домашний бекон. Фантастика! Добро пожаловать в клуб. Одно предупреждение — вы больше никогда не вернетесь к бекону из продуктового магазина. Не начинайте идти по этому пути, если вы не готовы посвятить всю жизнь лечению, курению, нарезке ломтиками и, конечно же, поеданию чудесного домашнего бекона.

Перейти к калькуляторам лечения
Перейти к рецепту Распечатать рецепт

Теперь, когда вы решили приготовить бекон, как вы приступите к работе? Я был там, поэтому могу провести вас через весь процесс.Прежде чем вы это поймете, вы положите свою первую порцию отверждения в холодильник, и вы будете отсчитывать дни, пока не сможете попробовать свой первый ломтик.

Начало работы: ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для домашнего бекона

Чтобы приступить к приготовлению бекона, вам понадобятся четыре ингредиента: свиная грудинка, лекарство № 1 (розовая соль, лечебная соль, пражский порошок, Instacure), кошерная соль, и сахар.

Свиная грудинка

Традиционный американский бекон получают из брюха свиньи.К сожалению, это не всегда самый простой кусок мяса, который можно найти на прилавках. По возможности постарайтесь найти местный источник — мясо сложно заказать в Интернете, а его стоимость высока. Спросите у мясника в местном продуктовом магазине, но если они не могут достать их для вас, попробуйте:

  • Складские магазины: Costco, Sam’s Club
  • Международные продуктовые магазины, особенно азиатские
  • Мясные магазины и мясные рынки
  • Местные фермеры: в свяжитесь с некоторыми в вашем штате, проверьте фермерские рынки или посмотрите EatWild
  • Онлайн-заказ — варианты включают Grassland Beef, D’Artagnan и JohnHenry’s
Bacon From Other Cut of Pork (Buckboard)

Если вы не можете найти свиную грудинку, или это непомерно дорого, вам не совсем повезло.Бекон, очень похожий на бекон из живота, можно сделать из свиных челюстей, но его зачастую труднее найти, чем брюшко. Вы также можете приготовить бекон (канадский бекон) из свиной корейки или бекон из свиной лопатки / окорока. Однако вы будете делать другой продукт. Бекон на спине очень постный, а бекон на плите будет намного более постным, чем традиционный американский бекон живота. Он будет более жевательным, чем вы привыкли, но все равно вкусным! Вы можете следовать любому рецепту бекона из живота и использовать вместо него лопатку, только не забудьте увеличить время отверждения, чтобы компенсировать ее толщину.

Pink Salt AKA Prague Powder AKA Cure # 1 AKA Instacure

Это еще один ингредиент, который доставляет людям неприятности. В рецептах эти термины (розовая соль, пражская пудра, лекарство №1, Instacure) используются как синонимы, потому что все они представляют собой один и тот же продукт. Лекарство №1 содержит нитрит натрия (NaNO2), который сохраняет ваш бекон и придает ему особый вкус и цвет «бекона». Бренд не имеет большого значения. Все типы лекарственного средства №1 в США должны содержать 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия (NaCl, поваренная соль), со следовыми количествами агентов против слеживания и розовой окраской.

Розовая лечебная соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской морской солью. Это распространенное заблуждение. Обычно его окрашивают в розовый цвет, чтобы его не перепутали с другими солями в шкафу — употребление большого количества лечебной соли опасно. Я храню свой в шкафу подальше от других моих специй, на верхней полке, где мои дети не могут получить к нему доступ.

Где найти лекарство №1? Я заказал большую сумку в Amazon (Wishful Seasoning), и я думаю, что она может прослужить мне вечно. Вы можете найти его на мясном рынке, в мясной лавке или в уличном магазине.

Сколько лекарства №1 нужно использовать? Равновесное отверждение или отверждение на основе веса лучше всего. Вам нужно 0,25% от общего объема того, что вы лечите. Это соответствует 1 чайной ложке без горки на 5 фунтов мяса для сухого лекарства. При приготовлении рассола (влажной посадки) используйте 0,25% от веса мяса плюс жидкость. Я рекомендую приобрести весы с точностью до 1/10 или 1/100 грамма, прежде чем отправиться в свое первое путешествие по приготовлению бекона. У меня есть это из Kitchen Tour.

Обеспокоены нитритами? Некоторые люди используют «натуральные» варианты, такие как соль сельдерея, а другие полностью обходятся без нитритов.Я настоятельно рекомендую использовать лекарство №1 в равновесном (основанном на весе) процессе лечения, чтобы исключить риск ботулизма. Если вы не следуете этому совету, не курите бекон холодным копчением. Вы настраиваете себя на то, чтобы серьезно заболеть. Вы можете прочитать больше моих мыслей о моей первой попытке приготовить бекон.

