Устройство коптильни холодного копчения – Коптильня холодного копчения своими руками

samstroy.com

Коптильня холодного копчения своими руками

Я обожаю рыбу и мясо холодного копчения и давно мечтал купить или смастерить себе коптильню под эти цели. Вынашивал я эти планы около года. Коптильни в основном попадались «универсальные», для горячего и холодного копчения и цена оказалась просто космической. Тем не менее, осталось желание иметь на столе свои собственные копченые ребрышки (имею в виду приготовленные самостоятельно, а не то о чем вы подумали), рыбу, сыр крылышки и т.п..

Требования к коптильне

Было принято решение изготовить коптильню для холодного копчения своими руками, но был ряд ограничений:

1. У меня небольшой дачный участок, на котором нет места для того чтобы размещать стационарную коптильню на дровах и копать длинную траншею для охлаждения дыма. Ведь мы все знаем, что при холодном копчении температура дыма должна быть в диапазоне 15-40&degС.
2. Коптильня должна быть относительно недорогой, по понятным причинам.
3. При этом она должна быть мобильной (её можно передвинуть) и не слишком страшной (я не плотник).
4. Коптильня должна быть небольшой. Я не собираюсь коптить половину свиной туши или что-то подобное.

Источник дыма для холодной коптильни

Изучение информации и чертежей в интернете показало, что в основном в качестве источника дыма используют обычные дрова. Дым получается очень горячим и в связи с этим требуется длинная труба или подземная траншея для того чтобы он успел достаточно охладиться.

Я же использовал в качестве источника дыма электроплитку и кастрюлю наполненную опилками. Температура тления опилок получается не такой большой и поэтому его проще охладить. Достаточно гибкого алюминиевого воздуховода сравнительно небольшой длины.

После я нашел в интернете специальное приспособление из нержавейки, которое предназначено для тления опилок в нем. Пишут, что в таком дымогенераторе опилки могут тлеть до 10 часов. Должно быть это очень удобно. Нашел на Amazon, но дорого.

Устройство коптильни холодного копчения

Корпусом для коптильни стал шкаф из фанеры сколоченный мной наспех. К шкафу были приделаны дверцы, тоже из фанеры и проделано несколько отверстий для вентиляции. К дну были прикручены колеса, для того чтобы коптильню можно было перемещать. К сожалению, я не сделал видео или поэтапных фотографий изготовления, но я думаю и так все понятно по общей фотографии. Такая конструкция по силам каждому.

• Нижняя секция

Здесь размещается источник дыма: электроплитка и кастрюля с опилками или дымогенератор описанный мной выше. На всякий пожарный случай я обшил её изнутри металлическими листами.

Внимание: Конструкция ни коим образом не проверялась на пожарную безопасность, поэтому все делается на свой страх и риск. У меня она не вызвала никаких опасений на данный счет, т.к. температура в нижней секции сравнительно невысокая, но без контроля коптильню лучше не оставлять.

• Средняя секция

Это камера охлаждения дыма. Я разместил в ней алюминиевый воздуховод длиной около 4 метров. Разместил рукав вертикально для того чтобы коптильня удовлетворяла требованиям компактности и мобильности.

• Верхняя секция

Камера, в которой непосредственно коптятся продукты. Она имеет регулируемое отверстие сверху для выхода дыма. Для вашего удобства можете понаделать там полочек и крючков в зависимости от того что планируете коптить.

Из того что не видно на фото: на дверцах имеются щеколды для запирания, позже в верхнюю секцию был встроен термометр, в нижней секции по периметру двери приклеил уплотнитель, чтобы избежать утечки дыма.

UPDATE: Если дым окажется не достаточно холодным, то можно убрать боковые стенки шкафа и/или увеличить его высоту чтобы поместить воздуховод большей длины.

cpykami.ru

Создание самодельной коптильни холодного копчения: устройство, материалы, изготовление

Многие из нас имеют настолько сильные привычки в еде, что после длительного употребления определенных блюд им довольно сложно навсегда отказаться от них. Поэтому, если человек хотя бы раз попробовал копченое мясо, рыбу или птицу, то впоследствии он не упустит возможности, чтобы, если не приготовить, то хотя бы попробовать их.

