Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения с дымогенератором: Холодное копчение: секреты и особенности

Устройства для холодного копчения – множество вариантов

Вы действительно можете легко сделать ящик для холодного копчения, винную бочку, шкаф или коптильню, доступно множество вариантов. Присоединение генератора дыма к нему является простым процессом.

Cold Smoke для создания дыма, как указано выше, с регулируемым потоком воздуха

Другие варианты указаны ниже в разделе «Оборудование для холодного копчения»

Выбор древесины

Я предпочитаю легкие лиственные породы, такие как яблоня и вишня, когда дело доходит до холодного копчения. Более тяжелая или крепкая древесина, такая как мескитовый, создаст более глубокий и сильный аромат, в идеале мне нравится их смешивать. Иногда мне нравится использовать соотношение легкой и прочной древесины 80:20.

Для большего выбора дерева я написал в этом посте простые универсальные леса.

4. Холодное копчение продуктов

Это довольно просто, когда дым попадает в зону еды. Вы можете использовать термометр, чтобы убедиться, что температура ниже 25°C или 86°F . Если я использую электрическую насадку для холодного копчения или генератор дыма, я обычно не заморачиваюсь. Я просто жду, пока температура снаружи не станет ниже 25 ° C / 77 ° F.

Если вы полностью вылечили мясо и сейчас прохладно/зима или, может быть, ночь, у вас не должно быть никаких проблем.

Держите свое холодное копчение подальше от солнца

Солнце действительно может нагревать вещи, я всегда стараюсь найти тенистое место для холодного копчения на крыльце. Солнце будет качаться по небу, так что имейте это в виду, где вы расположите сеанс холодного копчения.

Вешалка и стеллажи

Все дело в дизайне, традиционно вешают рыбное филе и салями. Но если у вас есть стойки в коптильне, это также может решить эту проблему.

Я читал в книге, что если вы подвешиваете мясо, соль проходит через мясо.

Одним из преимуществ подвешивания является то, что дым легче окружает мясо.

Не кладите продукты прямо перед тем местом, где дым попадает в зону дыма. Я узнал из опыта, что еда может стать горькой, если она будет слишком направлена ​​на мясо.

5. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения

«Установил и забыл» отлично подходит, если вы используете электрический дымогенератор, все, что вам нужно сделать, это добавить дрова.

Когда речь идет о коптильнях со смещенными местами для копчения или дымогенераторах. Я проверяю каждый час или два, чтобы убедиться, что дым все еще образуется. Иногда дымогенератор гаснет, и его нужно снова зажечь.

Так как вы, как правило, целыми днями занимаетесь холодным копчением, просто приятно время от времени заглянуть ко всем.

6. Охладить и продолжить на следующий день

Это долгий процесс, но в то же время. Вы хотите делать перерывы, как правило, вы можете завернуть его и положить в холодильник для следующего сеанса.

Когда вы охлаждаете продукты холодного или горячего копчения, я всегда обнаруживаю, что вкус дыма становится более интенсивным . Это даже тот случай, когда вы варите/коптите колбасу и оставляете ее на ночь в холодильнике.

Иногда мне трудно положить его в холодильник, он слишком быстро съедается!

Я также написал электронную книгу о холодном копчении, вы можете получить ее здесь.

Что такое холодное копчение?

Холодный дым для сохранения вкуса. Или можно сделать только для вкуса.

Холодное копчение технически осуществляется при температуре ниже 30°C/86°F, мясо должно быть полностью сухим, вяленым или надлежащим образом засоленным. Выше этой температуры и если ваше мясо холодного копчения, оно начнет готовиться.

Европейские рекомендации (более продвинутые, чем во многих других странах) предлагают использовать холодное копчение при температуре ниже 72°F/22°C

Некоторые немецкие книги по копчению мяса, которые я читал, предлагают температуру ниже 65°F/18°C.

Вот почему лично мне нравится курить холодным дымом при температуре 10-20°C. Либо в прохладные зимние дни, либо в ночное время с надежным коптильным устройством. У меня зимой влажность около 75%, идеал.

В зависимости от рецепта мяса требуется от 1 дня до 6 недель. Это делается в первую очередь для сохранения и ароматизации мяса.