Альтернативные лечебные соли: лекарство № 2, Morton Tender Quick

Можете ли вы заменить лекарство № 2 или Morton’s Tender Quick (MTQ) в эти рецепты? Короткий ответ — нет.Оба этих продукта содержат нитрат натрия, а также нитрит натрия и предназначены для вяления мяса с более длительным временем созревания, чем бекон. Некоторые люди успешно лечат бекон с помощью MTQ, но он не идеален из-за нитратов. Если у вас есть немного в шкафу и вы хотите попробовать, следуйте инструкциям на упаковке. Вам понадобится больше MTQ, чем лекарства №1 на фунт мяса.

Вы также можете встретить заранее приготовленные лекарства от бекона. Все они должны содержать нитрит натрия и безопасны в использовании. Следуйте инструкциям на упаковке.Я никогда не пробовал их, поэтому не могу рекомендовать, но это может быть простой способ намочить ноги.

Соль

Одним из основных ингредиентов домашнего бекона является соль. Кошерная соль используется в большинстве рецептов. Вы можете заменить другую соль — я без проблем использовал морскую соль — но убедитесь, что вы взвешиваете ингредиенты, так как вес на единицу другой. Поваренная соль содержит больше добавок, чем другие виды, и по возможности ее следует избегать.

Сколько соли использовать? В отличие от лечебной соли, здесь есть место для настройки.2-2,5% — обычное явление. Мне очень нравится вкус соли, но я считаю, что если я использую 2,5%, то бекон нужно замочить после отверждения, иначе он будет слишком соленым. Когда я использую 2%, он может попасть прямо в курильщика.

Сахар

Сахар — еще один важный компонент домашнего бекона, и вы можете использовать любой сорт, который вам нравится. Во многих рецептах используется коричневый сахар, но на самом деле я предпочитаю вкус бекона, приготовленного с простым белым сахаром, когда я пробовал их лицом к лицу. С кленовым сахаром весело играть, он добавляет глубину вкуса, не подавляя мясо.Для придания аромата также можно использовать кленовый сироп, мед и другие подсластители.

Количество используемого сахара также можно варьировать по своему вкусу. Мне нравится 1,5% для основного бекона, и я уменьшаю его до 1%, если добавляю еще один подсластитель, например сироп или мед. Не стесняйтесь играть с этим, когда вы отправляетесь в свое путешествие по бекону, и делайте заметки, когда будете делать то, что вам нравится. Я не рекомендую полностью исключать его, так как его цель — сбалансировать вкус соли, но он выполняет функцию вкуса, а не безопасность.Вы можете попробовать уменьшить его или поиграть с заменителями сахара, которые соответствуют вашим диетическим потребностям.

Оборудование для домашнего бекона

Оборудование, необходимое для приготовления собственного бекона, минимально. Большинство из них, вероятно, уже есть у вас под рукой.

Оборудование для отверждения

Вам понадобятся кухонные весы (я использую эти), небольшую миску для смешивания лекарственного средства и прочные пакеты для хранения продуктов. Если у вас есть вакуумный упаковщик, используйте его. Я храню свой бекон в пакетах по 1–2 галлона. Мешок объемом 1 галлон вмещает 3 штуки.5 фунтов живота без проблем, но мешок на 2 галлона лучше для живота весом 5 фунтов или больше. Если у вас есть достаточно большая емкость с крышкой, вы также можете в ней вылечить.

Оборудование для копчения

Вам не нужно выбегать и покупать курильщика, чтобы приготовить бекон. Вы можете коптить бекон холодным копчением (подробнее о горячем и холодном копчении позже) в электрической коптильне, угольном гриле или даже в картонной коробке, купив пеллетную коптильню. Я использую лабиринт гранул A-Maze-N с несколькими гранулами хорошего качества (Lumberjack — моя любимая марка до сих пор) и использую электрическую коптильню, которая у нас есть в течение многих лет.Если вы пойдете этим маршрутом, вам понадобится пропановая горелка, чтобы зажечь пеллеты — я использую эту. Вы можете коптить бекон горячим способом в коптильне, на гриле или даже в духовке в крайнем случае.

