Видео коптилка горячего копчения: Как сделать коптилку горячего копчения в домашних условиях, видео

Содержание

Как сделать коптилку горячего копчения в домашних условиях, видео

Очень много людей любит мясо горячего копчения. Кроме того, что сам процесс приготовления блюд довольно интересен, получается множество самых вкусных блюд. Разумеется, для того чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно обладать определенными кулинарными навыками. Однако это уже другой вопрос. Сегодня мы рассмотрим, как изготовить самостоятельно коптильню для горячего копчения.

Итак, из чего же состоит коптильня? Само собой, коптилка должна иметь камеру, в которой будет располагаться мясо для копчения. Также должна быть камера сгорания, где будет гореть топливо. Чаще всего, коптильня имеет совмещенную камеру сгорания и место для продуктов. А теперь, рассмотрим, как изготавливать самостоятельно простые коптильни своими руками.

Коптильня горячего копчения из кастрюли

Можно взять обычную эмалированную коптильню из кастрюли. На дно кастрюли насыпается щепа. Посередине кастрюли устанавливается сетка, на которой будет лежать мясо для копчения. Если сетки нет, то можно взять пельменницу, которая уже не используется.

Схема коптильни горячего копчения

Собственно говоря, и все. Примитивная коптильня готова. Если все будет выполнено правильно, то на такой коптильне получится очень вкусное мясо.

Это самый простой вариант, на основе которых выполняются и другие коптилки своими руками, в том числе и холодного копчения.

Видео: коптильня из кастрюли своими руками

А сейчас расскажем, как сделать усовершенствованную коптильню. Здесь уже будет специальный противень, на котором будет собираться жир. Внешне противень напоминает крышку, которая расположена с боку. Коптилка с противнем имеет преимущество: здесь можно коптить более жирное мясо. В процессе копчения жир может попадать на угли, что мешает нормальному тлению.

Как только появляется противень, то сразу же отпадает проблема с нормальным тлением углей.

Похоже, что для создания коптильни горячего типа нет ничего сложного. Как правило, представленные варианты используются у туристов при походе. Но нужно рассказать и про те домашние коптильни, которые могут быть стационарными на дачном участке. Однако принцип действия домашней стационарной коптильни мало чем отличается от предыдущих коптилен.

Те коптилки, которые используются дома, могут быть по размерам больше. Это объясняется тем, что их не нужно переносить с места на место. Самым распространенным вариантом коптильной камеры является изделие, которое создается из двух бочек. Стоит отметить, что для создания подобной конструкции нужно владеть навыками сварки и обработки железа. Для того чтобы создать коптильню из бочек, нужно найти собственно бочки и разрезать их правильно болгаркой. Соединив крышку и основную часть, можно получить нормальную коптильню.

Видео горячей коптилки из двух бочек

Если на участке есть место, то можно построить коптильню из кирпича. Это уже считается профессиональной коптильней. Данную постройку можно соорудить у себя на даче. Кроме того, нужно отметить, что каменная коптильня своими руками позволит дольше удерживать жар. Топка уже будет расположена отдельно от жаровни.

Схема постройки из кирпича

Итак, чтобы создать коптильню горячего типа, нужно проявить не только фантазию, но и определенные навыки.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Содержание

Горячее копчение
Несколько слов перед работой
Делаем коптильню из ведра
Делаем коптильню из бочки
Делаем коптильню из холодильника
Подведем итоги

Вы любите покушать? Это процесс, который заложен в нас и мы не сможем прожить без приема пищи. Примечательным является то, что мы любим не просто поесть, а вкусно поесть. Ведь согласитесь, куда приятней съесть ароматное копченое мясо, нежели обойтись овсянкой. Вот почему люди и придумали разные приспособления, которые делают еду еще вкуснее. Возьмем то же копченое мясо. Наверное, не найдется никого, кто ни разу не пробовал этот продукт и ему не понравилось. И действительно, мясо после такой обработки становится очень вкусным. А радует то, что вам необязательно покупать эти копченые продукты. Многие делают их дома или на даче при помощи коптилки.