Тем не менее, бекон холодного копчения имеет множество вариаций в зависимости от того, как долго традиционный вяленый бекон находится в холодном копчении. Я выбираю около 6-10 часов холодного копчения для своего стиля бекона.

Оборудование для холодного копчения

Вот обзор Smokai, который я сделал, это солидный коптильня.

• Устройство для холодного копчения
• Продукты питания
• Соль

Вот и все, что касается холодного копчения; потребность в оборудовании проста и понятна. Я думаю, именно поэтому это делается так широко во многих европейских странах.

Вы хотите убедиться, что мясо охлаждено, прежде чем холодное копчение даст наилучшие результаты.

Кроме того, необходимо полностью посолить мясо.

Существует много способов холодного копчения; вот подборка, с которой я знаком. Вам нужно генерировать дым и убедиться, что место для курения не превышает 30 градусов по Цельсию. Из этой старой книги о курении я прочитал Кит Эрландсон под названием « Домашнее курение и лечение ». В нем упоминается, что мясо начинает готовиться при температуре выше 30°C, поэтому холодное копчение происходит ниже этой температуры.

Варианты и конструкции коптильни «Сделай сам»

Накроет самые простые устройства для курения, а затем ниже вы найдете традиционные конструкции, которые я нашел в книгах и в Интернете о конструкциях и коптильнях.

Большинство дизайнов, которые я видел, имеют 2 камеры.

1. место, где древесина коптит и тлеет
2. место для еды или мяса, где мясо может быть подвешено или на стеллажах

Труба или какое-либо соединение делается для того, чтобы дым мог попасть в место для копчения продуктов. Поскольку дрова/дрова находятся в другом месте, это поддерживает температуру ниже крайне важных 30°C или 86°F, вообще говоря, .

Много лет назад я наткнулся на одного голландского мясника, просто у него была невероятно большая металлическая цистерна с двойными дверцами. Он делал большую кучу опилок под мясом. Паяльной лампой он просто поджигал. Поскольку место, где развешивали мясо, находилось на 6 футов ниже, а стояла зима, температура всегда оставалась низкой.

В помещении для курения можно использовать указанные ниже устройства в зависимости от размеров.

Пеллетная трубка и дымовые устройства в стиле лабиринта

Эти работы очень похожи друг на друга. Вы зажигаете один конец, и он начинает дымить, довольно просто. Однако, потому что это не контролируемая форма горения. Например, иногда я обнаруживаю, что гранулы перестают гореть.

Очень важно следить за этим методом. Вы также должны помнить, что огню нужен кислород, поэтому при настройке этих устройств необходимо учитывать этот фактор.

Я использую трубку для пеллет на газовом гриле, чтобы улучшить качество того, что я готовлю. Например, стейки или баклажаны. В качестве альтернативы я просто оставляю газовый гриль выключенным и использую закрытое пространство для холодного копчения еды.

Если вам нужны рекомендации для некоторых из них, которые я использую, подробности можно найти здесь.

Для коптильни или шкафа большего размера трубка для гранул или лабиринт могут не производить достаточного количества дыма, чтобы заполнить пространство. Я думаю, это действительно зависит от дизайна.

Дымогенератор (эффект Вентури)

Это имеет большое значение по сравнению со многими аксессуарами для электрических коптилен или вышеперечисленными коптильнями Maze или трубками. Это то, что у него есть переменные контроллеры, поэтому вы контролируете, сколько дыма генерируется и как он горит.

В зависимости от того, какую древесину вы используете, это означает, что у вас больше контроля над проектом холодного копчения.

Могут быть разных размеров; Я считаю, что они действительно могут создать хорошее количество дыма. Я играл с нагнетанием дыма в свой газовый гриль-барбекю, переносную коптильню и чайник-барбекю.

Некоторые из них могут работать с более крупными щепками и кусками дерева. Другие генераторы дыма больше подходят для пеллетного древесного топлива. Я несколько раз пытался использовать нерекомендуемые размеры древесины, это раздражало, потому что приходилось часто поджигать или чистить трубки. На вашем месте я бы избегал такого экспериментального поведения.

Это действительно классное изобретение (холодный дым), которым я пользуюсь уже много лет. Мой генератор дыма поставляется со сверлом, затем вы можете сделать отверстие и использовать гайку и резьбу, чтобы установить коптильню в разных местах.