Слайсер для бекона

Вам также необходимо уметь нарезать бекон. Режу вручную. Мне пришлось взять новый нож (этот нож для нарезки 11 дюймов), так как ни один из моих ранее существовавших вариантов не был достаточно длинным, чтобы разрезать весь живот. Было бы здорово получить в конце концов слайсер, но они дорогие и занимают много места на прилавке.Berkel и Hobart — две настоятельно рекомендуемые марки слайсеров, и многие люди находят хорошие цены на подержанное оборудование.

Как вылечить домашний бекон: лечение равновесием

Возможно, вы читали что-то о равновесии или лечении с помощью эквалайзера в Интернете или в группе Facebook (я рекомендую Макина Бекона) и задавались вопросом, о чем говорят люди. Может быть, вы новичок в этом хобби и понятия не имеете, что это такое. По сути, равновесное отверждение означает, что вы взвешиваете все свои ингредиенты и используете ровно столько соли, сахара и отвердителя, чтобы они могли достичь динамического равновесия как в лекарстве, так и в мясе.Пока вы оставляете мясо в лекарстве достаточно долго, чтобы достичь этого состояния равновесия, оно достигнет равновесия и останется в нем. При использовании других методов вы рискуете, что ваш бекон станет слишком соленым — этого не произойдет при отверждении EQ. Кроме того, у вас есть дополнительное преимущество, зная, что вы использовали ровно достаточно нитрита и не более того.

Как долго варить бекон

Основное практическое правило — оставлять бекон в застывшем состоянии минимум на один день на четверть дюйма толщины мяса.Большинство людей добавляют два дополнительных дня в целях безопасности. Для бекона из свиной грудинки это работает примерно 10 дней. Вы можете оставить его в лекарстве дольше, если хотите, и он не станет излишне пролеченным и не станет слишком соленым. Некоторые люди проводят лечение в течение 14 или даже 21 дня, пытаясь улучшить впитывание добавленных ароматизаторов.

Большинство молекул специй и приправ, кроме соли, слишком велики, чтобы проникнуть очень глубоко в мясо, независимо от того, как долго вы оставляете бекон в лекарстве, поэтому нет никаких причин выходить за рамки примерно 21 дня.Обычно я стремлюсь к 10 дням, но оставляю до 15 в зависимости от того, когда мой график позволяет мне курить.

Влажное или сухое отверждение?

Что использовать? Ответ — личные предпочтения. Оба могут дать отличные результаты. Некоторые профессионалы утверждают (например, Amazing Ribs), что влажное посоление или рассол более безопасны для домашнего бекона, поскольку они распределяют лекарство более равномерно и ограничивают воздействие кислорода на мясо во время застывания. Сухое отверждение способствует более сильному развитию вкуса, если вы добавляете специи, поскольку они не разбавляются водой.Я предпочитаю профиль аромата и текстуры вяленого бекона, если я планирую использовать холодное копчение. Когда я курю горячим дымом в самые теплые летние месяцы, мне нравится более влажная текстура бекона влажной сушки. Прочтите рекомендации по безопасности и сделайте свой выбор.

Сравнение толщины сухого (слева) и влажного бекона после 12 дней выдержки.

Калькуляторы лечения

Чтобы использовать калькуляторы, представленные ниже, взвесьте мясо в граммах на точных кухонных весах. Вставьте этот вес в калькулятор сухого или влажного отверждения EQ.Я перечислил рекомендуемые процентные содержания соли и сахара, но вы можете настроить их по своему вкусу. Вы также можете заменить его другим подсластителем, например, кленовым сахаром, сиропом или даже медом. Под солью и сахаром есть пустые места — вы можете использовать их, чтобы добавить в рецепт приправы на основе веса. Если вы просто делаете традиционное лечение солью / сахаром, оставьте поля пустыми.

Подготовка к копчению бекона: сформировать лепешку

Что такое лепешка?

После того, как бекон застынет в течение определенного времени, куски мяса должны быть выдержаны на открытом воздухе в течение некоторого времени, чтобы на поверхности образовалась липкая пленка.Пленка предназначена для того, чтобы аромат дыма лучше прилипал к поверхности мяса.

Как сформировать лепешку

Самый простой способ сформировать пленку — это вынуть свинину из посола, промокнуть ее насухо и оставить в холодильнике на решетке на ночь. Если у вас мало времени, его также можно оставить на прилавке на час или два, обдувая его вентилятором. Для бекона холодного копчения образование комков важнее, чем для горячего, поэтому, если вы курите горячее копчение и спешите, можете полностью пропустить этот шаг.