К сожалению, в магазинах сегодня предлагается продукция не очень хорошего качества, и потому у многих потребителей возникают сомнения, что они действительно приобретут тут продукты, обладающие тем вкусом, ради которого они покупают их. Поэтому, чтобы не разочароваться в покупке подобных копченостей, многие все чаще задумываются о том, чтобы самостоятельно готовить любимые блюда.

Такую возможность может дать самодельная коптильня холодного копчения, представляющая собой специальное устройство, с помощью которого можно быстро приготовить настоящие произведения кулинарии. Однако прежде чем приступить к рассмотрению процесса изготовления этого приспособления, не помешает вначале ознакомиться с принципом его работы.

Общее понятие о копчении

На текущий момент существует два метода копчения:

• холодное;
• горячее.

Первый вариант предусматривает приготовление продуктов при температуре 20-25 градусов Цельсия в течение нескольких суток. Что же касается метода горячего копчения, то оно проходит при температурных условиях в пределах от 45 градусов до 120 градусов Цельсия. Его отличием является то, что приготовление занимает всего лишь несколько часов.

Главным достоинством продуктов, которые были приготовлены методом холодного копчения, является более длительный срок хранения. Но при этом процесс создания подобного аппарата требуют немало времени и сил. И для того чтобы приготовить блюдо, обладающее неповторимым вкусом, необходимо ознакомиться с определенными правилами, которых нужно придерживаться при обработке рыбы и мяса дымом.

Подготовка продуктов копчения

Это мероприятие имеет большое значение, поэтому требует особого отношения.

Солка

Подготовка мяса и рыбы заключается в натирании этих продуктов солью, после чего им дают настояться в течение 5 дней. Если приходится иметь дело с полностью размороженными продуктами, то этот процесс подготовки может занять больше времени.

Соль используется здесь для того, чтобы уничтожить все вредные бактерии, которые могут присутствовать в продуктах. Такая обработка приносит свой полезный эффект, поскольку из-за потери влаги начинают гибнуть многие микроорганизмы. И после того как продукты будут выдержаны в течение указанного времени, необходимо удалить из них избыток соли, а для этого нужно поместить их в воду и дать постоять в таком состоянии в течение нескольких часов.

Вяление

Следующий этап подготовки продуктов, приготовленных для копчения — вяление. Для этого необходимо протереть их увлажнённой тканью, а затем поместить в сухое и хорошо вентилируемое помещение. Здесь очень важно предпринять меры по защите от проникновения любых насекомых, в первую очередь мух. Когда этот этап предварительной обработки будет завершён, продукцию будет полностью готова к началу копчения.

Отличие горячего копчения от холодного

На основании вышерассмотренной особенности можно говорить о том, что коптильни горячего и холодного копчения в целом схожи друг с другом, но при этом отличие у них имеется. Причем каждый из этих вариантов отлично справляется со своей задачей.

Когда еда подвергается высокотемпературному воздействию, то это влияет на то, какой результат в итоге получится. Поддержание подобного температурного режима обеспечивает, помимо копчения, и запекание пищи. Причем подобный процесс приготовления продуктов занимает минимум времени: на это уходит порядка двух-трех часов. Однако все же храниться такая пища долго не сможет, чего нельзя сказать о продуктах, которые были приготовлены методом холодного копчения. Первые остаются пригодными к употреблению только несколько дней при условии, что они будут находиться в холодном месте.

Хотя метод горячего копчения и требует на приготовление меньше времени, все же с особой тщательностью следует подойти к рассмотрению конструкции, которая работает по холодной технологии. Дело в том, что именно на этом методе пищевой обработки останавливают выбор многие люди, ведь именно вкус, которые имеют копчености этого типа, их и привлекает.

Оптимальное топливо для копчения

Если вы хотите, чтобы от приготовленного блюда исходил более изысканный аромат, то в аппарат холодного копчения можно добавить немного можжевельника с ягодами и иголками.

В то же время нежелательно применять в качестве топлива хвойную древесину. Пользы от нее не будет никакой, более того, в результате ее применения продукты будут испорчены, из-за чего они приобретут очень некрасивый внешний вид. Следует обращать внимание на влажность топлива: лучше всего копчение проходит, если используются дрова оптимальной степени влажности.