Вы удивитесь, но домашняя коптильня — это вполне реальная цель. Вы можете без проблем сделать ее своими руками. При этом вам не нужно быть профессионалом и иметь дорогостоящее оборудования и материалы. В ход идут самые разные предметы, которые найдутся у вас в доме или на даче. В этой статье мы рассмотрим, как сделать коптильню горячего копчения своими руками. Это будет не один конкретный пример, а разные варианты, поэтому вы сможете выбрать оптимальный для себя и наслаждаться копченостями в доме.

Горячее копчение

Если вы не знаете, то есть два вида копчения продуктов. Это уже известное горячее копчение и холодное. Разница заключается в том, как именно происходит обработка продуктов внутри коптильни. Если говорить о горячем способе, то источник огня находится непосредственно возле коптильни. Тогда продукты внутри обрабатываются при высоких температурах. Как результат, вы получаете готовый продукт довольно быстро, минимум за 40 минут.

Если же говорить о холодном копчении, то здесь продукты обрабатываются охлажденным дымом. Источник огня немного удален от коптильни, поэтому дым, проходя по шахте к коптильне, немного остывает. Холодное копчение выполняется довольно долго, но зато хранить готовый продукт можно длительный срок. Можно сделать некий вывод: если вам нужно быстро сделать вкусное блюдо, будь то рыба или мясо, то в приоритете горячая коптильня.

А как устроен этот прибор? Перед тем как начинать строительство коптильни, важно понять ее конструкцию и элементы.

Только тогда у вас получится создать действительно годный продукт. Основное правило создания коптильни — чтобы она была герметична, а вам было удобно пользоваться крышкой. Процесс копчения заключается в том, что дым, попадая в коптильню, начинает влиять на продукт внутри. Но, при этом процессе важно обеспечить минимальный уход дыма наружу. Вот почему крышка делается легкоуправляемой. А вот список конструктивных элементов, из которых состоит коптильня:

емкость или резервуар, где и будут происходить все процессы. Важно, чтобы она имела ножки или подставку, дабы не стоять дном на грунте;
решетка, на нее и будут укладываться продукты внутри горячей коптильни. Как вариант использование перекладины, чтобы вешать птицу или рыбу;
уголок, как опорная рама под решетку;
отражатель или жиросборник, размещают непосредственно под решеткой. Для какой цели? Если вы коптите продукты, то из них будет выделяться жир. Он, согласно законам физики, будет падать. Без отражателя он попадет прямо в источник огня.
Жир в коптильне будет сгорать, выделяя вредные для здоровья вещества и впитываясь в продукт;
Совет! Чтобы каждый раз не отмывать жир с поверхность отражателя, вы можете обматывать его фольгой, и после использования выбрасывать ее.
термометр, при помощи которого возможен контроль процесса копчения. Температурный режим очень важен, для приготовления вкусного блюда;
топка, в которой и будет происходить основной процесс для копчения — горение.

Посмотрите на фото, чтобы понять, как именно выглядит самодельная коптильня.

Несколько слов перед работой

Итак, вам нужно понять устройство коптильни и как она работает. Если сказать проще, то коптильня горячего копчения имеет две камеры. В первую помещаются продукты, которые нужно закоптить, а во вторую опилки. Чаще всего эти две камеры соединены в одной емкости. Из чего можно сделать коптильню?

Коптильня из ведра.
Коптильня из бочки.
Коптильня из холодильника.
Коптильня из кирпича.
Коптильня из газового баллона.

Как видите, ассортимент большой, да и материалы легко найти у себя на даче. Поэтому вместо того чтобы тратить деньги на покупку коптильни в магазине, вы можете создать ее своими руками в разы дешевле. Нужно только запастись инструментами и материалами для работ, а также создать чертеж коптильни для горячего копчения. Давайте рассмотрим несколько вариантов создания коптильни своими руками из перечисленных выше материалов.