Как коптить домашний бекон

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение включает приготовление бекона сразу после выдержки в камере, которая позволяет ароматизаторам дыма проникать в мясо. Вы хотите коптить при низкой температуре (165-225), пока бекон не достигнет внутренней температуры 145. Выше этой температуры жир начнет рыхлить, чего мы хотим избежать. Бекон горячего копчения дает готовый конечный продукт, который затем нарезается ломтиками и снова готовится на сковороде перед употреблением.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение не приводит к получению готового продукта. Свинина вялен, затем помещается в емкость, в которой может храниться дым (я использую нашу электрическую коптильню, выключенную). Температура внутри курильщика должна поддерживаться МЕНЬШЕ 30 C (86 F), чтобы предотвратить рост бактерий. Дым вырабатывается с помощью трубки или лабиринта, либо в насадке сбоку от вашего курильщика с помощью древесных гранул или порошка. Конечный продукт вялен, но готовится только в тот день, когда его нужно есть.

Что лучше, горячее копчение или холодное?

Проблемы безопасности

С точки зрения безопасности горячее копчение — лучший выбор для начинающего домашнего производителя бекона. В конце процесса бекон полностью готов и безопасен для употребления. Мясо не находится в опасной зоне для образования ботулизма или любого другого токсина, и есть больше права на ошибку, если вы ошиблись с процентами отверждения. Компания Amazing Ribs приводит аргументы против холодного курения в домашних условиях.По сути, даже не рассматривайте холодное копчение, если:

  • Вы лечили без нитритов (лекарство №1)
  • Вы измеряли чайными ложками вместо точных кухонных весов, или ваше лекарство основано не на весе вашего мяса
  • Любой член вашей семьи с ослабленным иммунитетом, беременный, очень старый или очень молодой
  • Вы не можете точно контролировать температуру внутри курильщика и поддерживать ее ниже 86 F
  • Вы плохо лечите, курите или готовите в помещении. общий

Если вы уверены в своих навыках и оборудовании и используете хороший рецепт, бекон безопаснее для холодного копчения, чем многие другие виды мяса.Перед употреблением его снова приготовят, что добавит безопасности. Тем не менее, самый безопасный выбор — это горячий дым до IT-температуры 145F — холодный дым на ваш страх и риск.

Вкус и текстура

Вы читали, что в некоторых местах домашний бекон горячего копчения «на вкус как ветчина». Это неправда. Я тестировал бекон горячего и холодного копчения вместе, и оба они очень хороши. Лично я предпочитаю бекон холодного копчения, вяленый бекон, но не сильно. Я предпочитаю бекон влажной сушки, если собираюсь коптить горячим дымом — добавленная влажность, кажется, помогает сохранить текстуру.Я буду продолжать курить горячим дымом при высоких температурах (не часто в Висконсине!) И холодным дымом в остальное время года.

Как коптить бекон горячим способом

Если у вас есть коптильня любого типа (электрическая, газовая, гранулированная), просто нагрейте ее примерно до 175 F. Коптите вяленый бекон, как и любое другое мясо, пока он не достигнет внутренней температуры. 145 F (обычно 2-3 часа). Я бы рекомендовал постоянно контролировать как температуру коптильни, так и температуру мяса. Гикори придаст бекону самый традиционный аромат дыма, но также популярны яблоки и вишня.

Если у вас нет курильщика, вы все равно можете коптить бекон на угольном гриле. Я лично не пробовал это сделать, поэтому я направлю вас на BBQ для чайников, которые явно пробовали. Если у вас нет ни гриля, ни курильщика, вы можете смазать живот жидким дымом и готовить его в духовке при температуре 200 градусов, пока температура не достигнет 145F.

Как коптить бекон холодным способом

Для холодного копчения требуется камера, в которой коптилось мясо (коптильня, гриль, коптильня, картонная коробка), дымогенератор (трубка, лабиринт, электрический, дровяной камин) и способ подвести дым к мясу, не нагревая камеру.Я использую выключенный электрический курильщик с широко открытыми вентиляционными отверстиями в качестве своей камеры. Я кладу животы на верхние полки, а зажженный лабиринт из гранул A-Maze-N — на нижнюю. Закройте дверцу, по возможности оставив ее открытой для лучшей вентиляции, и подождите 4-6 часов. Уберите красиво копченый живот.

То же самое можно сделать на угольном гриле, когда все вентиляционные отверстия открыты. Я не пробовал, но вы должны иметь возможность проделать то же самое с хорошо вентилируемой большой картонной коробкой, при условии, что вы подготовили способ повесить мясо и иметь безопасное место (переносной гриль?), На котором чтобы дать отдых вашему курильщику горячих гранул.Здесь также есть инструкции по сборке картонной коптильни для холодного копчения.