Если приходится готовить пищу с использованием материала, который не содержит достаточного количества влаги, то необходимо следить за тем, чтобы пламя не было слишком большим. В дополнение к этому хороший эффект дает, если предварительно увлажнить топливо для копчения.

Принцип устройства коптильни холодного копчения

Ввиду того, что метод холодного копчения отличается от горячего, это обуславливает отличие и в плане устройства аппарата для копчения. Подобное оборудование призвано в первую очередь подвергать продукты обработке холодным дымом, температура которого должна находиться на уровне 30 градусов Цельсия. Если приготовленная для копчения продукция содержит избыточное количество соли, то необходимо уменьшить температуру копчения.

Основными элементами коптильни холодного копчения являются две камеры. В первые минуты, когда начинает образовываться дым, он поступает в первую камеру, когда же он начинает остывать, он постепенно направляется по трубам, которые помогают ему достигнуть второй камеры, где приготовлена пища для копчения.

Если вы планируете готовить продукты в самодельной коптильне холодного копчения, то вам нужно очень внимательно следить за температурным режимом. Дело в том, что эта характеристика непосредственным образом влияет на тягу, которая определяет качество приготовления пищи. Дымоход коптильни должен иметь длину, равную 10 м. Это расстояние является оптимальным для того, чтобы дым на пути к продуктам смог достаточно остыть. Однако, чтобы процесс копчения прошел без неожиданностей и дым дошел до продуктов охлажденным до нужной температуры, желательно дополнительно использовать специальные вентиляторы или коллекторы.

Материалы для коптильни холодного копчения

Многие любители копченостей часто интересуются, на самом ли деле легко сделать аппарат для копчения своими руками. На этот вопрос можно дать положительный ответ: эту задачу под силу решать каждому, однако прежде нужно подготовить необходимые материалы и инструменты, без которых эту работу нельзя выполнить. Если говорить подробнее, то этот перечень должен состоять из следующего:

• Лист стали;
• Металлическая бочка;
• Металлическая сетка;
• Решетка;
• Болты и гайки, которые будут использоваться для крепежа;
• Небольшой кусок мешковины;
• Лопата.

Думается, ни у кого не возникнет проблем с подготовкой указанного списка оборудования. Когда все материалы будут готовы, можно переходить непосредственно к сборке аппарата.

Изготовление коптильни холодного копчения

Чтобы аппарат холодного копчения работал надлежащим образом, необходимо изучить схему его монтажа. Скажем, в процессе знакомства с чертежом коптильни холодного копчения можно узнать, где и какие именно элементы аппарата должны располагаться. Если определенная составная деталь будет помещена туда, где она не должна находиться, то вполне вероятно, что после сборки аппарат для копчения будет работать неправильно.

Основные этапы

1. На первом этапе придется вырыть ямку для топки, которая должна иметь следующие размеры – 50 x 50 см. После этого на дно укладывается лист стали. Благодаря этому, когда начнется процесс копчения, топливо будет гореть более равномерно.
2. Далее начинается непосредственно изготовление дымохода для коптильни. По своему исполнению он будет напоминать небольшую траншею, ширина которой должна составлять 25 см, а длина – порядка 2 м. Когда траншея будет готова, ее накрывают любым негорючим материалом, а поверх насыпают слой земли, стараясь сделать так, чтобы конструкция стала герметичной. Чтобы свести к минимуму потери дыма со стороны стенок траншеи, можно выполнить кладку кирпича. Подобное решение сделает систему более надежной и позволит теплу дольше находиться внутри.
3. Когда процесс монтажа дымохода будет завершён, можно приступать к сборке коптильной камеры. Самым простым является вариант, где в качестве основы выступает металлическая бочка. Вначале у нее нужно убрать дно, после чего на это место крепят специальную достаточно прочную сетку, а затем застилают ее мешковиной. Подобный вариант исполнения коптильни холодного копчения позволит исключить попадание на продукты сажи. Нижняя часть бочки используется для установки плотной решетки, которая сможет справляться с весом фильтра.
4. На последнем этапе изготовления коптильни необходимо установить металлическую решетку, которую фиксируют, используя болты, на расстоянии 20 см от края конструкции. Этот элемент будет выступать местом, где будут размещены продукты, приготовленные для копчения. Изготовление и установка решетки не является обязательным требованием, ее можно заменить прутьями с крюками, на которые будут подвешиваться продукты.

