Копчение дома холодное: Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Содержание

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

Теория

 

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

  1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
  2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
  3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
  4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
     

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

  • холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
  • горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

 

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).


Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

  1. Костер, плита в качестве источника огня.
  2. Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
  3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
  4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
  5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

 

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Содержание

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Читайте также: Рыба холодного копчения – секреты приготовления.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

  • В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
  • Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
  • Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, например коптильня Ханхи 4.0, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Читайте также: Скумбрия холодного копчения – секреты приготовления.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

Как приготовить холодное копчение дома

Университет барбекю™

Нэнси Лосеке

Зима — идеальное время, чтобы научиться искусству холодного копчения. Если вы готовили на гриле ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вы хорошо знакомы с горячим копчением — низким и медленным приготовлением на гриле при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид копчения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-новошотландски (lox), сваренных вкрутую яиц или копченых сыров. Этот метод — холодное копчение, при котором дым используется для ароматизации пищи, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще от 65 до 85 градусов. Время копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное, и горячее копчение.

Как появилось холодное копчение? Мы представляем себе, как наши доисторические предки собрались вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает вредителей, таких как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развешивать полоски мяса (тяжело добытый в те времена приз) возле костра на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и консервировать их. Мало того, что мясо приобрело приятный дымный привкус, оно стало более транспортабельным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением солят или сушат, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.

Как заниматься холодным копчением дома

Есть несколько способов копчения при более низких температурах, некоторые из них относительно недорогие.

1. Дистанцируйте огонь от дымовой камеры.

То есть сжигайте дрова или другое топливо на расстоянии от еды, направляя дым через трубу (например, воздуховод), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такое расположение: гриль-чайник с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с каналом для сушки, чтобы направить дым на еду.

 

2. Используйте ручную коптильню.

Если вы смотрели шоу Стивена Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет барбекю, вы, вероятно, видели, как он использует портативную коптильню, такую ​​как Smoking Gun, для копчения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей. На рынке есть несколько моделей; большинство из них стоят менее 100 долларов и добавят изюминку в ваш курительный репертуар.

 

3. Используйте промышленный аппарат холодного копчения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить свои электрические коптильни в холодные коптильни. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих пеллетных грилей.

 

4. Используйте генератор дыма.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief. (Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

 

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства присутствуют на рынке уже несколько лет. Наполните их древесными гранулами или опилками, а затем зажгите небольшим фонариком. Они ложатся прямо на решетку гриля (разжигать гриль или коптильню не нужно), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, ароматизируя пищу. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

 

6. Коптите продукты над и/или зажатыми между формами со льдом.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо получается с сыром.

 

7. Коптите продукты в охлаждаемой коптильной камере.

Эта технология используется коммерческими производителями устройств холодного копчения, такими как Enviro-Pak. Но многие находчивые люди перепрофилировали старые, но функционирующие холодильники (или даже картотечные шкафы). Некрасиво, но свою работу они выполняют!

 

8. Импровизируйте коптильню холодного копчения, используя кухонное оборудование.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной ветчиной) коптит всевозможные блюда на своей профессиональной кухне, используя металлические гостиничные сковороды и полусковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу гостиничного поддона, затем вставляет два половинных поддона с решетками. Еда ложится на полки, затем все накрывается крышкой. (Если начинает выходить дым, он закрывает кастрюлю фольгой.) Грибы, травы, майонез и другие приправы — все можно коптить с помощью этой техники. Найдите гостиничные кастрюли и половинные кастрюли в ресторанных магазинах.

 

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает вкус дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

  • Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
  • Поверхность будет кожистой.
  • Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и сырой.

Рецепты холодного копчения

  • Морские гребешки холодного копчения с копчеными помидорами и сальсой хикама
  • Лосось холодного копчения, выдержанный под виски
  • Копченые бургеры с сырным соусом Rauchbier
  • Моцарелла, копченая на сене (салат с копченым капрезе)

 

 

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами на Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!


Мясо холодного копчения в помещении без дорогого оборудования « Кулинарные лайфхаки :: WonderHowTo

Для меня непревзойденный дымный блеск хорошего барбекю. То, как аромат дыма, кажется, пронизывает каждую часть мяса, на мой взгляд, ближе всего к пищевой магии. Бросьте кусок мяса в коптильню с выбранными породами дерева, подождите несколько часов, и внезапно у вас получится что-то богатое, сложное и наполненное дымными ароматами.

Не пропустите:

Сделайте копченый лед для уникальных коктейлей

Однако, если вы живете в квартире, у вас, вероятно, нет громоздкой коптильни или даже гриль (бездымный не подойдет), с помощью которого можно придать этот аромат. Даже если он у вас есть, это очень сезонный предмет, поэтому использовать его, когда идет снег, не очень весело. К счастью, есть несколько вариантов домашнего интерьера, которые вы можете попробовать.

Есть коптильня, в которой используются древесная стружка, алюминиевая фольга, кастрюля и корзина для пароварки для копчения продуктов на плите. Я часто использую этот метод для копчения рыбы. Однако, если вы хотите получить аромат дыма при любом способе приготовления, холодное копчение на плите — это то, что вам нужно.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение придает мясу аромат дыма, при этом ничего не готовя. Традиционное холодное копчение по-прежнему выполняется в коптильне, обычно с отдельным сосудом для создания дыма, и требует большого мастерства и точности, чтобы безопасно осуществить это, поскольку мясо находится в течение длительного периода времени без достаточного количества тепла, чтобы приготовить бактерии. . Это также требует, чтобы мясо было предварительно вылечено, солено или ферментировано, чтобы вытянуть влагу, на которой процветают бактерии.

