Изготовить коптильня – холодная, горячая. Схемы и чертежи

Содержание

Коптильня своими руками: чертежи, размеры, фото, видео

Копченая рыба и мясо неспроста относятся к деликатесам — копчение позволяет не только придать продуктам неповторимый вкус и аромат, но и существенно продлить срок хранения. Продукты из магазина, к сожалению, нельзя назвать копчеными — для их массового производства давно используют концентрат «жидкий дым». В результате вкус получается посредственным, а польза их и вовсе сомнительна.

Виды и условия копчения

Коптить можно совершенно разные продукты: привычные всем рыбу, мясо и сало, а также орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Конечно, для них нужны разные режимы: температура дыма и длительность копчения, а также применяемая для этого древесная щепа.

холодное, с чуть теплым дымом 30-50ºС;
горячее, с температурой дыма 70-120ºС;
полугорячее, при 60-70ºС.

Чем выше температурный режим, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму нужной температуры — задача, решаемая правильной конструкцией коптильни.

В данной статье даём рекомендации, как своими руками произвести установку печи в баню с выносной топкой.
Подробности кладки печи длительного горения, работающей на угле, узнайте здесь.
Тут рассказываем, как опираясь на технические характеристики, сделать правильный выбор дровяной печи.

Холодного копчения

Главное ее отличие — протяженный дымоход, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымохода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий ароматный дымок. Мясо после такой обработки может храниться несколько месяцев, рыба — от трех до 12 недель.

На рисунке — традиционная коптильня холодного копчения, ее можно установить на участке в загородном доме. Размеры — произвольные, поэтому на чертеже указаны только основные конструктивные элементы.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода. Топку можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее необходимо оснастить легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет несколько суток, и золу необходимо в процессе топки удалять.

Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале топки дрова выделяют темный едкий дым, который может испортить вкус копченостей. Поэтому топку оснащают заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымоход, либо наружу. Чаще всего ее делают в виде крышки топочной камеры.

Для копчения нельзя использовать смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Лучшая древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.
На фото — коптилка холодного копчения из деревянной бочки, оснащенная съемными прутьями.
Коптильную камеру из-за невысокой температуры можно делать из чего угодно, например, из металла или дерева.
Не рекомендуется применение пористых материалов, типа кирпича — впитывая дым, а после окончания копчения влагу, они образуют осадок, который со временем приобретает неприятный тухлый запах.
Самый простой вариант — металлическая или деревянная бочка с отверстием в дне, в которое будет поступать дым. Ее оснащают крючьями или решетками для размещения продуктов. Роль крышки обычно играет влажная мешковина — она задерживает дым внутри камеры, при этом поглощает лишнюю влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.
Ответственный момент — устройство дымохода. Его, так же как коптильную камеру, не стоит делать из кирпича, так как он впитывает влагу и вредные вещества из дыма. Металл подойдет лучше, но из него необходимо своевременно удалять конденсат и сажу, иначе со временем образуется запах. Оптимальный вариант — дымоход, выкопанный в земле
. Грунт не только эффективно охлаждает дым, но и впитывает конденсат, а содержащиеся в почве микроорганизмы успешно перерабатывают канцерогены из него.
Сделать такую коптильню своими руками довольно просто. Для этого необходимо выбрать участок с небольшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона размещают топку. На склоне копают канавку, которая будет выполнять функцию дымохода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают слой грунта для лучшей теплоизоляции. Дымоход выводят в коптильную камеру, изготовить ее можно по-разному.
Горячего копчения
Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100ºС, и получают его не от дров, а от специальной щепы, поэтому конструкция коптильни горячего копчения имеет свои особенности.

Прежде всего, топка расположена непосредственно под камерой копчения. Необязательно делать топку на дровах, ее можно сделать своими руками из газовой горелки или электроплитки. Главное — нагреть дно коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
Коптильная камера в коптилках горячего копчения выполняется герметичной. Это обеспечивает более равномерный прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, а также позволяет использовать дым полностью, не допуская его утечек.
Некоторые модели коптилок имеют крышку с гидрозатвором. Этот гидрозатвор представляет собой П-образное углубление по периметру камеры, в которое наливают воду. Края крышки входят в это углубление, в результате получается барьер для воздуха снаружи и для дыма изнутри. Гидрозатвор не только позволяет изолировать камеру, но и уменьшает количество канцерогенов в дыме.

На одном или нескольких уровнях располагают съемные решетки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно использовать решетки-барбекю подходящего размера, если сделать своими руками под них опоры из уголка и отрезать болгаркой ручки.
Еще одно обязательное условие — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на дно коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький неприятный вкус. Для рыбы, из-за низкой температуры горения ее жиров, лучше сделать его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть съемным, его необходимо регулярно очищать от остатков жира.
Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.
Лучший материал для такой коптилки — нержавейка, но часто их делают из подручных материалов, например, из металлической бочки, как показано в видео.