Небольшой воздушный насос использует эффект Вентури для вытягивания или всасывания дыма из камеры сгорания.

Также есть очень интересные гранулы древесного угля для копчения, их можно использовать для аромата, или если вы курите горячим способом ( low & slow ), вы можете использовать это для более эффективного дымового кольца. Вот ссылка на кучу, доступную на Amazon.

Ключом к эффективной работе генераторов дыма является использование хорошей древесины, которая действительно сухая и имеет правильный размер для устройства. Некоторые производители предпочитают древесину размером с чанкер, некоторые предпочитают некоторые размеры или пеллеты.

Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.

Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

На сегодняшний день смокай — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма более 10 лет, и это Ducks Nuts.

Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai здесь.

Вот изображение моего самого простого угольного гриля в виде чайника с прикрепленным к нему генератором дыма.

Аксессуары для холодного копчения к коптильням-барбекю

В зависимости от того, есть ли у вас коптильня определенной марки, вы можете приобрести дополнительную коптильню. По сути, они представляют собой смещенную область, в которой будет гореть и тлеть древесина. Вы оставляете барбекю (горячую) коптильню выключенной и просто запускаете холодную коптильню.

Если у вас уже есть коптильня для барбекю, вы можете модифицировать ее, прикрепив к ней генератор дыма. Это также можно сделать на любом гриле-барбекю с некоторыми модификациями. т.е. просверлите отверстие

Температура ниже 30/86°F имеет решающее значение (я знаю, что часто упоминал об этом, на случай, если кто-то пропустит этот пост).

Все основные марки газовых грилей-барбекю, кажется, имеют какую-либо форму крепления, поэтому в зависимости от типа вашего гриля доступны некоторые электрические варианты.

Принципы холодного копчения

Что касается мяса, вот самые важные моменты, которые я могу дать вам из того, что я узнал:

• Убедитесь, что у вас есть свежее мясо хорошего качества
• готовый вес
• Используйте эффективное охлаждение при переработке мяса
• Аккуратно солить или влажно посолить мясо
• Выбирайте не слишком прочную древесину
• Наличие дымогенератора или устройства для холодного копчения

Если вы не коптите мясо, то это очень простой процесс. Я люблю коптить сыр и орехи. Вы найдете это отличным способом начать холодное копчение, более подробную информацию об этом я написал ниже.

Большую часть времени я использую холодное копчение для великолепного бекона или рыбы, вы можете сделать это за несколько сеансов и поставить в холодильник на ночь. Иногда я делаю это в течение 2-3 дней.

Важность потери веса при употреблении мяса – ремесло

Кажется, что это зависит от мяса, особенно рыбы, такой как форель и лосось. Как только рыба выходит из воды, она начинает терять вес, поэтому желаемая потеря веса может варьироваться.

Поскольку холодное копчение — это всего лишь еще одна форма сушки.

Для рыбы я стремлюсь по крайней мере на 15% меньше, чем до соления. Многие коммерческие коптильни стремятся к снижению веса на 30%.

Для Бекон холодного копчения , я стремлюсь к снижению веса как минимум на 25%. 20-30% — это ориентир, который я обычно встречал в книгах.

Я занимаюсь холодным копчением уже около 15 лет, копчености, которые я делала, получаются отлично!. Мне действительно помогло научиться некоторым приемам у знакомого голландского мясника.

Я читал старую книгу 1977 года, которая до сих пор считается авторитетной ( Home Smoking & Curing by Keith Erlandson’s) о вялении мяса в домашних условиях. Эта книга представила идею влажности и ее влияние на процесс рисования и холодного копчения.

В принципе, при высокой влажности холодное копчение займет намного больше времени, но если вы не используете коммерческое оборудование, взвешивание мяса — это следующий лучший способ определить, насколько эффективным и как долго должно быть холодное копчение.

Эта книга охватывает все аспекты холодного копчения и горячего копчения. Так что идея больше думать о влажности пришла из этой книги.

Безопасность пищевых продуктов для холодного копчения

Не уверен, что некоторые представители регулирующих органов имеют представление о холодном копчении. Если вы побывали на большинстве европейских продовольственных рынков, вы найдете огромный ассортимент мяса и продуктов холодного копчения.