Будьте осторожны при высоких температурах. Даже лабиринт с гранулами горячий и добавит немного тепла внутрь вашей коптильной камеры. Вы не хотите курить холодным дымом выше 90F. Вы можете попробовать поместить в курильщика миску или кусок льда, но повышенная влажность может вызвать проблемы у курильщика гранул. Июль — хорошее время для горячего копчения.

Если вам нравится сильный аромат дыма, курите несколько раз. Также подумайте о том, чтобы использовать гранулы из гикори, а не яблоко или вишню.Каждый сеанс холодного копчения должен быть ограничен 4-6 часами из соображений безопасности пищевых продуктов. Затем бекон следует оставить в холодильнике до следующего сеанса. Лично я доволен одним сеансом, но многие люди курят несколько вечеров подряд, пока не останутся довольны окончательным вкусом. Другие комбинируют методы горячего и холодного копчения, чтобы максимально повысить безопасность и аромат дыма. Экспериментируйте, но будьте осторожны.

Советы для курильщиков пеллет

У этих вещей есть несколько причуд, скажу честно.Путем проб и ошибок и большого чтения я научился ориентироваться в большинстве из них. Я подробно расскажу о том, что я узнал ниже.

  • Сухие гранулы с костями являются обязательными — подумайте о том, чтобы прогреть гранулы в микроволновой печи в течение одной или двух минут перед загрузкой в ​​коптильню для удаления влаги
  • Высококачественные гранулы работают лучше, чем дешевые гранулы — в настоящее время я неравнодушен к бренду Lumberjack, но просто посмотрите для чего-то с хорошими отзывами
  • Вам нужно зажечь гранулы бутановой горелкой, а не обычной походной зажигалкой
  • Подожгите гранулы на твердую минуту, чтобы обеспечить хорошее горение, затем дайте им гореть в течение десяти минут, прежде чем задуть из пламени.Сделайте это в безопасном месте, например, внутри курильщика или гриля, прежде чем класть бекон внутрь. убедитесь, что дым все еще выходит из вентиляционных отверстий — в противном случае снова зажгите гранулы, как описано выше.

Нарезка домашнего бекона

Наконец! Пора нарезать бекон. Если у вас есть слайсер, вы, вероятно, знаете, как им пользоваться.Кроме того, я завидую. Если вы похожи на всех нас, вы будете использовать длинный острый нож. Обычных поварских ножей недостаточно, поэтому вам придется купить нож для нарезки, если у вас его нет. 11 ″ мне подходит. Если это ваш первый живот, и вы не хотите покупать что-либо известное, попробуйте разрезать живот пополам перед тем, как нарезать. Ломтики бекона будут небольшими, но вы можете работать с поварским ножом диаметром 8 дюймов.

Перед нарезкой положите бекон в морозильную камеру на 1-2 часа, чтобы он охладился. Это облегчит нарезку тонкими ломтиками.Разложите его на большой разделочной доске. Обрежьте края со странным углом. Сохраните их — их можно использовать целиком или в сале для придания вкуса горшкам с фасолью или зеленью или сохранить для приготовления бульона (рамэн-бульон, свинина-фо, отвар из бекона). Нарежьте его до желаемой толщины. Многие люди рекомендуют положить вторую разделочную доску поверх бекона, если у вас возникли проблемы с резкой по прямой линии, и использовать ее в качестве ориентира для ножа.

Нарезав ломтики, поджарьте пару ломтиков и посмотрите, как получилось! Домашний бекон также великолепен в духовке.Вы можете перейти к разделу «Как приготовить бекон» для получения более подробной информации, если хотите. Если у вас есть вакуумный упаковщик, запечатайте остатки на несколько порций и заморозьте то, что вы не будете использовать в течение следующей недели или около того. В противном случае разделите бекон на несколько пакетов для заморозки и вытащите их, когда в предыдущем пакете закончится. Убедитесь, что вы датируете бекон, и что вы записываете, что сработало для вас, а что нет в процессе приготовления! Вот как я узнал.

Дополнительная литература / Ссылки

Прокомментируйте, пожалуйста, ниже любые вопросы о процессе или если вы заметили какие-либо ошибки на этой странице.Вы также можете написать мне по адресу [email protected] Прикрепите и поделитесь этой страницей, если она вам понравилась, а публикация ее в социальных сетях поможет охватить больше людей. Я на Facebook, Pinterest и Instagram, если вы хотите подписаться на меня, или вы можете подписаться на мой список рассылки выше. Удачного исцеления!