Для тех из нас, у кого нет необходимого оборудования для профессионального холодного копчения, есть более короткий и относительно безопасный способ сделать это дома прямо на кухне, если вы собираетесь готовить мясо сразу же после этого.

Важное примечание по технике безопасности

Прежде чем продолжить, важно обратить внимание на опасность оставления сырого мяса при температуре окружающей среды. Быстрый рост микробов происходит в сыром мясе при температурах от 40°F до 140°F, поэтому лучше свести к минимуму время, в течение которого вы не храните мясо — убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь коптить, хранится в холодильнике до тех пор, пока оно не будет готово. готов использовать его. И, на всякий случай, лучше не подавать мясо, приправленное холодным копчением, маленьким детям, беременным женщинам или пожилым людям. Риск заражения невелик, но все же существует.

Шаг 1. Застелите форму для выпечки алюминиевой фольгой

Возьмите прочную форму для выпечки или чугунную сковороду и застелите ее алюминиевой фольгой. Убедитесь, что у вас намного больше алюминиевой фольги, чем покрывает дно, так как вам нужно будет сложить ее, как будто вы заворачиваете подарок.

Не пропустите: 12 гениальных кухонных лайфхаков, ставших возможными благодаря алюминиевой фольге0006 Поместите несколько чашек древесной стружки в алюминиевую фольгу. Вы можете использовать любой вид кулинарной щепы, которую вы предпочитаете (я люблю яблоки или орехи пекан). Если у вас возникли проблемы с поиском древесной щепы, вы можете заказать ее в Интернете, но вы сможете найти ее в продуктовых магазинах, мясных лавках или известных хозяйственных магазинах. Древесную стружку лучше замочить заранее, но можно использовать и всухую.

Не пропустите: приготовьте копченую соль дома (и сохраните сезон гриля в течение всего года)

Изображение Брейди Клопфера/Food Hacks Daily

Шаг 3: Сложите фольгу и добавьте перфорацию

Сверните фольгу поверх щепы, убедившись, что она максимально герметична. Переверните пакет (чтобы «чистая» сторона оказалась сверху) и проткните несколько отверстий в фольге ножом для очистки овощей (примерно 10-15 отверстий). Эти перфорации позволят дыму медленно выходить из упаковки.

Изображение Брэди Клопфер/Food Hacks Daily

Шаг 4: Добавьте лед

Покройте верхнюю часть пакета льдом и оставьте немного на случай, если вам понадобится немного позже, чтобы поддерживать низкую температуру приготовления.

Изображение Брейди Клопфер/Food Hacks Daily

Шаг 5: Добавьте мясо и дым

Поместите охлаждающую решетку или стойку для мяса поверх льда, а затем положите сверху мясо. Ваша коптильня для холодного копчения готова!

Чтобы использовать коптильню для холодного копчения, поместите ее над горелкой (или двумя) на плите и включите ее на средний огонь примерно на 15-20 минут или пока лед не растает. По мере того, как щепа нагревается, дым будет просачиваться через перфорацию фольги в лед. Лед охлаждает дым до того, как он попадет на мясо, что позволяет аромату дыма попасть на мясо без тепла. В результате у вас будет копченое сырое мясо, только что готовое к приготовлению.

Изображение Брейди Клопфера/Food Hacks Daily

Вы можете дольше 15-20 минут, если хотите, но никогда не превышайте час, особенно если ваше сырое мясо не было заранее вялено, солено или ферментировано. Чтобы серьезно подойти к этой технике, вы можете убедиться, что температура окружающей среды для приготовления пищи (перед началом приготовления добавьте термометр для гриля в кастрюлю/сковороду) никогда не превысит 100ºF, добавив больше льда поверх щепы. Но чтобы не рисковать, мы рекомендуем придерживаться 15-20 минут, если вы планируете готовить сразу после этого.

Готовить сразу или отложить на потом?

Очень важно готовить мясо сразу после того, как вы закончите копчение, особенно если вы заранее не вяли, не солили и не ферментировали мясо. Опять же, это делается для того, чтобы сократить время, в течение которого ваше сырое мясо находится при комнатной температуре (и в этой опасной для микробов зоне).

Однако, если вы хотите сохранить мясо на потом, вам необходимо быстро заморозить его, так как помещение мяса в морозильную камеру не приведет к достаточно быстрому снижению температуры. Не волнуйтесь — мгновенное замораживание не требует много дополнительной работы!

Просто поместите мясо в закрывающийся пластиковый пакет, удалите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем снова его запечатать, затем погрузите пакет в миску с ледяной водой и оставьте на дне не менее чем на 45 минут. . Затем храните мясо в холодильнике или морозильной камере (в холодильнике, если вы будете использовать его в течение дня или двух, в морозильной камере, если вы собираетесь его использовать дольше).

Конечно, ничто не сравнится с настоящим холодным курильщиком, если он у вас есть. Но большинство людей этого не делают, и даже если вы это делаете, вы, вероятно, не хотите часами курить свою еду. Так что попробуйте сделать холодное копчение своими руками; Вы будете готовы через 20 минут, и ваша еда будет вкусной.

РубрикаДом