Самым важным аспектом, на мой взгляд, является полное и правильное вяление мяса. Когда все сделано правильно, большая часть рисков снижается.

Этот сайт Министерства сельского хозяйства США часто говорит о «опасной зоне» температуры мяса, но не принимает во внимание воздействие соли на мясо и то, как оно помогает удалить бактерии и порчу.

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone- 40-f-140-f/CT_Index

В дыме содержатся химические вещества, обладающие антибактериальными и антимикробными свойствами, поэтому дым выполняет консервирующую функцию. Вот почему он начал использоваться в бронзовый век человечества.

Европейские регуляторы гораздо более продвинуты, так как продукты холодного копчения являются частью многих культур, развивались и совершенствовались на протяжении сотен и тысяч лет.

Я слышал, например, что в Германии 60% сосисок коптят.

Холодное копчение для сохранения мяса

Вот причины, по которым холодное копчение использовалось на протяжении тысячелетий, задолго до изобретения холодильника.

Холодное копчение — еще один способ сушки мяса. Вяление мяса приводит к консервации мяса.

Говорят, что при холодном копчении вес снижается больше, чем при горячем копчении. В следующий раз, когда я буду заниматься холодным курением, мне придется снять весы.

• рост бактерий замедляется , поэтому мясо сохраняется дольше
• В отличие от горячего копчения, холодное копчение означает полное проникновение дыма в мясо (и полное просоливание мяса) . Горячее копчение обычно означает, что коптится только поверхность.
• Изменяет аромат значительно, аромат дыма, а также усиливает его. Я думаю, это связано с уменьшением влажности
• Изменяет цвет, часто приобретает золотистый оттенок, что мне очень нравится
• Мясо становится достаточно твердым из-за потери влаги во время посола и копчения

Традиционный дизайн & Коптильни

Туннельные трубы представляют собой простую форму охлаждения дыма в месте для курения. Это одна из основных конструкций, разработанных для коптильни холодного копчения.

Деревянная коптильня для холодного копчения

Шкаф или ящик можно спроектировать по-разному, очень важно, чтобы система подвески была встроена в конструкцию.

Вам не нужна олово в этом типе конструкции, это может повлиять на температуру.

Деревянная коптильня высотой 6-7 футов, кажется, очень распространена. У вас есть достаточно места, чтобы повесить всевозможные угощения.

Холодная коптильня для кирпичной кладки

Гораздо более долговечное приспособление, но из кирпичей можно сделать отличную коптильню, которая прослужит очень долго.

Самодельный сломанный холодильник Модификация коптильни холодной коптильни

Наличие некоторого расстояния между тлеющей коптильной коробкой и местом для курения может быть достигнуто разными способами.

Многие используют материалы для дымоходов или самодельные термостойкие трубы.

Easy Foods to Cold Smoke

Сыры и молочные продукты холодного копчения

Мой совет – начать с образцов необработанных продуктов, а затем, как только вы освоите процесс холодного копчения. Вы можете добавить в лечение и опыт с некоторыми видами мяса.

Сыр – это не проблема, его можно засунуть прямо в коптильню холодного копчения, чтобы придать ему аромат.

Орехи также очень легко поддаются холодному копчению и могут открыть совершенно новый угол для ваших вкусовых рецепторов.

Копченые орехи холодного копчения

Еще один отличный проект для новичков. Когда у меня есть друзья, которые хотят попробовать холодное копчение, я им тоже на это указываю. Копченый миндаль или орехи пекан придают дополнительное измерение.

Шоколад холодного копчения

Нашел это в книге под названием Smoked Джереми Шмид. Я не сладкоежка. Но он рекомендует вишневое дерево. 1-часового копчения достаточно для большинства сеансов холодного копчения без мяса.

Соль и специи холодного копчения

Это еще одна отличная идея для заполнения пространства в коптильне. Я предпочитаю использовать ту же чашу, потому что дым придает ей некоторую окраску. Если добавить немного каменной соли, можно получить еще одну превосходную приправу.

В приведенной выше книге Джереми также есть руководство по сливочному маслу, копченым сливкам, творогу, маскарпоне и даже сырым яйцам.

Проекты по холодному копчению мяса

Моя цель в написании статей о холодном копчении состоит в том, чтобы демистифицировать процесс.