Переносные мини-коптильни полугорячего копчения
Приведенные выше конструкции коптилок отлично подходят для дачи или деревенского дома, но взять их с собой на пикник или рыбалку не получится — они слишком громоздки. В походных условиях их с успехом заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно сделать своими руками и использовать как на даче, так и перевозить в багажнике автомобиля на место отдыха.
Температура в такой коптильне оптимально поддерживается на уровне 60-70ºС, что соответствует режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для такого копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.
Конструкция мини-коптильни проста:
ящик с крышкой, оснащенный поддоном для сбора жира и решетками. Стружку насыпают на дно, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро готовятся. Крышку при желании можно оснастить гидрозатвором и отверстием для выхода дыма небольшого диаметра, как на фото.
Материал для изготовления — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагреве не уводило стенки коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. Обычно применяют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавейку — от 1,5 мм. Решетки в любом случае должны иметь нержавеющее покрытие.
Видео: как сделать мини-коптилку своими руками.
Дрова и щепа: как правильно выбрать
Залог вкуса копченостей — правильно подобранные дрова. Известно, что дым от разных пород древесины имеет совершенно разный привкус. Проще всего использовать в этом случае покупную щепу, выбрав подходящую для каждого вида продуктов:

ольховая — универсальна, подходит для мяса, сала, рыбы и овощей;
дуб — преимущественно для копчения дичи и красного мяса;
ива, береза — дичь со специфическим вкусом, например, лося или медведя, а также болотную рыбу;
вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.
Влажность дров и щепы должна находиться в пределах 15%, иначе будет образовываться слишком много пара, и копчености размокнут, после чего будут плохо храниться.
Затраты на изготовление коптилки незначительны, можно использовать подручные материалы и остатки. Коптильня, сделанная своими руками, и правильно подобранный режим копчения позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.
gidpopechkam.ru
Изготовление коптильни своими руками для горячего или холодного копчения
Виды домашнего копчения

Простейший агрегат, предназначенный для горячего копчения. Его отличает высокая мобильность и возможность приготовить блюда наиболее быстро
Для того, чтобы приготовить настоящее копченое мясо, необходимо соблюсти следующие условия:
Коптильня должна обеспечить равномерность нагрева и окуривания. Продукты должны равномерно принимать дым и тепло, что позволит обеспечить равномерность вкуса и отсутствие горелого запаха.
Дым должен быть легким. В идеале фракции дыма должны выпадать в осадок, не достигая продукта. Копчение осуществляется посредством воздействия легкого дыма, полностью лишенного пиролизных газов. Именно под его влиянием появляется характерный вкус копченостей.
Конструкция должна хорошо удерживать рабочий дым, иначе достигнуть необходимого эффекта не удастся.
Перед тем, как сделать самодельную коптильню, вам следует определиться с ее типом:

Установки для холодного копчения, осуществляемого при температуре не более 50 градусов. Исходный продукт получает очень нежный аромат, за что данный вид копчения полюбили настоящие гурманы. Процесс приготовления блюд в таком агрегате является весьма долгим и составляет около 6 часов для рыбы. Период же копчения крупного окорока может достигать 3-х суток.
Установка для холодного копчения, изготовленная из бочки. Процесс готовки блюд будет более длительным, но качество исходного продукта считается очень высоким
Важно! Продукты холодного копчения отличаются самым длительным сроком хранения. Иногда он достигает около одного года.
Полугорячее копчение осуществляется при температуре не более 70 градусов. Такая технология является идеальным решением для свежего мяса, только что пойманной рыбы и т. д.
Горячее, температура которого составляет в пределах 70-120 градусов. Такие установки наиболее просты в изготовлении и характеризуются быстрым процессом приготовления пищи. К примеру, рыбе для полной готовности может потребоваться всего 15 минут, а большой окорок будет полностью готов максимум за 4 часа. Готовые копчености при этом можно хранить не более четырех суток.
Читатели считают данные материалы полезными:
Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация
Как изготовить коптильню своими руками
Очевидным преимуществом домашних установок для копчения является то, что изготовление коптильни в домашних условиях можно произвести из подручных средств. Корпусом для такого агрегата может стать старое, но целое ведро, металлическая бочка или даже корпус от холодильника.

Видео: изготовление коптильни своими руками
Можно, конечно, сварить такую конструкцию из металлических листов по типу мангала. Но какой бы вариант не был выбран в итоге, при грамотном изготовлении получится эффективный агрегат, позволяющий готовить отличные мясные блюда. Советуем так же прочитать об изготовлении деревянной коптильня своими руками на нашем сайте.
Изготовление коптильни горячего копчения

Схема коптильни горячего копчения. Такая конструкция может быть изготовлена из любых металлических емкостей, закрывающихся крышкой
Самодельная коптильня для сала и любых мясных продуктов может быть изготовлена из листового металла. Для этого существует следующая инструкция:
Из металлических листов сваривается небольшой прямоугольный ящик.
Изготавливается крышка, полностью перекрывающая данную емкость.
Для копчения продуктов в конструкции может быть предусмотрен один из двух вариантов: крюки, приваренные к крышке, или решетка, устанавливаемая на предварительно приваренных к внутренним стенкам ящика уголках. В последнем варианте решетка должна располагаться на высоте около 2/3 конструкции.
Так выглядит конструкция с двумя решетками, позволяющая готовить большое количество продуктов одновременно
Поддон для сбора жира может быть изготовлен из обычного противня, но размеры его должны быть меньшими, нежели дно коптильни. Такой поддон необходим для того, чтобы жир, стекающий с мяса или сала, не попадал на опилки и не портил вкус блюда.
Поддон устанавливается на небольшие ножки, высотой около 6-8 см. Под ним насыпается слой опилок.
Готовая конструкция ставится на топку из двух или четырех кирпичей, между которыми разжигается костер. В процессе тления опилок, насыпанных на дно конструкции, выделяется дым, под влиянием которого и осуществляется процесс копчения.
Важно! Вместо металлического ящика для производства подобной коптильни может быть использована любая бытовая емкость: ведро, бочка или же большая кастрюля. Конструкция является одинаковой для каждого из вариантов.
Изготовления коптильни холодного копчения