Как использовать домашний бекон

Домашний бекон можно использовать в любом рецепте, в котором используется купленный в магазине бекон, и, конечно же, его прекрасно жарят вместе с яйцами в субботу утром. Тем не менее, вот несколько рецептов с моего сайта, которые отлично сочетаются с ним!

Как коптить и коптить домашний бекон

Maura

Подробное руководство по приготовлению и копчению домашнего бекона

Время приготовления 10 дней

Общее время 10 дней

Курс Завтрак, ужин, обед, кладовая

Кухня Американская

Порции

Калорий 582 ккал

Оборудование

  • Точные цифровые кухонные весы (до 0.1 или 0,01 г)

  • Пакеты для замораживания 1-2 галлона (2 галлона для 4 фунтов или более частей живота) или вакуумный запайщик

  • Коптильня, гриль или духовка

  • Бутановая горелка при использовании пеллетной коптильни

  • Гикори, яблоко, вишня или смесь древесных стружек (для горячего копчения) или пеллет (для холодного копчения)

  • Нож для нарезки или электрическая мясорубка

Ингредиенты

  • свиная грудинка
  • посолочная соль (6.25% нитрита) лекарство № 1, пражский порошок, instacure № 1 (см. Примечание)
  • соль предпочтительно кошерная
  • сахар белый, коричневый или кленовый
  • вода необязательно для влажного отверждения
  • необязательные приправы используйте ваше воображение!

Инструкции

  • Взвесьте свиную грудинку (в граммах) и при желании разделите на части по 2–4 фунта (1–2 кг).

  • Решите, использовать ли влажное (самое безопасное / простое) или сухое лечение EQ, и введите вес каждой отдельной части свиной грудинки в калькулятор лечения.При желании можно отрегулировать количество соли и сахара и добавить дополнительные приправы. Если это ваша первая партия, я бы рекомендовал оставить проценты в том виде, в каком они написаны, и не усложнять.

  • Взвесьте каждый посолочный ингредиент в небольшую миску, используя функцию «тара» на ваших весах. Хорошо перемешать. Распределить по всей поверхности свиной грудинки и массировать. Поместить свиную грудинку с лекарством в пакет для заморозки и закрыть (или использовать вакуумный герметик).

  • Поместите порции живота в холодильник.Лечить примерно 10 дней (1 день на 1/4 дюйма толщины свиных животов, плюс 2 дня для безопасности). Можно оставить для лечения дольше, но не более 21 дня. Примерно каждые 2 дня переворачивайте животы и массируйте.

  • Через 10 с лишним дней удалите животы из лекарственного средства. Отрежьте несколько ломтиков ножом для нарезки ломтиков и обжарьте, чтобы проверить уровень соли. Это не является строго необходимым для лечения эквалайзером, когда вы найдете желаемый уровень соли, но это необходимо. Хорошая идея для первых нескольких порций. Если бекон кажется вам слишком соленым, замочите его в холодной воде на час или два, меняя воду каждые 30 минут.Отрежьте еще один ломтик, приготовьте и попробуйте еще раз.

  • ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (самый безопасный вариант) загрузите чипсы из ореха гикори, яблоки или вишни в устройство подачи чипсов, нагрейте коптильню примерно до 175 ° F и поместите бекон на решетку (или повесьте на крючки для бекона). Если вы используете гриль, коптите через дымоход на косвенном нагреве при самой низкой температуре, которую вы можете поддерживать (если возможно, ниже 200 ° F). Чтобы использовать духовку, смажьте бекон жидким дымом и запекайте при самой низкой температуре, которую может поддерживать духовка (175-200 ° F).Следите за внутренней температурой бекона и удалите его, когда она достигнет 145 ° F. Охладите бекон.

  • ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, коптильня с начинкой из гранул гикори, яблока или вишни. Зажгите один конец бутановой горелкой и дайте гореть 10 минут. Задуть пламя. Поместите тлеющие гранулы для копчения и бекона в коптильню (или на решетку угольного гриля), открыв все вентиляционные отверстия и выключив коптильню. Следите за температурой курильщика и поддерживайте ее ниже 86 ° F. Коптить не более 6 часов, затем поставить в холодильник на ночь.При желании это можно повторить.

  • После ночного отдыха поместите бекон в морозильную камеру на 1-2 часа. Нарежьте до желаемой толщины. Если вы нарезаете бекон вручную, вы можете положить бекон между двумя разделочными досками, чтобы разрезать по прямой. Разложите по пакетам для заморозки или запечатайте вакуумом и заморозьте то, что вы не будете использовать в ближайшие 1-2 недели. Готовьте по желанию.