Когда я первый раз (15 лет назад) для охоты с другом приготовила сало холодного копчения, получилось красиво. Поскольку у нас всегда есть несколько прекрасных бутылок односолодового виски, я использовал виски в качестве ароматизатора для одного из стилей бекона.

Вот что для меня важно, найти ракурс, который принесет новизну и понравится другим.

Бекон холодного копчения знаком большинству людей, поскольку бекон готовится после процесса холодного копчения. Когда я копчу бекон холодным способом, мне нравится делать 1-3 сеанса по 6+ часов. Это приводит к приличному аромату яблочного копченого бекона.

Холодным копчением жирную рыбу ловлю и дикую индейку довольно часто. Если вы используете рассол, вы получите полное проникновение соли.

Как уже упоминалось, вы, вероятно, захотите начать с чего-нибудь не мясного, например, с сыра. Это приятно и просто, на самом деле, многие молочные или немолочные продукты можно коптить холодным копчением, даже шоколадом или даже шоколадом!

Это может помочь убедиться, что у вас есть среда, благоприятная для холодного копчения.

• Постоянная температура ниже 30 градусов (в идеале 10-20)
• Закрытое помещение с дымоотводом
• надежное дымообразование

Вопросы по теме

Что означает холодный дым?

Холодное копчение – это способ сушки мяса или ароматизации овощей или других пищевых продуктов. Мясо холодного копчения сначала вялят, а затем вялят и коптят. Холодный дым обладает антибактериальными свойствами и аспектами сохранения. Цель холодного копчения — придать аромат, а также сохранить

Можно ли курить в электрической коптильне холодным способом?

Электрокоптильня предназначена для горячего копчения, то есть для приготовления пищи с ароматом дыма. К некоторым моделям электрических коптилен могут быть прикреплены аксессуары для подачи холодного дыма в электрическую коптильню, когда она выключена.

Том Мюллер

Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь консервированием мяса.

Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

Ищу страсть за страстью.

Просто лучшие коптильни холодного копчения для рыбы (лосося и любой другой рыбы)

Когда я начал ловить рыбу в ранние годы, я заинтересовался холодным копчением и с годами Я придумал лучшие способы коптить рыбу. Я перепробовал целую кучу техник и различного оборудования, и некоторые результаты были эпическими победами, а некоторые — неудачей.

Главный урок в том, что вам нужен легкий холодный дым, а не ревущие столбы тлеющих дров.

Так я узнал много нового о рыбе холодного копчения из разных стран мира, в которых мне посчастливилось побывать. Всегда учусь и собираю идеи на этом пути.

В холодном копчении нет ничего сложного, но главное — это вяление и сушка рыбы в среде, в которой проходит холодный дым.

Здесь я написал полное руководство по холодному копчению, а также о разнице между горячим и холодным копчением. Но конкретно речь идет о лучших приспособлениях для холодного копчения, которые я использовал для приготовления рыбы.

Какая коптильня холодного копчения лучше всего подходит для рыбы? Легкие и щадящие коптильни холодного копчения лучше всего подходят для рыбы. Можно либо подвесить, либо уложить рыбу на стеллажи для холодного копчения. Лучшие коптильни для рыбы холодного копчения обеспечивают вентиляцию, а среда с более высокой влажностью также помогает.

Мое предложение для самых простых, легких и лучших устройств холодного копчения (барабанная дробь, пожалуйста):

• Коптильня для пеллет
• Коптильня в стиле лабиринта

Наверное, главная причина, по которой мне нравятся эти простые устройства, это их портативность, гибкость и надежность, а также использовали их во многих различных сценариях вкусного курения!

Я написал страницу о рекомендуемых пеллетных трубках и коптильнях Maze, которые мне нравятся здесь.

Вероятно, самая важная вещь, которую вам нужно выяснить для рыбы холодного копчения, это то, где вы будете копчение холодного копчения только для аромата, а мы можем копчение холодного копчения для сохранения.

Хранение холодным копчением занимает немного больше времени, но очень здорово иметь что-то, что не нужно хранить в холодильнике, потому что в наши дни мы в значительной степени полагаемся на охлаждение и заморозку наших продуктов.