Если соблюсти все требования по изготовлению домашней коптильни холодного копчения, то каждый владелец сможет на личном опыте убедиться, насколько функциональным является это устройство.

Заключение

Среди нас немало есть любителей копченых продуктов. Однако не так часто нам выпадает шанс попробовать действительно вкусные копченые блюда, приготовленные по всем правилам. В итоге даже приобретенные в магазине изделия не всегда позволяют нам почувствовать тот вкус, из-за которого мы полюбили эту продукцию. Однако, если изготовить самодельную коптильню холодного копчения, то можно в любой момент порадовать себя любимым кушаньем.

Технология создания такого аппарата предусматривает использование вполне доступных материалов и оборудования, поэтому при наличии желания и времени можно легко изготовить приспособление, с помощью которого можно в любой момент отведать мясо и рыбу, вызывающие аппетит своим ароматным дымком.

nashgazon.com

Самодельные коптильни холодного копчения

Мечта гурмана – собственная коптильня. Она позволит вволю разгуляться фантазии – рыба, только из пруда, грудинка, окорок, копченая курица, сосиски и колбаски – всего перечислить невозможно, слюнки текут. Покупать даже небольшую коптильню – дело накладное, но если очень хочется, то вполне можно собрать ее самостоятельно. Устройство коптильни довольно простое.

Содержание:

1. Что такое копчение
2. Ликбез по копчению
3. Холодное копчение на участке
4. Основные рабочие моменты холодного копчения
5. Копчение рыбы в полиэтиленовом мешке

Что такое копчение

Копчеными мы называем продукты, которые обработаны дымом от тлеющих опилок или древесины самых разных пород. При этом продукт пропитывается ароматным дымом, немного обезвоживается и срок его хранения заметно увеличивается. Коптят продукты двумя способами – холодным и горячим. Продукты холодного копчения коптятся несколько дней, температура дыма в этом случае составляет градусов 20. Горячее копчение подразумевает температуру дыма в пределах 50-120°С, но полной готовности продукт достигает в течение нескольких часов.

Что касается сроков хранения копченостей, то продукты холодного копчения хранятся дольше. Но чаще всего пользуются горячим копчением – так скорее продукт попадает на стол.

Ликбез по копчению

Сам по себе простой процесс копчения прячет в себе некоторые хитрости, которые знакомы опытным коптильщикам. Сейчас эти три главных заповеди станут известны и нам с вами. Процесс копчения обязательно пройдет удачно, если их придерживаться.

1. Равномерность. Очень важна равномерность прогревания и равномерность задымления продуктов по всей площади и со всех сторон. В противном случае, нам придется есть или наполовину сырой полуфабрикат, или пересушенный.
2. Насыщенный кислородом дым. Необходимо добиться того, чтобы тяжелые фракции дыма отделились и выпали, прежде, чем он достигнет продукта. Пиролизные газы также ни в коем случае нельзя подпускать к полуфабрикату. На вид дымок должен быть светлым и ароматным, тогда он в достаточной степени разбавлен кислородом, а пиролизные газы и вредные продукты горения его покинули.
3. Методичность окуривания. Верно прокопченный продукт выйдет только тогда, когда дым будет немного задерживаться у его поверхности. Это даст возможность всем составляющим дыма равномерно проникнуть в продукт. Добиться этого совсем несложно регулировкой выпускания дыма из коптильной камеры.

Вот и все основные хитрости копчения. Теперь можно рассмотреть и вопрос о том, что нам нужно для того, чтобы получилась хорошая самодельная коптильня холодного копчения.

Холодное копчение на участке

Самодельная коптильня холодного копчения настолько проста, что некоторые виды ее мы сможем построить по принципу «здесь и сейчас». То есть прямо у вас на даче из того, что есть под руками. При условии, что под руками у нас есть:

• металлическая бочка;
• десяток кирпичей;
• мешковина;
• два куска шифера или оцинкованной жести;
• металлические прутья;
• лопата и терпение.

Если все это есть, тогда приступаем.