Схема коптильни холодного копчения, изготовленной из металлической бочки. Крышка в данном случае не должна прилегать к конструкции плотно
Основным отличием устройств данного типа является то, что между топочной камерой и самой емкостью для копчения располагается труба, длиной в 2 метра. Проходя по ней, дым охлаждается, ввиду чего и создается эффект холодного копчения.
Изготовление коптильни своими руками в данном случае осуществляется по следующей инструкции:
Берется металлическая бочка, в которой проделывается отверстие для подсоединения печной трубы.
Установка печной трубы посредством резьбового соединения
Изготавливается решетка, в зависимости от диаметра бочки. Основу ее составляет круг, сделанный из проволоки, толщиной 5 мм, который оплетается более тонкой проволокой, чтобы получить мелкие ячейки.
Далее роется траншея, длиной около 2 метров. С одной стороны траншеи устанавливается бочка, которую подключают к двухметровой трубе.
Совет! Лучше устанавливать агрегат на пологом склоне, чтобы топочная камера находилась под углом около 40 градусов к коптильне. Тогда тяга будет значительно лучше и КПД установки увеличится.
С другой стороны трубы из кирпича выстраивается топочная камера.
Топочная камера выкладывается из кирпича на глубине пролегания дымохода. После строительства стенки конструкции присыпаются землей. Крышка топки должна располагаться над уровнем земли
В качестве крышки такой конструкции специалисты рекомендуют использовать мешковину, которая натягивается на верхушке бочки.
Это уже стационарная коптильня, которую переносить с места на место будет значительно сложнее. Тем не менее, опытные туристы изготавливают данный агрегат даже в походных условиях.
Совет! Вместо металлической бочки для изготовления данной конструкции может быть использована деревянная. Поскольку дым подается в емкость уже охлажденным, то опасность возгорания в данном случае исключается.
Самодельная коптильня своими руками, ориентированная на полугорячее копчение, может быть изготовлена вышеописанным способом, только труба в таком случае должна быть укорочена до 0,75-1 метра. Отличием данной технологии является промежуточная температура в сравнении с холодным и горячим вариантами копчения. Достичь ее можно или укорачиванием дымохода, или регулировкой температуры посредством установки дверцы в нижней части бочки. Тогда для создания необходимого температурного режима эту дверцу просто приоткрывают.