Но если вам нужны вяленые сорта, такие как Gravalax или Lox со вкусом холодного дыма, это отличная отправная точка, и вы можете просто съесть эти вкусные ломтики в течение недели или около того.

В некоторых из этих камер я использую этот тип коптильни,

• Старый чайник-гриль-барбекю
• Коммерческая коптильня (очевидно, что она выключена)
• Большая картонная коробка
• Газовый гриль-барбекю

Если вам нужен просто обзор различных способов курения, я также написал руководство для начинающих. просто перебираю кучу техник курения.

Моя первая коптильня холодного копчения

На самом деле это был генератор дыма, представляющий собой вертикальную металлическую трубу, которую вы заполняли бы, скорее всего, древесными гранулами.

Вы получаете древесные гранулы, сжигаемые через отверстие сбоку, есть воздушный насос, который использует эффект Вентури, чтобы втягивать дым через трубу в зону курения. Он регулируется, поэтому у вас есть регулируемый насос для потока воздуха.

Я прикрутил один из них к своему старому грилю для барбекю или использовал его для подачи холодного дыма в мой большой газовый гриль с пятью конфорками.

Причина, по которой я упомянул это второе, заключается в том, что я думаю, что для тех, кто начинает с чего-то простого, трубка для гранул будет дешевле и гораздо более универсальна в использовании.

Но если вы хотите контролировать уровень дыма, дымогенераторы просто великолепны!

Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.

Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для регулирования количества выбрасываемого дыма.

У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

На сегодняшний день смокай — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.

Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма более 10 лет, и этот — 9-й.0030 утиные орехи.

Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai здесь.

Вы можете воткнуть пеллетную трубку или коптильню прямо в коптильню с достаточным пространством и зазором, и это даст вам хороший равномерный тлеющий дым.

Лучшая установка для холодного копчения рыбы

Вот краткое изложение того, как я обычно настраиваю холодное копчение рыбы для достижения наилучших результатов.

После того, как я полностью посолил или засолил свою свежую рыбу, будь то пресноводная или морская рыба, это не имеет большого значения.

Обычно это время года, когда влажность и уровень влажности немного выше в ночное время, обычно около 70-80%, иногда 90%.

Это то, о чем я узнал и прочитал, а также в коммерческой книге по холодному копчению, которая действительно улучшила мою игру, когда дело дошло до более длительных форм холодного копчения, большей потери веса, но все же уровня влажности в готовом продукте.

Температура обычно значительно ниже 86°F/30°C, необходимой для холодного копчения.

Ночью от 10 до 20°C. Поэтому, прежде чем лечь спать, я беру горелку и в течение пяти минут зажигаю древесные дымовые пеллеты внутри трубы для пеллет.

Убедившись, что через коптильную камеру проходит хороший поток воздуха, вот пример моего очень простого устройства гриля для чайника. Я сделал несколько фотографий, чтобы дать вам представление о моем невероятно простом устройстве (отверстия для воздуха в бутылке гриля для поток дыма).

Я точно знаю, что это будет холодное копчение от 3 до 5 часов.

Затем на следующее утро я вешаю его в сарай или в гараж, где он стоит сутки. Если днём немного теплее, например, выше 68-77°F / 20-25°C, то я заканчиваю тем, что помещаю его в самодельную сушильную камеру при температуре от 10 до 15°C и влажности 70%.

Камеры для соления — отличный инструмент для всех видов пищевых проектов.

На следующий вечер я просто повторяю процесс до тех пор, пока не получу от рыбы желаемый вкус холодного копчения и потерю веса.

Подвеска или стойка для холодного копчения рыбы

Я занимаюсь строительством небольшого деревянного навеса или того, что вы называете коптильней. Затем вы просто можете положить трубку для пеллет или любое другое курительное устройство на дно и просто дать дымиться. Я думаю, что ключ в том, чтобы через него проходил достаточный поток воздуха через дымоход или вентиляционные отверстия наверху.

Холодное копчение — это не наука, как многие способы приготовления пищи, и такие переменные, как то, как горит древесина и чем отличается мясо, всегда требуют некоторого опыта, чтобы получить то, что вам нравится.

Мне нравится идея подвешивания рыбы, и я видел несколько действительно интересных способов (использование целой рыбы или филе) в основном в Соединенном Королевстве.