Делаем коптильню из ведра

Размеры коптильни важны в том случае, если вы занимаетесь копчением и это приносить вам доход. Тогда придется сооружать большую конструкцию. А в случае когда вы просто хотите закоптить рыбку к пиву или приготовить праздничный ужин своей второй половинке, хватит небольшой коптильни из ведра. Сделать ее довольно просто и дешево. Получиться семейная мини-коптильня. Если вы впервые занимаетесь созданием коптильни горячего копчения, то начать лучше именно из этого варианта.

Порадует вас и список инструментов, которые потребуются для работ:

металлическое ведро;
крышка к нему;
металлическая решетка;
если же вы будете коптить рыбу в подвешенном состоянии, то нужны прутья из металла и дрель.

Конструкция из ведра очень проста, но довольно эффективна и отлично справляется со своей задачей. Посмотрите на фото, чтобы понять, как устроена эта конструкция.

Итак, вам не нужно ничего пилить, резать, приваривать сварочным аппаратом. Это идеальный вариант для тех, кто не умеет пользоваться сложными электроинструментами. Итак, как именно сделать коптильню из ведра:

Как видно на фото, недалеко от дна вам нужно установить металлическую решетку.
Чтобы сделать конструкцию для копчения универсальной, вы можете использовать для копчения как решетку, так и металлические прутья. Вам нужно зафиксировать их на ведре, чтобы они были съемными. В стенках придется сделать отверстия, которые идентичны диаметру прутов или решетки.
Чтобы обеспечить отход дыма из ведра, вам нужно сделать в крышке несколько отверстий.
На дно конструкции нужно насыпать щепу и опилки. Теперь все готово к копчению на огне.

Дальнейшие варианты создания топки уже можно комбинировать. Один из способов — выкопать в земле яму, в которой и будет гореть огонь. При этом ведро устанавливается сверху. Другой вариант — создать для ведра подставку из кирпичей. В любом случае, когда будет гореть костер, дно ведра станет нагреваться, а опилки, находящиеся там, постепенно тлеют.

Все очень просто и быстро. Что касается огня, то не стоит делать его очень сильным, он нужен для того, чтобы поддерживать оптимальную температуру. Сырой продукт из такой коптильни будет готов в течение 30-40 минут. Посмотрите на видео, чтобы увидеть процесс создание своими глазами.

Делаем коптильню из бочки

Этот вариант уже посложнее, да и размер намного больше. Это позволит использовать коптильню для большой семьи или компании, так как внутри поместится много продуктов. При этом сама бочка может быть сделана из дерева или из металла. Такой вариант создания довольно популярный. Да и сложностей тоже возникнуть не должно.

Подготовительным этапом по создании коптильни из бочки является ее предварительная обработка.

Когда резервуар сделан из металла, то важно полностью удалить краску с ее поверхности. Ведь в процессе горения краска будет выделять токсичные вещества, что повредят вашему здоровью. Чтобы справиться с заданием, достаточно использовать болгарку с насадкой для удаления краски или же просто в течение часа нагревать бочку на открытом огне.

А если коптильня горячего копчения своими руками будет сделана из дерева, то такую бочку нужно обязательно вымыть, удалить все ненужное и высушить ее на солнце. На фото вы можете увидеть чертеж по созданию коптильни из бочки.

Создание происходит в следующем порядке:

Если дно и верхняя часть металлической бочки запаяны, то при помощи болгарки нужно срезать верхнюю часть.
Как и в случае с ведром, в стенках потребуется сделать отверстия под крепление прутьев или решетки. Для этой цели используется электрическая дрель.
Нижнюю часть бочки мы будем использовать в качестве топки. Поэтому в ней делается дверцы, куда и будут загружаться дрова, а туже выход дымовой трубы. Все обрезается болгаркой. Оптимальный размер дверцы — 20х30 см. Вырезанная часть будет служить открывающейся дверцей, нужно только приварить к ней петли и ручку.
В дне делается несколько продольных отверстий, что будут выполнять роль поддувала. А на высоте 1/3 бочки приваривается лист металла. Чтобы он не прогорел, лучше делать его из стального листа, толщина которого 3-4 мм.
Теперь нужно сделать отверстие для дымовой трубы, разместив его на противоположной стороне от топки.
К низу бочки нужно приварить ножки из металлических уголков.
Из той крышки, которую вы отрезали, можно сделать жироулавливатель. При этом важно, чтобы его диаметр был меньше, чем диаметр бочки на 5 см. Только так дым будет проникать к продуктам. Чтобы установить поддон вы можете приварить к бочке пруты, установив их крест-накрест, или же сделав под них отверстия.