Примечания

** Вы лечите на свой страх и риск. Неправильные измерения и неправильное регулирование температуры могут привести к серьезным заболеваниям или смерти.В целях безопасности рекомендуется использовать влажный рассол и горячее копчение до внутренней температуры 145F. Это особенно важно, если ваш бекон будет есть кто-то очень молодой, очень старый, беременный или человек с ослабленным иммунитетом, поскольку он более подвержен болезням пищевого происхождения. ** Соль для отверждения является обязательной и часто не продается в продуктовых магазинах. Это НЕ розовая гималайская соль. Его можно заказать в Amazon или приобрести в мясных магазинах или в уличных магазинах. Он должен содержать 6,25% нитрита и не содержать нитратов. Лечебную соль всегда нужно точно взвешивать и никогда не смотреть на нее.** Morton’s Tender Quick — это не то же самое, что лечебная соль. Я не рекомендую использовать его для бекона из-за содержания в нем нитратов. Если вам необходимо использовать MTQ или любое другое готовое лекарство, следуйте инструкциям на упаковке и не используйте эти калькуляторы лечения. ** Самый простой способ коптить бекон — использовать коптильню, но это не обязательно. Бекон можно коптить на гриле или даже в духовке (если вас не волнует аромат жидкого дыма). ** Бекон можно коптить холодным копчением на свой страх и риск, если вы уверены, что ваше лекарство было правильно измерено и применено, и вы уверены, что можете поддерживать низкую температуру внутри коптильни или гриля (ниже 86F).Коптильня или гриль не будут нагреваться, а будут использоваться только как камера для дыма от тлеющих пеллет. В тексте выше также есть инструкции и ссылки по изготовлению камеры холодного копчения из картонной коробки.

Ключевое слово рецепт бекона, Вяленая свиная грудинка, Домашний бекон, Как приготовить бекон, Как приготовить бекон

Копченый сливочный сыр: мы пробовали летний тренд

Конечно, сыр фета восхитителен, когда его запекают в духовке, но вы пробовали курить кусок сливочного сыра?

Энтузиасты курения на заднем дворе недавно обратили внимание на социальные сети, чтобы поделиться своими собственными версиями копченого сливочного сыра: кусок сливочного сыра, покрытый специями, и немного оливкового масла, копченный в течение нескольких часов.

Джеймс Тюдор живет в Огайо и несколько недель назад привлек много внимания в Facebook, когда поделился своим собственным взглядом на копченый сливочный сыр. Тюдор говорит, что несколько лет назад друг показал ему, как приготовить кремообразное блюдо, используя хлопья красного перца и оливковое масло. Тюдор говорит, что после того, как он и его жена начали экспериментировать с разными специями на своем собственном сыре, подбрасывать сливочного сыра на курильщика каждый раз, когда он коптит мясо, стало легкой задачей.

«Почти каждый раз, когда мы пробуем разные смеси приправ или растираний, — сказал мне Тюдор.«Мы даем ему три часа при 250 F на коптильне, что придает сливочному сыру действительно приятную« мясистую »текстуру».

Эмбер Эванс сказала, что когда она увидела сообщение Тюдора, опубликованное в группе любителей курения в Facebook, она решила попробовать свои силы в создании дымной закуски.

«Это выглядело восхитительно, и я люблю сливочный сыр», — объяснил Эванс, который живет в Оклахоме. «Я подавала его с крекерами и сельдереем, и мы с мужем съели почти весь блок».

Эванс поделилась своим творением из сливочного сыра в группе The Aldi Nerd в Facebook, признав, что она «вскочила на подножку».«

« В следующий раз я хочу попробовать чеснок и укроп, ранчо или французский лук (смесь для сухого супа) », — добавила она.« И я могла бы вдавить бекон в один или, может быть, даже попробовать сахар с корицей в другом ».

Я попробовал выкурить свои собственные блоки сливочного сыра, и, как Эванс и ее муж, моя семья съела не один, а два блока за один присест.

Чтобы приготовить свою домашнюю версию, я покрыл один блок сливочного сыра чесноком. Приправа пармезан и другая с приправами для гриля на основе соли.После того как полили блоки оливковым маслом и поместили их в коптильню на три часа при 250 F, мы были вознаграждены теплым, мягким, дымным сливочным сыром, который сам по себе был невероятно вкусным или с крекерами и обмакнутыми в него овощами.