Они хорошо разбираются в коммерческом холодном копчении рыбы, используя многие ремесленные стили, которые существуют уже сотни лет. Но все же многие люди холодного копчения копченой рыбы, скумбрии или лосося в домашних условиях.

Я сталкивался с группами курильщиков холодного курения в Штатах, но похоже, что люди больше склонны к малому и медленному курению. Эй, я тоже, легко посыпать натиранием и на некоторое время бросить его при низкой температуре (особенно с грилями на пеллетах или коптильнями камадо).

Многие люди предпочитают бекон горячего копчения холодному копчению. Если вы хотите немного почитать о беконе холодного копчения вместо горячего копчения, ознакомьтесь с постом, который я написал здесь.

Вернемся к рыбе холодного копчения, поскольку рыба холодного копчения представляет собой форму вяления рыбы, при этом холодное копчение выгодно с точки зрения антибактериальных свойств.

Подвешенная рыба означает меньший контакт с любым объектом, что снижает вероятность заражения и позволяет больше дыма (пара) окружать рыбу.

Условия, необходимые для идеального сеанса холодного копчения рыбы

Сейчас во многих онлайн-рецептах холодного копчения рыбы или лосося говорится о холодном копчении в течение нескольких часов или до 24 часов. Преобладают личные предпочтения: вы можете использовать холодное копчение только для добавления небольшого количества вкуса или холодное копчение для полного сохранения.

Для достижения полной сохранности при холодном копчении необходимо, чтобы рыба потеряла определенное количество влаги, чтобы бактерии, которые могут испортить рыбу, не смогли размножаться в мясе.

Как правило, то, что я узнал, составляет от 20 до 30% потери веса после обработки солью для достижения полной сохранности в зависимости от того, какая рыба.

Наилучшие условия для хранения рыбы холодного копчения:

• Повышенная влажность
• Мягкий холодный дым
• Поток воздуха
• Полностью вяленая рыба

Различные устройства для холодного копчения и способы их использования, генераторы холодного дыма

8 9 однако по моему опыту, когда вы ставите их на более низкую настройку воздушного насоса, есть шанс, что они погаснут, и для меня я хочу лечь спать, зная, что рыба коптится!

Я не хочу постоянно проверять его, уверен, что он все еще дымит.

Но с коптильной трубкой или лабиринтом, если древесина пригодна для курения, т.е. сухой и лиственный тип древесины. Тогда фактическое курение является последовательным, и оно всегда доходит до конца.

Для меня главное, чтобы все было просто.

Тем более, что это очень древняя форма ароматизации и консервирования мяса. Вам действительно не нужны никакие причудливые гаджеты, чтобы выполнить работу, и, хотите верьте, хотите нет, я тоже увлекаюсь причудливыми гаджетами (иногда).

Руководство для новичков в холодном копчении

Если вы новичок в холодном копчении, то вы можете пойти и прочитать подробный пост, который я сделал, в котором описаны все основы, прежде чем вы получите застрял.

Солевая сторона, которая очень важна, когда вы имеете дело с мясом, поэтому я рассмотрел влажное соление и сухое соление, которые я успешно использовал много раз.

При холодном копчении молочных продуктов, овощей или фруктов соление или мокрый рассол неприменимы (за исключением баклажанов, требуется небольшое количество влаги).

Если вам интересно мое руководство по холодному копчению, ознакомьтесь с ним здесь.

Образование пленки имеет ключевое значение

Образование пленки на мясе очень важно, я тоже думаю. Если вам нужна информация о пленке и почему она полезна, вот пост, который я написал.

Разница между горячим и холодным копчением

Горячее копчение – это приготовление с добавлением дыма для аромата (например, Low & Slow) .

Мясо холодного копчения – это полное вяление (влажное или сухое) и последующее высушивание мяса холодным дымом для вкуса и/или консервации.

Копчение таких вещей, как сыр, делается исключительно для аромата и не обеспечивает никакой сохранности.

Вы можете коптить любую жирную или белую рыбу холодным копчением

Это довольно общий способ классификации многих видов рыбы, но такие вещи, как лосось, скумбрия, сардины или анчоусы , относятся к жирной рыбе. Которые хорошо подходят для холодного копчения или горячего копчения, если уж на то пошло.