Остается сделать крышку. Вы можете создать ее из дерева лиственной породы, сделав в нем несколько отверстий. Альтернативой крышки является мешок из джута.

Коптильня своими руками из бочки готова. Чтобы вам было понятнее, как именно его сделать, посмотрите это видео.

Делаем коптильню из холодильника

Это тот вариант, который подходит далеко не всем. Ведь для воплощения его в жизнь нужно иметь старый холодильник. При этом важно правильно выполнить его переоборудование.

Работа начинается с уборки всех пластиковых деталей и удаления алюминиевой морозильной камеры. Все что потребуется оставить — это сам корпус из металла и металлические решетки, используемые в качестве полок. Обратите внимание на это фото, чтобы понять, как устроена коптилка для горячего копчения из холодильника.

В том случае, когда ваш холодильник очень стар и имеет трещины, их потребуется залатать при помощи кусков листового металла. Под дно конструкции нужно установить электрическую плиту и включить ее в розетку. По истечении 3 минуты ее нужно выключить. После чего на спираль насыпьте щепу 3 см слоем. Рыба или мясо будет коптиться внутри при закрытой дверце от 6 часов. Сами же продукты нужно разложить на решетках.

А вот другой вариант создания коптильни горячего копчения из холодильника, предоставленный на этом видео.

Подведем итоги

Если вы любите наслаждаться копчеными блюдами, но не имеете возможности приобрести коптильню из магазина, то можете воспользоваться этими советами и соорудить ее своими руками. Благодаря разнообразию вариантов, у вас есть выбор. Ориентируйтесь на собственные силы и умения. А благодаря обучающим видео это получится у вас еще лучше. Хотим предоставить вам еще один вариант создания коптильни для горячего копчения из баллона.

Чистка дымохода своими руками
Домашняя мини сауна в квартире своими руками
Как высушить подвал и погреб от сырости
Как вывести плесень в квартире

Простой и нежный рецепт копченого лосося

Перейти к рецепту

Лучший копченый лосось! Этот простой рецепт использует быстрый сухой рассол и процесс горячего копчения, чтобы получить нежный и ароматный вкус дыма (по сравнению с вяленым лососем). И я не говорю о локсе, который использует технику холодного копчения и более длительный процесс отверждения.

Этот простой рецепт копченого лосося дал нам наилучшие результаты для общественного питания и не требует влажного рассола, что увеличивает время приготовления. Читайте подробности и наш видео-урок.

Лосось — одно из моих любимых блюд, приготовленных на коптильне или на гриле. Но слишком часто лосось получает плохую репутацию из-за того, что его пережарили. Лосось горячего копчения — это установка низкой температуры и не переваривание лосося. Добавьте простую приправу, и вы каждый раз будете получать идеальный лосось.

Особенности рецепта

Простая приправа с дижонской горчицей, солью и перцем.
Свежий лосось для лучшего вкуса.
Нет необходимости в рассоле для лосося с использованием дижонской горчицы для образования пленки.
Этот же рецепт можно использовать для Steelhead, который очень похож на лосося.

Перейти к:

Особенности рецепта
Покупка лосося

Подготовка
Приправа
Как коптить лосося
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Вино для копченого лосося
Что делать с остатками копченого лосося
Простое и нежное филе копченого лосося

Есть веская причина, по которой мы получаем один из самых популярных запросов на кейтеринговые мероприятия Ember & Vine. И мы всегда слышим один и тот же комментарий снова и снова: это лучший лосось, который люди когда-либо ели. Секрет? Используйте лосося хорошего качества и не переваривайте его.

Вот и все.

Покупка лосося

Лучший лосось должен быть свежим, иметь ярко-розовый цвет и практически не иметь запаха. Различные виды лосося будут иметь разный уровень содержания жира, что меняет время приготовления.