Коптильня полугорячего копчения с уменьшенной длиной дымохода. Благодаря этому дым не успевает охладиться, и копчение происходит при стабильной температуре около 70 градусов по Цельсию
Заключение
Сегодня изготовление коптильни своими руками может осуществить любой народный умелец. Для этого не потребуется значительных материальных затрат, ведь изготовить надежную и продуктивную коптильню можно из подручных средств.
kamin-maker.ru
Домашняя коптильня для рыбы и мяса своими руками видео
Консервировать продукты люди начали на заре цивилизации. Холодильников-то не было! Чтобы сберечь мясо или скоропортящуюся рыбу, их научились коптить.
Сейчас множество разнообразных копченостей можно купить в магазинах. Некоторые из них вкусные, другие — не очень. Коптят ли их на самом деле? Или используют «жидкий дым»? Его рекламируют, как совершенно безвредный, им пропитывают продукт для получения специфического вкуса. Но полезен ли он для организма и может ли заменить классическую технологию?
Чтобы быть уверенным в том, что ешь, лучше всего готовить еду самим из свежих продуктов. Коптить мясо или только что выловленную рыбу несложно дома или на дачном участке. Да и изготовить коптильню самостоятельно труда не составит.
Самый простой способ получить красивую лужайку перед домом
Вы, конечно же, видели идеальный газон в кино, на аллее, а возможно, и на соседской лужайке. Те, кто хоть раз пытался вырастить зеленую площадку у себя на участке, без сомнений скажут, что это огромный труд. Газон требует тщательной посадки, ухода, удобрения, полива. Однако так думают только неопытные садоводы, профессионалы давно знают про инновационное средство — жидкий газон AquaGrazz.
Читать далее>>
В чем заключается копчение
Копчение – способ приготовления пищи, заключающийся в обработке сырья горячим дымом. Дым получают, используя определенные сорта древесины. Бактериостатические вещества, содержащиеся в дыме, препятствуют размножению и росту бактерий. Соответственно, прекращается процесс «порчи» или «протухания». Обработанные таким способом продукты не портятся длительное время. Но немаловажным является и то, что в процессе обработки мясо и рыба получают приятный вкус, ради которого их и коптят.
Различают два способа такой обработки: горячий и холодный. Горячее копчение предполагает выдерживание продукта при температуре от 45 до 120⁰С, процесс занимает несколько часов. После этого его сразу можно есть.
При холодном копчении температура дыма должна составлять от 19 до 25⁰С. Поскольку при этой температуре процесс насыщения сырья содержащимися в дыме веществами растягивается на длительное время, на холодное копчение уходят дни, а то и недели. Перед началом приготовления продукт необходимо подвергнуть специальной обработке, например, просолить.
Оба эти способа не только препятствуют размножению болезнетворных бактерий, но и насыщают еду веществами, не слишком полезными для здоровья. Поэтому питаться такими продуктами часто не стоит, однако отказываться от свежих копченых лакомств тоже нет причин. Приготовленные самостоятельно птица, мясо, рыба точно не будут содержать никаких вредных добавок, поэтому и опасности для здоровья от них меньше.
Принцип работы коптильни
Чтобы обрабатывать пищу горячим и холодным способами копчения, нужны коптильни разного устройства. Принцип действия коптильни для горячего копчения совсем прост. Это сосуд, как правило, металлический, с хорошо закрывающейся крышкой, верхняя часть снабжена решеткой для обрабатываемого сырья, под ней располагается поддон, в который стекает жир. Самый низ емкости используется для образования дыма. На дно насыпаются опилки, которые в отсутствии притока кислорода тлеют с выделением большого количества дыма.
Во время приготовления крышку открывать нельзя. Для образования дыма следует использовать только строго определенные породы дерева. Лучшими для этой цели считаются очищенная от коры ольха и можжевельник. Можно взять древесину фруктовых деревьев: яблони или груши. Подойдут для этой цели бук, дуб, ясень, орешник, клен, можно использовать и березу, предварительно очистив ее от коры. Но использовать для образования дыма хвойные породы нельзя ни в коем случае. Содержащиеся в них смолы не только испортят вкус, но и напитают продукт вредными веществами.
Самодельная коптильня
Поскольку конструкция такой коптильни исключительно проста, сделать ее можно самостоятельно. Самым примитивным вариантом является коптильня из ведра, которую легко сделать и использовать в походных условиях.
Для изготовления такой коптильни надо взять металлическое ведро, насыпать на дно опилки так, чтобы получился слой толщиной 1-2 см, выше, отступив примерно 10 см от верха, требуется установить решетку. Ведро надо брать неоцинкованное, а в качестве решетки можно использовать круглую форму для пельменей. Мясо или рыба кладутся на решетку, крышка закрывается и не открывается до окончания копчения. Ведро надо повесить над костром.
Первым этапом приготовления является подсушивание. Оно занимает примерно четверть времени и должно происходить при температуре 80-90⁰С. О начале процесса можно судить по тому, что из-под крышки поднимаются дым и пар. Чтобы отрегулировать температуру, надо капнуть воды на крышку. Если капля испарится, не закипая, значит, температура копчения оптимальна. Затем надо будет подложить в огонь дров, чтобы ведро прогрелось сильнее. ¾ времени следует поддерживать температуру в районе 120⁰С. Процесс занимает чуть меньше часа.
Для определения готовности придется снимать ведро, открывать и пробовать блюдо на вкус. Не следует пытаться сделать это прямо над костром – до добра такой эксперимент не доведет. Опытные коптильщики точно знают, сколько времени потребуется, чтобы закоптить тот или иной продукт, им пробовать готовность уже не требуется. Легко заметить, что в такой конструкции отсутствует поддон. Когда процесс происходит на открытом воздухе, запах горящего жира хоть и не доставляет удовольствия, но вполне допустим. Однако он может придать готовому блюду горьковатый вкус.
Аналогично ведру можно изготовить коптильню и из ящика для медицинских инструментов. Он компактен, плотно закрывается, а решетку удобно сделать по размеру емкости или даже приварить. Подойдет для изготовления и железный ящик типа чемодана. Температура, как и в случае с ведром, регулируется подбрасыванием в огонь дров или отгребанием углей.