Дымность сливочного сыра в сочетании с всплеском аромата и специй на внешней стороне каждого блока была невероятной, и даже когда мы ели два теплых блока сливочного сыра, мы обсуждали возможность попробовать вариант со всем бубликом. приправой или лимонным перцем, или вариант с беконом и перцем халапеньо, вдавленным сверху.

Кевин Боерсма (Kevin Boersma) — энтузиаст гриля, поделился в TikTok своим собственным взглядом на копченый сливочный сыр, который стал вирусным. Боерсма, который живет в Теннесси, признается, что, когда его сестра впервые поделилась с ним постом Тюдора, он был настроен скептически и более чем немного беспокоился, что сливочный сыр растает в его курильщике.

«Когда мы его съели, мы подумали:« Подождите, это потрясающе », — сказал Бурсма, который позже приготовил десерт, натертый приправой для тостов с корицей. «Этот дым делает что-то волшебное со сливочным сыром, и прелесть этого рецепта в том, что я думаю, он будет восхитительным почти в любом случае, если вы его приправите».

Связанный:

Терри Петерс — писатель и редактор сайта TODAY.com. Она живет в небольшом пляжном городке на Атлантическом побережье Флориды с мужем и двумя детьми.Когда она не пишет, ее можно найти на пляже или прогуливаться по тематическим паркам Флориды со своей семьей.

Идеальная тушеная свинина | Грили Pit Boss® — Грили Pit Boss

Направления

    Рецепт инжектора для маринада для свинины Мелиссы Кукстон
    1. Положите бульонный кубик в небольшую кастрюлю с водой.

    2. Нагрейте и перемешайте до полного растворения бульонного кубика.

    3. Добавьте коричневый сахар и перемешивайте, пока он не растворится.

    4. Выключите огонь и добавьте остальные ингредиенты, кроме льда и помешивать.

    5. После того, как все ингредиенты растворятся, добавьте лед и перемешайте, чтобы помочь остыть.

    6. Дайте остыть и охладите не менее часа перед с использованием.

    Инструкции по приготовлению
    1. Разожгите свой гриль Pit Boss и установите его на 250 ° F.

    2. Выложите свиной жирком вниз в сковороду.

    3. Используя иглу для инъекций мяса, сделайте инъекцию поперек мяса в шахматном порядке, вводя примерно 1 столовую ложку на каждое место.

    4. Постарайтесь больше времени уделять кости, так как это поможет передать аромат мяса во время его приготовления.

    5. Тщательно посыпьте мясную сторону средством Pit Boss Homestyle Pork Rub, затем втирайте в перчатках.

    6. Дайте постоять 30 минут перед тем, как положить на гриль. Поместите в коптильню при температуре 250 градусов.

    7. Через 3,5 часа или когда внутренняя температура достигнет 145 градусов, снимите стык, поместите в сковороду жиром вниз, добавьте приправы и сбрызните медом.

    8. Накрыть фольгой и вернуть в коптильню при 275 градусах.

    9. Проверьте нежность, когда свиной окурок приближается к 190 градусам.

    10. Кость должна показывать 1 дюйм или более, когда она находится под углом 194 градусов.

    11. Когда он станет мягким, выньте его из курильщика и дайте ему отдохнуть от 30 минут до 1 часа.

    12. В «горячих» перчатках (мне нравятся хлопчатобумажные перчатки с натянутой на них нитриловой перчаткой) удалите кость и рукой потяните свинину, откладывая большие куски жира.

    Видео с рецептами

    Примечание рецепта

    Попробуйте подать тушеную свинину в теплых кукурузных лепешках и посыпать своим любимым салатом из капусты и небольшим количеством соуса для барбекю.Вкусные!

    Копченая цельная курица с медовым соусом BBQ Рецепт

    Убрать выделение со всего

    Приправа для барбекю:

    1/4 стакана темно-коричневого сахара

    1 столовая ложка крупной морской соли

    2 чайные ложки измельченного черного перца

    2 чайные ложки копченого перца (острого или мягкого, в зависимости от того, что вы предпочитаете)

    2 чайные ложки чесночного порошка

    2 чайные ложки лукового порошка

    1 чайная ложка молотой горчицы

    1/2 чайной ложки кайенского перца

    4 столовые ложки размягченного сливочного масла

    Одна целая курица весом от 2 до 3 фунтов

    Медовый соус для барбекю:

    1 чашка кетчупа

    1/2 стакана коричневого сахара

    1/4 стакана яблочного уксуса

    2 столовые ложки меда

    1 чайная ложка соли

    1 чайная ложка копченой паприки

    1 чайная ложка чесночного порошка

    1 чайная ложка лукового порошка

    1/2 чайной ложки черного перца

    .