Выращенный на ферме – это лосось, выращенный на ферме или в загоне для открытых водоемов, часто вы обнаружите, что содержание жира намного выше, и они будут крупнее. Это потому, что им, возможно, не нужно так усердно работать, поэтому они медленно болтаются в этих больших водяных загонах. Они отлично подходят для копчения, так как содержание жира очень снисходительно и делает лосося очень нежным и сочным. Чаще всего ищите короля реки Колумбия (королевский лосось) или атлантического лосося.
Выловленный в дикой природе лосось . Это лосось из дикой природы, плавающий в своей естественной среде обитания. Когда вы смотрите видео с лососем, плывущим вверх по течению, вы быстро понимаете, почему он намного стройнее, чем его выращенные на ферме собратья. Они отлично подходят для горячего и быстрого приготовления на гриле, но их также можно коптить. Если вы коптите дикую рыбу, просто знайте, что в ней может быть не так много жира, и она будет готовиться намного быстрее. Мы предпочитаем дикого лосося по ряду причин. Самая большая причина — вкус. Ищите Короля реки Колумбия (также известного как Чинук), Кижуча, Медной реки, Нерки и других.
В любом случае она должна быть свежей — Понюхайте и проверьте глаза, если покупаете целую рыбу. Он не должен пахнуть рыбой, а глаза должны быть относительно ясными. Чрезмерно рыбный запах или глазированные и покрытые инеем глаза указывают на то, что кусок рыбы не очень свежий.

Также рассмотрите возможность использования целого филе лосося. Хороший лосось быстро разойдется в толпе, и, честно говоря, многофунтовое филе лосося на коптильне — отличная тема для разговора. Даже если вы готовите для небольшой семьи, любые остатки найдут отличное применение (см. несколько идей в конце этого поста!).

Подготовка

При покупке филе лосося попросите торговца рыбой вынуть кости. Они проходят по верхней части рыбы. Их можно удалить с помощью пинцета самостоятельно, если мясник или торговец рыбой не могут сделать это за вас, но поверьте мне, попросите их сделать это за вас.

Обрежьте брюхо, мы находим естественную линию, очерчивающую рыбу. Это позволяет нам готовить его отдельно в качестве закуски. В брюшке есть хрящи и мембраны, которые легче удалить, а затем приготовить с лососем.
Со стороны кожи лосося обязательно используйте нож против чешуи, очищая ее (не разрезая), чтобы удалить чешую. Много раз это тоже уже сделано, если вы покупаете в продуктовом магазине, но по умолчанию делаете это как практику.
Промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки чешуи и костей с заготовки. Затем можно приправить и коптить.

Приправа

Сухая засолка и использование дижонской горчицы для образования пленки (подробнее см. ниже) на поверхности рыбы. Начните с покрытия дижонской горчицей. Количество зависит от размера лосося. Затем добавьте кошерную соль и перец поверх мякоти. Если приправу приправить заранее, выложите на противень и храните в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, до готовности к приготовлению. В качестве альтернативы вы можете использовать нашу приправу для морепродуктов в качестве сухой присыпки для большего аромата.

Pellicle представляет собой слой или покрытие белка, который чаще всего встречается в лососе с влажным посоле. Это помогает сформировать более твердое покрытие, которое позволяет белкам оставаться внутри лосося и по-прежнему выделять дым.

Как коптить лосося

Начните с подготовки коптильни к температуре 225 градусов по Фаренгейту (225 градусов по Фаренгейту) с использованием фруктового дерева (лучше всего мы любим вишню или яблоко).
Поместите лосося в коптильню и закройте крышку. Курите, пока не достигнете желаемой внутренней температуры. Для нежного лосося мы готовим его до 135 градусов по Фаренгейту. Вы увидите, как лосось выделяет белки, и вы увидите, как на корке лосося начинает формироваться приятный красный цвет. Проверьте температуру в самой толстой части с помощью зонда, и вы также можете проткнуть и разорвать слоеный лосось и убедиться, что внутренняя часть розовая и не полупрозрачная.
Время копчения может варьироваться, но обычное 2-фунтовое филе коптит примерно один час.