В дачных условиях можно изготовить удобную коптильню из старого холодильника. Для этого холодильник надо освободить от всех внутренних деталей и оставить только корпус с дверцей да решетки, на которых раньше стояли кастрюли. На дверцу надо навесить запор. Проще всего изготовить его в виде крючка с петлей, как делают на дачных калитках. Отверстие в задней стенке надо заделать металлическим листом. На дно холодильника устанавливают печку — буржуйку.
Верх холодильника прорезают, чтобы выпустить трубу буржуйки, стык заделывают. На верхние направляющие холодильника устанавливают решетку. В нижней части холодильника должен стоять поддон для жира. На крышу буржуйки насыпают слой опилок, чтобы получить дым, а жар вместо костра дает топка самой печки. Буржуйку можно топить любыми дровами, а вот опилки для получения дыма следует брать такие, как описывалось выше. Конструкция компактна, стационарна, сделав ее один раз, можно использовать коптильню долгое время.
Если возможности заниматься копчением на природе нет, пригодится домашняя коптильня для газовой плиты. Для этой цели делают из нержавеющей стали ящик высотой примерно 0,5 м. Он должен быть снабжен плотно прилегающей крышкой. Крышка посередине должна быть оборудована небольшой трубочкой для вывода дыма. Трубочку присоединяют к крышке при помощи сварки. На нее во время приготовления продукта надевается резиновый шланг и выводится на улицу. Крышка должна ложиться краями в приваренный к корпусу карниз Г-образного сечения. В этот карниз наливается вода, которая убережет квартиру от дыма и неприятного запаха.
Направляющие, на которые кладутся решетка (выше) и поддон для жира (ниже), также привариваются к корпусу изнутри. Расстояние поддона от дна должно составлять 10-12 см, а решетки – около 30 см. На дно коптильни помещают опилки, вся конструкция устанавливается на газовую плиту. Здесь температуру регулировать легче, это делается изменением подачи газа. Мини коптильня для дома может быть сделана даже из стальной кастрюли, однако лучше изготавливать ее с самого начала для конкретной цели копчения. Ведь водяной затвор у кастрюли отсутствует, а это значит, что дым и резкий запах будут распространяться по всей квартире.
В качестве небольшой коптильни умельцы используют обыкновенную мультиварку. В этом случае на дно чаши насыпают опилки, а сырье кладут на вставляющуюся в чашу решетку. Объем готового продукта получается совсем маленький, зато без трудозатрат можно получить новое оригинальное блюдо.
Маленькие хитрости
Наличие коптильни для домашнего копчения еще не гарантирует получения вкусной рыбы или мяса. Надо знать, по каким признакам контролировать процесс приготовления. Температура под днищем коптильни должна находиться в интервале от 300 до 350⁰C. Возле решеток – от 80 до 120⁰С. Даже небольшое превышение указанных значений приведет к обугливанию опилок и насыщению пищи канцерогенными веществами. Пострадает и вкус.
Поддерживать нужную температуру проще в больших сооружениях, маленькая коптильня горячего копчения отличается тем, что расстояние от тлеющей древесины до решетки невелико. Поэтому особенно важно следить за внешними признаками процесса. В самом начале выходящий из-под крышки дым густой, это означает, что происходит подсушивание, испаряется жидкость. В дальнейшем дым становится более светлым, и количество его уменьшается. Появление желтоватого дыма сигнализирует о том, что дерево начало пригорать. Вместе с ним пригорит и коптящаяся еда.
В конструкциях со слабо пригнанной крышкой хорошо готовить крупную жирную рыбу, а вот мелким закоптиться качественно не так-то просто. Там же, где крышка прилегает плотно, хорошо получаются любые продукты.
Надо помнить и о размере древесного сырья. Опилки или кусочки дерева должны быть одинакового размера, иначе температура воспламенения у них будет разной. В походную коптильню удобнее всего закладывать нарубленные ветки, длина кусков дерева должна быть около 10 см. В домашнюю закладывают стружки или опилки. Чтобы они не вспыхнули при поднятии крышки, имеет смысл выкладывать их на специальный дополнительный поддон.
Для получения дыма используют и сухую, и свежую древесину. Использование сухой делает еду золотистой и придает ей нежный вкус, свежая древесина обеспечивает продукту сильный запах копчения и яркий насыщенный цвет.
Холодное копчение
Тем, кто предпочитает продукты холодного копчения, придется обзавестись специальной домашней коптильней для этой цели. Такая коптильня чаще строится на дачном или садовом участке. Она состоит из камеры сгорания, в которой, как и при горячем копчении, горят древесные материалы определенных пород. Но от этой камеры дым направляется к сырью по дымоходу, в котором успевает остыть. Максимальная температура при такой обработке не превышает 40⁰С.
Дымоход ведет в цокольную часть сооружения, эту часть обычно выкладывают из кирпича или камня. Над ней устанавливается собственно емкость для продуктов. Выход дымохода перегораживается частой решеткой, чтобы на ней оставались продукты сгорания. Сырье подвешивается под самой крышей на специальные крюки. Домиком – емкостью для копчения может служить бочка с крышкой или специально построенное из кирпича сооружение. Можно построить его из камня или дерева. Крышка должна иметь отверстия или трубу для выхода дыма.
Поскольку обработка охлажденным дымом занимает продолжительное время, необходимо разработать такую конструкцию камеры, которая позволит без хлопот поддерживать нужную температуру в рабочей зоне. Любители копчений сооружают обычно большое стационарное помещение, которое делают не только функциональным, но и красивым. Для возведения верхней камеры подойдут:
пустотелый пенобетон;
красный кирпич;
силикатный кирпич.
Топку можно приобрести готовую, подойдет любая топочная камера для камина. Она должна быть снабжена стальной или чугунной дверцей. В верхней части домика можно предусмотреть окно, которое позволит наблюдать за процессом приготовления, но оно должно выходить на северную сторону, так как желательно не допускать попадания ультрафиолетовых лучей на готовящуюся продукцию. Роль дымохода будет выполнять металлическая труба диаметром 12-15 см.
Устройство коптильни
Устройство такой коптильни гораздо сложнее, чем для горячего копчения. Ее строительство состоит из нескольких этапов:
сначала готовят площадку, для этого определяют габариты будущего сооружения, выбирают место и снимают грунт на штык лопаты;
в середине участка будет устанавливаться патрубок дымохода, его можно сделать из ведра, вырезав в боку отверстие по диаметру трубы;
от места для будущего патрубка роют канавку, в которой будет лежать труба, наклон канавки составляет 15-20⁰вниз от патрубка;
в полученную яму укладывается труба, один конец устанавливается в патрубок и фиксируется, другой должен быть плотно закреплен в стенке топки;
яму засыпают, сверху устанавливают опалубку для заливки фундамента, высота которого не должна превышать 25 см;
внутреннюю часть опалубки засыпают толстым слоем песка, утрамбовывают, затем насыпают щебень;
утрамбованную подушку заливают бетоном, такой же фундамент, но меньшего размера готовят под топку;
топку выкладывают из кирпича в 2 слоя: внутренний – огнеупорный, внешний – красный;
вместо кирпичной можно использовать каминную чугунную топку, но ее необходимо заглубить в почву для сохранения тепла;
в верхней части топки делают заслонку, позволяющую регулировать процесс горения, это необходимо для поддержания оптимальной температуры;
стены коптильни делают из материала, хорошо удерживающего тепло, для этой цели подходят пенобетонные блоки или дерево;
строение покрывают двускатной крышей, врезают окно и навешивают дверь – она должна плотно прилегать к стенам, закрываться на задвижку;
пол выкладывают плиткой, чтобы облегчить удаление жира, выход дымохода покрывают мелкой сеткой, которая должна легко сниматься.
Те, кому не по душе строительные работы, могут выбрать менее декоративный, но хорошо функционирующий вариант коптильни из бочки. Наземная конструкция будет включать бочку с подведенной к ней наклонной трубой дымохода, соединенного с небольшой топкой. Топку можно сделать из ведра. В бочке подвешивают две направляющие из толстой стальной проволоки, на них укладывают деревянные или металлические поперечины для сырого продукта.
Подведем итог
Разобравшись, как сделать коптильню, можно приступить к ее изготовлению. Но использование коптильни в домашних условиях требует определенного опыта, которым охотно поделятся бывалые кулинары. Сначала результат может оказаться хуже, чем ожидалось. Главное – не опускать руки, тогда все получится.
rozarii.ru
Коптильня холодного копчения — 94 фото идей для полноценного производства
Что может быть вкуснее домашних копченостей? Многих мастеров интересует описание принципа создания полезных в хозяйстве самоделок.
Готовые изделия запечатлены на фото, коптильни холодного копчения можно изготовить своими руками. Продукция домашнего приготовления – это желанное угощение.
Содержимое обзора:
Самостоятельное изготовление конструкции
Холодное копчение представляет собой обработку еды с помощью дыма, имеющего температуру 32 градуса. Процесс должен быть организован грамотно, поэтому мастеру понадобится разобраться, как сделать коптильню холодного копчения правильно. Важно не ошибиться со схемой строительства.
Необходимо, чтобы горячий дым стал холодным. Для этого используют туннель, который топку подсоединяет к отделению, куда помещают продукты. Длина туннеля может варьироваться в пределах 2-7 м. Это расстояние учитывают, чтобы вычислить длину дымохода.
Если топка находится от коптильни на расстоянии более 7 м, проблем с тягой, как правило, не удается избежать.
Как работает устройство?
Принцип работы самодельной коптильни можно представить следующим образом. Обработка еды может длиться от 3 дней. Процесс может продолжаться в течение нескольких недель.
Главное – следить, чтобы процесс копчения происходил равномерно. В камере для копчения нельзя смешивать различные виды пищи.
Нужно готовить еду за один прием. Важно сортировать продукты по размерам.
Подробнее о конструкции коптильни
Чтобы сделать топку, необходимо выкопать траншею с габаритами 50х50. Эти значения могут быть больше. Часто ширину с глубиной ямы делают метровой.
Дно топки можно сделать кирпичным, после чего накрыть его жестяным листом. Готовить цементный раствор нет необходимости. Кирпичи достаточно утрамбовать близко друг к другу. Боковые стороны также отделывают кирпичом. Здесь для кладки понадобится глиняный раствор.
Создавая чертеж коптильни холодного копчения, требуется принимать во внимание как удаленность отдельных частей конструкции, так и размеры материалов.
Под дымоход с диаметром 25 см специально выкапывают траншею. Сверху ее нужно закрыть листом железа. Чтобы не допустить просачивания дыма, листовой материал засыпается землей.
В месте стыковки коптильни с дымоходом ставят фильтр. В качестве основного элемента берут сетку из металла с маленькими ячейками. На сетку кладут плотный материал. Фильтр защищает готовую продукцию от сажи.
Коптильню важно сделать прочной и надежной. В этом случае конструкция будет стоять устойчиво и не упадет, если ее случайно кто-нибудь заденет. Вверху коптильню оснащают прутьями из нержавейки.
Показатель их толщины варьируется в диапазоне от 8 до 10 мм. Они прочные, и на них подвешивают еду, приготовленную для копчения. Обычно еду вешают на специальные крюки. Альтернативной заменой служит обычная решетка.
Самая простая схема
Бюджетным вариантом считается коптильня, позволяющая мастеру сэкономить стройматериалы и время, потраченное на строительство.
Камера с продуктами удалено от топки на 2 м. Основой для коптильни может служить металлическая бочка.
Обратите внимание!
Этапы работы
Определив для себя размеры коптильни, можно приступать к строительству. Сначала понадобится выкопать яму под камеру топки. Ее дно закрывают жестяным листом. Благодаря этому удается обеспечить более равномерное тление щепок и опилок.
Следующий этап работы – устройство дымохода. Вырытую траншею требуется накрыть сверху. Для этой цели подойдут только негорючие материалы.
Яму можно накрыть листом шифера. Сверху дымоход засыпают грунтом для обеспечения герметичности.
Коптильную камеру устраивают в бочке с отрезанным дном. Внизу монтируется сетка из металла, на которую кладут мешковину. Благодаря комбинированию этих материалов эффективно решается задача отфильтровать частицы сажи.
Вверху бочки болтами крепят решетку из металла, отступив от края 20 см. Этот вариант использовать необязательно, можно ограничиться прутьями с крюками.
Обратите внимание!
Чтобы до конца разобраться во всех нюансах, нужно посмотреть соответствующий видео ролик.