1. Первым делом, нужно выбрать место для коптильни. Вполне логично будет, если она не будет стоять по центру участка и дым от нее не будет никому мешать. Тут нужно ориентироваться на местности.
2. Проводим необходимые земляные работы: роем канавку 2-2,5 м длиной, на одном конце которой мы установим коптильню, а на другом устроим очаг. Под бочку вырываем ямку глубиной 20 см, а под очаг 40-50 см. Таким образом, траншея-дымоход будет иметь нисходящую ориентацию, как показано на рисунках.
3.  Берем нашу бочку и устанавливаем ее на кирпичи так, чтобы она стояла устойчиво. Кирпичи нужны для того, чтобы во время дождя бочка не съезжала по слою скользкой почвы. Сверху бочки кладем металлические прутья, на которые будем подвешивать продукты. А поверх всего этого набрасываем кусок влажной мешковины.
4. Теперь для регулировки скорости горения и для того, чтобы направить дым из очага в коптильню нам потребуется накрыть траншею-дымоход двумя подходящими кусками шифера или жести.
5.  По бокам желательно обложить очаг кирпичом.

Вот, собственно, и все. Коптильня готова. Осталось только разобраться, как ею управлять. Это тоже не сложно. Подача дыма и температура горения регулируется двумя листами, которые мы положили на траншею дымоход. Чем больше между ними расстояние, тем больше дыма будет выходить наружу и тем выше интенсивность горения.

Такая коптильня очень проста в изготовлении, но имеет некоторые огрехи конструктивного характера и не совсем удобна в эксплуатации:

• она требует очень тщательного подбора дров;
• за ней нужен постоянный присмотр – нужно постоянно увлажнять мешковину, чтобы дым не уходил слишком быстро – пропадет характерный вкус;
• земля под коптильней требует времени на просушку, иначе она станет отдавать дыму те вещества, от которых мы так долго избавлялись.

Основные рабочие моменты холодного копчения

Несмотря на всю простоту устройства такой коптильни, есть ряд моментов, способных всю нашу работу попросту испортить. Чтобы этого не произошло, вот ряд правил, которых нужно придерживаться:

• все продукты, которые будут коптиться, предварительно должны быть обработаны как минимум, солью и выдержаны не менее 4-5 дней;
• после в холодной воде мясо нужно вымочить около 3х часов;
• вымоченное мясо промакивают сухим чистым полотенцем или другой тканью и провяливают в проветриваемом помещении;
• правильный подбор дров очень влияет на результат. Дуб, бук, ольха и яблоня как нельзя лучше сгодятся для холодного копчения. Особый аромат может придать вишня и можжевельник, а вот березу применять не рекомендуется из-за наличия в ее коре большого количества дегтя. Хвойные породы тоже лучше исключить – мясо может получить горьковатый привкус;
• дрова нужно уложить так, чтобы горели они не ярко. Они должны только тлеть, для чего огонь периодически присыпают опилками;
• самое сложное в холодном копчении – поддержание постоянного температурного режима на протяжении нескольких дней. Для мяса такая температура составляет около 30°С, а для рыбы – 18-20°С. Причем температура должна поддерживаться круглосуточно, так что вахтенный метод поддержания огня неизбежен.

Если после этого вам еще не расхотелось копченого, то мы можем предложить еще более простой метод копчения рыбы.

Копчение рыбы в полиэтиленовом мешке

Это очень простой способ, который требует всего лишь отреза двухслойного полиэтилена длиной в 2 м. Торец его надо будет зашить иак, чтобы получился мешок. Технология такова:

• на ровной площадке вбиваются двухметровые колья и скрепляются сверху накрест. Таким образом, получают каркас коптильни;
• свежую рыбу с вечера, чистят и солят под гнетом на протяжении 10-12 часов;
• наутро соленую рыбу складывают в сетку и промывают в течение 2х часов;
• промытую рыбу нанизывают на проволоку или шпагат и развешивают в коптильне по диагонали, проследив за тем, чтобы рыба не соприкасалась;
• готовят полведра углей и высыпают их посреди коптильни, присыпав свежей травой;
  опускают пленку до земли и прикладывают ее по краям камнями, по возможности без щелей.

Проще такого метода может быть только поход в магазин. Но, как известно, любая копченость, сделанная самостоятельно, всегда во много раз вкуснее покупной.

nashprorab.com

Коптильня холодного копчения своими руками.