Совет: Начинайте проверять температуру заранее. Чем меньше филе, либо при использовании дикого филе начинайте проверять внутреннюю температуру уже через 30 минут.

Лосось перед приготовлением на коптильне и через час на коптильне.

Секрет приготовления нежного сочного лосося заключается в приготовлении его на слабом огне и тщательном контроле внутренней температуры с использованием высококачественного цифрового термометра мгновенного считывания.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

При какой температуре следует готовить лосося?

По данным Министерства сельского хозяйства США, лосось следует готовить при температуре 145 градусов (F) . Если вы беспокоитесь о безопасности пищевых продуктов, готовьте мясо до рекомендуемой температуры. Однако мы готовим наши продукты при внутренней температуре не выше 135 градусов, потому что доверяем нашим источникам.

При перегреве внутренняя температура лосося повысится еще на 5 градусов.

Как долго коптить лосося?

Это зависит от точного размера лосося и точной температуры коптильни. Для лосося весом 1–1 ½ фунта это должно быть сделано в течение первого часа. Всегда готовьте при температуре, а не точном времени.

Нужно ли солить копченый лосось?

будут иметь невероятно вкусные и нежные результаты. Не нужно солить для аромата или добавления влаги. Если вы хотите рассол, используйте кошерную соль, воду и коричневый сахар. Но это не обязательно.

Как коптить лосося на коптильне Traeger или Pellet Smoker

Следуйте инструкциям рецепта. Вы можете уменьшить температуру с помощью дыма или 180 для большего вкуса дыма.

Секретный прием: Перед копчением, если вы хотите разделить филе на порции, проведите острым ножом вдоль филе лосося, стараясь не прорезать кожу. Затем сделайте небольшие надрезы по горизонтали. Затем приправьте и готовьте. Когда это будет сделано, вы можете получить свои порции прямо сейчас.

Вино, сочетающееся с копченым лососем

Бесспорно, Пино Нуар — самое популярное сочетание с лососем. Пино Нуар, особенно из Орегона, имеет прекрасную шелковистую текстуру с ярко-красными фруктовыми характеристиками (вишня, клубника и малина), часто с нотками землистых и пряных нот, с мягкими танинами. Эти характеристики прекрасно сочетаются с уникальным сладким вкусом лосося и его шелковистой текстурой. Пино не является первоклассным вином, а лосось не является первоклассным белком (при условии, что он готовится просто).

Плюс еще говорят, что вместе растет, то и идет вместе. Тихоокеанский северо-западный лосось + орегонский пино нуар. Еще бы!

Конечно, есть десятки вин, которые хорошо сочетаются с лососем, но Пино не зря считается классикой.

Исследуйте также уникальные вина на нашем винном рынке Vindulge Wine Marketplace, чтобы сочетать их с этим рецептом.

Что делать с остатками копченого лосося

Это отличный рецепт, который можно приготовить, а затем добавить лосося в любой салат или блюдо из пасты. Некоторые дополнительные идеи:

Дип из лосося (спред)
Копченый лосось и пирожные с крабом Дандженесс
Лосось Бенедикт

*Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что если вы нажмете и купите некоторые из упомянутых предметов, мы получим небольшую комиссию. Это позволяет нам продолжать размещать потрясающий контент, и мы сотрудничаем только с брендами, которые любим и используем.

**Это сообщение было первоначально опубликовано в июле 2017 г. и обновлено в августе 2022 г. с новыми фотографиями и ответами на часто задаваемые вопросы.

▢ 1 ½ pounds salmon fillet, pin bones removed (we used Copper River Salmon)
▢ 1 tablespoon Dijon mustard
▢ 1 teaspoon kosher salt
▢ 1 teaspoon fresh ground pepper

Preheat Коптильня: Установите коптильню на 225 градусов, используя фруктовую древесину (например, вишню или яблоко).
Сезонный лосось: Приправить мякоть лосося дижонской горчицей, солью и перцем.
Копченый лосось: Поместите в коптильню и готовьте, пока внутренняя температура лосося не достигнет 135 градусов (F). Если у вас нет термометра, вы можете оттянуть мякоть и убедиться, что внутренняя часть розовая и не прозрачная.
Выньте из коптильни и оставьте на 10 минут. Нарежьте и подавайте.