При холодном копчении еда теряет влагу постепенно. В процессе подсушивания дым проникает все глубже в продукты. В результате получаются мясные и рыбные деликатесы с восхитительным вкусом.
Когда коптят тушу старого животного, его мясо останется жестковатым. Чтобы не разочароваться, нужно на первых порах руководствоваться рецептами, которые уже были апробированы многими. Эксперименты с оттенками вкуса лучше оставить на потом.
В готовой коптильне заводского производства имеется несколько решеток и поддон. Лучше выбирать изделие с большой емкостью, чтобы копчение осуществлялось более равномерно.
Для любителей затяжных походов нужна коптильня, сделанная из металла с толщиной 0,8 мм. На даче можно установить более тяжелые варианты, где толщина стального корпуса составляет 2 мм.
Фото коптильни холодного копчения своими руками
Обратите внимание!
sdelajrukami.ru
Изготовление коптильни в домашних условиях
Дорогой читатель, после знакомства с мясом нутрии в предыдущем посте, познакомьтесь с некоторыми конструкциями домашних коптилен для приготовления мяса и рыбы горячего и холодного копчения.
Если Вы задумали устроить у себя на усадьбе коптильню, то сначала необходимо определиться, что вы собираетесь коптить (окорока, корейку, грудинку, сало, бекон, колбасы, балык, рыбу), горячим или холодным способом, а также как часто (один-два раза в год, регулярно в большом количестве, например, на продажу или эпизодически, когда есть, что закоптить после рыбалки или охоты). В зависимости от этого выбираете, какую построить или изготовить коптильню. Это может быть капитальная конструкция с большой коптильной камерой, регулируемым по длине дымоходом и экономичной топкой с регулировкой тяги и времени тления древесных материалов. А может быть небольшая походная коптильня, сваренная из металла, которая используется для горячего копчения пойманной рыбы. Или коптильня сооруженная на скорую руку для одноразового использования из материалов, таких как: камни, кирпичи, бочки без дна, деревянные ящики, решетки из старых холодильников, старые вентиляционные трубы, корпуса старых стиральных машин и прочий металлолом.
Копчение продуктов происходит при помощи дыма, который обволакивает продукты и контактирует с ними определенное время. Конструктивно коптильня состоит из трех основных частей: это генератор дыма (топка, дрова, опилки), дымоход (в портативных коптильнях дымоход отсутствует) и камера, где происходит копчение продуктов. Соблюдайте при копчении правило: не допускать жар или огонь в камеру, где висят продукты, а на коптильню и дымоход не должны падать солнечные лучи.
            Начну описание конструкций коптилен с примитивных. Далее конструкции будут усложняться. Самая простая коптильня получается при использовании простой металлической 200 литровой бочки, которая не может быть использована по назначению (протекает). Вырезаем у бочки дно и верхний диск, получаем камеру для копчения. Затем роем траншейку сечением 40х40 см длиной 1.5-2 метра (для горячего копчения) и 4,5-5,5 метров (для холодного копчения). В месте устройства топки делаем углубление, чтобы вместилось больше дров. Если есть возможность, можно обложить дно и стенки топки кирпичом, а также траншею дымохода. Затем накрываем траншею старой жестью или тонким листовым металлом, оставив не покрытыми вход в топку и место установки бочки (смотри рисунок). Места контакта жести и бочки с поверхностью почвы засыпаем рыхлой землей, делая небольшой валик. Это улучшит тягу. Сверху на бочку кладем 3-4 прутка для подвески продуктов для копчения, которые сверху укрываем влажной мешковиной или металлической крышкой с приваренными крючками. Необходимо следить, чтобы мешковина всегда была влажной. Если есть возможность, можно закрепить в бочке на высоте 15 см от дна решетку с помощью сварки, которая предохранит случайно оборвавшиеся продукты копчения от порчи. В такой коптильне можно коптить по горячему куски мяса из свиных окороков весом по 2-3 кг с поперечным сечение 10х15 см (куски большего размера могут не прокоптиться на всю глубину), колбасы (начинять их надо перед самым копчением, иначе истекут соком и потеряют вкус). Куски свинины и колбасы обвязываем шпагатом и марлей, чтобы они не покрывались копотью. Время копчения мяса 3-4 часа, колбас 2,5-3 часа. Приведу один из рецептов рассола для соления мяса. На 10 литров кипяченой воды добавляем поллитровую банку соли, 45-50 горошин черного перца и 12-15 лавровых листьев. Выдерживаем мясо в рассоле 3 суток (в погребе или другом прохладном месте) в летнее время и от 4-х до 5-ти суток зимой.
При копчении используем дрова и опилки лиственных пород (лучше всего использовать древесину фруктовых деревьев). Разжигаем в топке дрова и засыпаем их опилками лиственных пород деревьев, хвойные испортят вкус). Следим чтобы огонь не разгорался сильно, а опилки тлели и давали много дыма. Температура дыма в бочке должна быть в пределах 55-65°C.
При холодном копчении процесс продолжаемся 2-3 суток. Температура дыма должна быть 30-35°C. Для топки лучше всего брать гнилые пни осины или гнилушки, а также опилки из лиственных пород деревьев. В конце копчения на последние полчаса хорошо положить в топку ветку можжевельника для улучшения аромата.
После копчения мясо на срезе должно быть розового цвета. Если середина светлая необходимо докоптить. После копчения окорока, шпик, колбасы припудриваем или натираем рукой красным размолотым перцем, чтобы не завелась плесень. При горячем копчении продукты можно хранить в холодильнике до трех месяцев. При холодном копчении каждый окорок для хранения помещаем в отдельный мешок, сшитый из старой материи, чтобы не достали мухи. Храним копчености на чердаке или в кладовке, подстелив полиэтиленовую пленку с песком или торфом под место, где они висят. Перед дождем окорока мокреют, и может капать из них рассол. Такие копчености могут храниться месяцами.