Найдите идеальное вино в магазине Vindulge Wine Shop

Пробовали этот рецепт? Мы будем рады видеть! Упомяните @vindulge или используйте хэштег #vindulge

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя много курильщиков-ремесленников и сам практикуя это, я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Существует одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я подробно объясню. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум и надеюсь помочь вам узнать больше о превосходном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результатом могут стать удивительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо прожаривается, ароматизируя его дымом.

Холодное копчение включает в себя консервирование мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его просто для вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30° по Цельсию или 86° по Фаренгейту.

Есть много вкусных аспектов копчения мяса, и оно используется на протяжении тысячелетий. Предположительно, пещерный человек первым обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, а потенциально и то, и другое.

Как при горячем, так и при холодном копчении мясо сначала вяляется либо сухим солевым раствором, либо влажным рассолом. Поскольку горячее копчение готовится с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. Этот важный шаг определенно необходим при холодном копчении.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Я расскажу, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я читал на эту тему.

Определение – Процесс горячего копчения

Как бы вы ни называли это «низкое и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, удерживает часть влаги, поэтому оно не высыхает и не должно высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я наткнулся на множество вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете почерпнуть некоторые хитрости и подсказки.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить ок. Температура приготовления 100°-140°C / 212°-280°F. Использование твердой/лиственной древесины в зависимости от техники – можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски дерева.

Любая сочная или «мягкая древесина» не годится для копчения мяса из-за смолы и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является рыбное филе, такое как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне – на засолку ушло около 4 часов и на приготовление – 15 минут (рыбный паштет на переднем плане)

Совет подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочным деревом для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина – отдельная тема. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать, используя чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с устройством для курения.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Переносная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Переносная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрами. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это то, что вам нужно. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

Термостат может значительно облегчить копчение но постоянный товар нужно покупать (не нравится ограничение)
Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Пропановая коптильня

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы это отработаете. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Лосось горячего копчения на древесном угле

Определенно, некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность подбрасывать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, относится к горячему копчению, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

Лосось горячего копчения
Бекон горячего копчения
Пастрами горячего копчения
Индейка горячего копчения

Low & Slow Техасское барбекю – классический способ копчения мяса по-техасски

4-900. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История барбекю в Техасе

Весьма интересно, что ранние европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса сухим посолом или солевым раствором является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Классика

Лосось (рыба) холодного копчения
Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
Бекон холодного копчения (некоторые говорят, что настоящий бекон)
Салями вяленого холодного копчения

Что нужно для холодного копчения2 902 902 Домашнее копчение

Есть простой способ или простые покупные способы, вот некоторые из них, которые я проанализировал, и что я о них думаю.

Вот ключевые факторы:

Холодная среда
Древесина
Устройство холодного копчения
Соль
Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите здесь пост, который я написал.

Самое главное убедиться, что мясо на 100 % выдержано
Качество мяса также очень важно
Имея «жидкий» однородный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

Домашняя коптильня

I видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все снова на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

Коптильня на пеллетах

Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во множестве различных объектов, т.е. Барбекю, чайник Барбекю и т.д..

Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они также хороши, как и трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от древесины и размера, обычно 6-9часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Дымогенератор

Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

Использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

Электрическая коптильня – удлинители

Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

Электрические коптильни холодного копчения проще всего в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Впервые я наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями. В книге под названием «Салуми» Майкла Рулмана. На самом деле получилось здорово.

Вопросы по теме

Какая температура лучше всего подходит для холодного копчения?

Идеальная температура ниже 77° по Фаренгейту или 25° по Цельсию, мясо начинает готовиться при 86° по Фаренгейту или 30° по Цельсию. В зависимости от того, что коптится, процесс холодного копчения может занять от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно для холодного копчения бекона?

Зависит от объема и размера мяса.

РубрикаРазное