           Следующая конструкция коптильни предназначена для горячего копчения. Она состоит из металлической или деревянной бочки емкостью 100-120 литров, но уже с дном. Бочку устанавливаем на треногу высотой 60-70 см. В днище бочки вырезаем отверстие диаметром 50-60 мм. Далее изготавливаем стакан из тонкостенной трубы высотой 60-70 см (толщина стенки не более 3 мм) такого же диаметра, как отверстие в бочке. Один конец трубы завариваем. Перед копчением бочку ставим на треногу, в стакан засыпаем и чуть уплотняем, постукивая, смесь опилок(4 стакана) с сахаром (полстакана, для лучшего образования дыма). Вставляем конец стакана в отверстие в бочке (смотри рисунок). Если приварить к бочке гайку или втулку с внутренней резьбой соответствующего диаметра, а на свободном конце стакана снаружи нарезать такую же резьбу, то можно стакан просто вкручивать в бочку. Сверху бочку накрываем мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом. Разжигаем паяльную лампу и начинаем прогревать стакан с опилками сверху вниз в течение часа, пока не сгорят опилки. Интенсивность генерации дыма регулируем величиной пламени паяльной лампы. Если бочка деревянная, необходимо обернуть конец стакана, вставляемый в днище бочки , теплоизоляционным материалом, например, асбестом. После копчения даем остыть продуктам, а затем развешиваем их для проветривания.
Теперь рассмотрим капитальную коптильню, где камера большого размера и выкладывается из кирпича. Такая коптильня предназначена для копчения значительного количества продуктов. Камера оборудуется дверью с задвижкой, обшитой изнутри жестью. Крыша коптильни оборудуется вытяжной трубой с задвижкой. Задвижками регулируется тяга и интенсивность копчения. В 10 см от потолка подвешивается лист из жести для того, чтобы дым равномерно распределялся по всей камере. На полу камеры расположен поддон для опилок. Снаружи расположена топка с дымоходом. Жар идущий из топки через дымоход разогревает опилки, которые начинают тлеть и генерировать дым, который получается густой и не горячий (смотри рисунок).
            Можно устроить капитальную коптильню на чердаке, пристроив ее к дымоходной трубе, соблюдая все правила пожарной безопасности. Такой способ копчения раньше был широко распространен в сельской местности. Коптильня получается проще и дешевле, так как в качестве топки и дымохода используется отопительная печь в доме. Камера выкладывается в четверть кирпича на известковом или цементном растворе с внутренними размерами 115 см(высота)х70 см(ширина)х80 см(глубина) в притык к дымоходу. В верхнюю часть камеры при кладке устанавливаем прутки или трубки для подвешивания продуктов, подготовленных для копчения. В переднюю стенку камеры сверху вставляем железную или деревянную (обшитую изнутри жестью) дверцу (60х50 см), предназначенную для загрузки продуктов и контроля за процессом копчения. В дымоходе делаем два отверстия 40х40 см. Одно внизу для поступления дыма в камеру, а второе сверху, чтобы дым выходил (смотри рисунок). В нижнем отверстии устанавливаем заслонку, чтобы закрывать камеру, когда коптильня не работает. Единственное неудобство здесь то, что надо непрерывно топить в доме печь дровами 1,5-2 суток, для генерации дыма. Чтобы дрова быстро не прогорали засыпаем их опилками. Температуру в коптильной камере поддерживаем в пределах 60-65°C. Окраска готовых копченых продуктов становится коричневой и блестящей. После копчения продукты две-три недели проветриваем на сквознячке.
Теперь рассмотрим конструкции коптилен, где в качестве источника тепла используются электроприборы.
          Данная коптильня отличается экономичностью и не требует присмотра в процессе копчения и применяется для горячего копчения. Коптильня состоит из бочки на 200 л. Сверху оборудуется крышкой с приваренными к ней крюками для подвешивания продуктов. Генерация дыма осуществляется при помощи электрического нагревателя мощностью от 30 до 60 Вт не более, чтобы обеспечить в камере температуру дыма до 50-65°C. Напряжение питания нагревателя 9-12 В. Подключаем нагреватель к сети через понижающий трансформатор с выходным напряжением не более 36 В и силой тока до 2А. Нагреватель состоит из тонкостенной металлической коробки с размерами 200х100х100 мм, стенки которой изнутри выложены асбестовым листом толщиной 5 мм. Сквозь отверстия в противоположных стенках коробки, в которые вставлены изоляционные втулки из текстолита, протянута нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм (смотри рисунок). Нагрев проволоки до вишневого цвета, что соответствует нагреву ее до 700-800°C (именно при таком накале достигается долговечность проволоки и нормальное образование дыма), обеспечивается подбором напряжения или длиной проволоки. Проволоку можно взять от сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт. В дне бочки просверлены 3 отверстия диаметром 6 мм для подсоса воздуха, необходимого для процесса тления дров. В нижней боковой стенке просверливаем два отверстия и вставляем электроизоляционные втулки для выхода концов проволоки. При копчении нагреватель устанавливаем на дно бочки. Сверху на проволоку нагревателя укладываем ольховые или березовые бруски с размерами 140х80х80 мм. К крышке подвешиваем продукты для копчения и закрываем бочку. При включении нагревателя спираль накаляется и бруски начинают тлеть и дымить. По мере прогорания бруски опускаются сквозь проволоку. Тление и генерация дыма продолжается 6-8 часов. Этого времени достаточно, чтобы получить продукты горячего копчения.
Следующая коптильня выполнена из кровельного железа с размерами 700 (ширина)х 400 (глубина)х 1000 (высота) мм. Прямоугольный короб с дном, но без крышки. В средней части устанавливается перфорированная по периметру перегородка, с наклоном к задней стенке для стекания жидкости (смотри рисунок). В верхней части в боковых стенках просверлены отверстия для стальных прутков или трубок, чтобы подвешивать продукты. Нагревателем здесь служит одноконфорная электроплитка с регулятором температурного режима. Для ее установки внутрь короба и доступа к регулировке температурного режима в передней части устраивается дверца. При копчении устанавливаем печку на дно коптильни. На нее ставим большую консервную банку из-под сельди, заполненную опилками лиственных пород деревьев. Сверху развешиваем продукты для копчения и накрываем мокрой мешковиной или брезентом. Настраиваем температурный режим плиты так, чтобы дым постоянно генерировался от тления опилок, но не выходил из коптильни.
Дорогой читатель, следующий пост будет посвящен технологическим приемам подготовки мясных продуктов к переработке для длительного хранения. Буду Вам благодарен, если оставите свой комментарий и поделитесь статьей с друзьями из соцсетей. Успехов Вам в постройке домашней коптильни. До скорой встречи на блоге.
usadba2012.com